Name: 発酵食のプロが教える！白菜キムチの本格＆簡単レシピ
Cook time: 60 min
Yield: 作りやすい量
Cuisine: 日本
Ingredients: 白菜の下漬け; 白菜 小ぶりのものを半分（約1kg）; あら塩 75g; ヤンニョムジャン; 粉唐辛子（粗びき） 50g; 粉唐辛子（粉末） 50g; オキアミの塩辛 大さじ1～2杯; イワシエキス（カナリエキス） 大さじ1～2杯; はちみつ 大さじ2杯; 玉ねぎ 1/2個; りんご 1/2個; にんにく 1片; しょうが 3cmくらい; 小ねぎ（ニラでもよい） 1束; キムチのり; 米粉（もち粉や片栗粉で代用可） 大さじ1杯; 水 100cc

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白菜の下漬け
- 白菜小ぶりのものを半分（約1kg）
- あら塩 75g
ヤンニョムジャン
- 粉唐辛子（粗びき） 50g
- 粉唐辛子（粉末） 50g
- オキアミの塩辛大さじ1～2杯
- イワシエキス（カナリエキス）大さじ1～2杯
- はちみつ大さじ2杯
- 玉ねぎ 1/2個
- りんご 1/2個
- にんにく 1片
- しょうが 3cmくらい
- 小ねぎ（ニラでもよい） 1束
キムチのり
- 米粉（もち粉や片栗粉で代用可）大さじ1杯
- 水 100cc

キムチの材料の入手先

キムチづくりの食材は、輸入食品店や韓国食材のお店で見つけましょう。今回準備した食材のほとんどは、カルディとスーパーで入手しました。

オキアミの塩辛は、韓国食材店か、手作りキムチを販売しているお店に相談してみるといいでしょう。そんなに売れる食材ではないので、常時店頭に並べていなくても、販売しているという店舗も。どうしても入手できない場合は、通販で購入することができます。

上手に作るコツ

キムチづくりは、ひとつひとつの手順をていねいにすると、格段に仕上がりがよくなります。どの工程も、簡単でそんなに時間がかかるものではありません。
下漬けでは、塩を茎の根元までしっかりとすり込む、塩抜きしたらしっかりとしぼる、仕上げのヤンニョムの塗り込みも1枚ずつしっかりと塗り付けてくださいね。

作り方

1.白菜を下漬けする

Photo by 大山磨紗美

白菜は、芯の部分に包丁を入れたあと両手で半分に割きます。1/4株にして、いち枚いち枚の葉のあいだに、しっかりと塩をすりこんだら、ポリ袋に塩と一緒に入れ、おもしをかけてひと晩漬けておきます。

2.白菜の塩抜きをし、水気を絞る

Photo by 大山磨紗美

ひと晩漬けておくと、白菜から水が上がってきます。この水は捨て、流水でしっかりと洗いましょう。味見をして、ほんのりと塩味が残るくらいがベスト。塩味が強いと感じたら、少し水にさらして塩抜きしてください。塩抜きができたら、しっかりと水を絞ります。ぎゅうぎゅうと絞っても大丈夫。絞ると、白菜の漬物のように、茎や葉に透明感が出てきます。

3.キムチのり、ヤンニョムジャンを作る

Photo by 大山磨紗美

〈キムチのり〉米粉と水を鍋に入れ、弱火で混ぜながら加熱、糊状になったら火を止め冷まします。〈ヤンニョムジャン〉タマネギ、リンゴ、ニンニク、ショウガはすべてすりおろし、オキアミの塩辛は包丁で細かくたたいておきます。青ネギは長さ5cmに切ります。青ネギ以外の材料とキムチのりをボウルに入れしっかりと混ぜたあと、青ネギを加えてさらに混ぜます。全体が均一に混ざったら完成。