塩麹の代用になる食材【食材をやわらかくしたい場合】

代用食材

ヨーグルト
甘酒
玉ねぎ
パイナップル
まいたけ
炭酸水
ビール
コーラ
重曹

ヨーグルト

ヨーグルトに漬け込むと、肉や魚の筋原線維たんぱく質が分解され、さらに保水性が高まるためやわらかい仕上がりになります。鶏むね肉や、鶏ささみなどパサつきがちな食材もしっとりジューシーに。

塩麹の代用として十分なはたらきをするだけでなく、魚の生臭さも和らげてくれるのでぶりやさばなどに使うのもおすすめです。（※4）

甘酒

塩麹の代わりとしては、甘酒がもっとも適していると言えます。塩麹を使うよりも料理が甘めに仕上がりますが、酵素の力で食材をやわらかく分解し、アミノ酸を生み出すので旨みがアップ！

甘酒を使うときは、原料に米麹が使われているものを選ぶと良いですよ。特に非加熱の甘酒なら、酵素が生きたままなので仕上がりのジューシーさをより感じられます。（※2）

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玉ねぎ

「プロテアーゼ」というたんぱく質を分解する酵素は、肉や魚をやわらかくするはたらきがあります。それを含む食材のひとつが玉ねぎです。

代用するときは、すりおろした玉ねぎと食材を一緒に漬けます。玉ねぎの場合、漬け汁もそのまま料理に使えるので便利ですね。（※5）

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パイナップル

パイナップルも玉ねぎ同様、たんぱく食分解酵素が含まれるので塩麹の代わりになりますよ。潰すかすりおろして使いますが、漬ける時間は1時間程度にしましょう。酵素の力が強いので、漬けすぎると肉がぼろぼろになってしまいます。

また酵素は熱に弱いので、製造過程で加熱処理している缶詰やジャムではやわらかくなりません。必ず生のパイナップルを使うようにしてください。（※6,7）

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まいたけ

食材をやわらかくするための酵素の力が極めて強いのがまいたけです。その強さは、茶碗蒸しに入れると、卵液が固まらないほど。塩麹の代用としてのはたらきは十分です。

肉にほぐしたまいたけと調味液を一緒に漬けてから焼くだけで、硬い肉が驚くほどやわらかくなります。みじん切りにして漬けたあと、ソースとして使うのもおすすめです。