ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

まずは知っておきたい!キムチ作りのポイント

Photo by 大山磨紗美

キムチ作りにむいている白菜は?

韓国の白菜は、日本の白菜と比べると水分が少ないのが特徴です。日本の白菜は、キムチづくりには向かないとも言われますが、キムチを作るときには小玉のものを選ぶと漬けやすいです。

日本の白菜を使う場合の注意点は?

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小玉の白菜は1/4に割いて使います。大きいものであれば1/8に割きましょう。手でさくときには、芯の部分は包丁で切り、両手で左右に開くようにします。割くことで、野菜くずが出にくく、細胞が壊れるのを防ぐことができます。

割いた白菜は、数時間でいいので天日で干して中の水分を蒸発させると、おいしく漬かりますよ。また、下漬けのときに、茎の部分までしっかり塩を振ると、水分が抜けます。

キムチ作りに適した時期は?

韓国で作られるキムチは、夏はきゅうりを、冬は白菜や大根を使って、というように日本と同様、旬の野菜を材料に一年中作られていました。

白菜のキムチは晩秋から初冬にかけて漬け、熟成させながら冬のあいだに食べる保存食でした。しかし今では、季節を問わずいつでも作ることができます。浅漬けのまま食べてもいいし、数日間発酵させて酸味を楽しむのもいいですよ。

保存期間は?

手作りキムチの保存期間は1週間程度。浅漬けの場合は数時間からひと晩で食べることもありますが、食べごろは乳酸発酵と熟成でうまみが出る3日から5日くらいです。

1週間を過ぎると、雑菌が繁殖する可能性があります。酸味が強くなったと感じたら、できるだけ早く加熱調理して召し上がってください。

【本格派】白菜キムチレシピ(調理時間:1時間 ※下漬け、熟成期間は含みません)

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本格的なキムチのレシピをご紹介します。下漬けから完成までは4~5日かかりますが、実際の調理時間は1時間程度ですよ!
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