作り方

Photo by あんりちこ

1. 塩麴の半量をラップに塗り、刺身をのせる。残りの塩麴を刺身全体に塗り、ラップを密着させるように包む。
2. 冷蔵庫で30分〜1時間熟成させる。
3. ドレッシングの材料をボウルに加え、よく混ぜる。かいわれ大根を、食べやすい大きさに切る。
4. 鯛を冷蔵庫から取り出し、表面の塩麴を取り除き刺身におろす。皿に盛り、かいわれ大根、ピンクペッパーを盛り付け、ドレッシングをかける。

大山さんのワンポイントアドバイス

塩麴で〆ることで、魚の生臭さが軽減されます。白身魚だけでなく、生のホタテやマグロでもおすすめですよ。刺身は新鮮なものを使いましょう。

新鮮な刺身であれば、チルド室で2日程度寝かせ熟成させることが可能です。熟成期間が長くなると、トロっとした食感が楽しめる「づけ」のような味わいになりますよ。

2. 塩麴で作るツブツブ焼き鳥

Photo by あんりちこ

(調理時間:35分 ※漬け込む時間は含まれません)

材料(2〜3人分)

・鶏肉(もも肉、砂ずり、血肝)……100gずつ
・塩麴……30cc(大さじ2杯)

作り方

Photo by あんりちこ

1. 鶏肉は部位に合わせて下処理をしてひと口大に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり取る。
2. 焼き鳥用の串に刺す。
3. 肉に塩麴を塗り込み、バットに並べる。ラップをかけて冷蔵庫でひと晩寝かせる。
4. ロースターの焼き網の上にアルミホイルを敷き、18~20分程度焼いたら完成。

※ロースターがない場合は、オーブントースターで代用可能です。
※肉の加熱時間は、様子を見ながら加減してください。

大山さんのワンポイントアドバイス

鶏肉は塩麴で漬け込むと、麹に含まれる酵素「プロテアーゼ」のはたらきでたんぱく質をやわらかく仕上げることが可能に。また、アミノ酸が生成されるため旨味がアップしますよ。

レバーは、塩麹のはたらきで臭みを軽減します。さらに、浸透圧の関係で余分な水分を取り除くことができます。それによって、外はカリッと中はしっとりとした仕上がりに。

さらに、塩麴のツブツブはいつもの焼き鳥では感じれない食感を与えてくれます。焼く前に、再度肉から出た水分をキッチンペーパーでふき取り、塩麴のツブツブを表面にくっつけて焼くと、麹の粒がカリッと香ばしさを添えてくれますよ!

お好みで山椒や胡椒をつけて召し上がってくださいね。
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