まずは知っておきたい！キムチ作りのポイント

Photo by 大山磨紗美

キムチ作りにむいている白菜は？

韓国の白菜は、日本の白菜と比べると水分が少ないのが特徴です。日本の白菜は、キムチづくりには向かないとも言われますが、キムチを作るときには小玉のものを選ぶと漬けやすいです。

日本の白菜を使う場合の注意点は？

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小玉の白菜は1/4に割いて使います。大きいものであれば1/8に割きましょう。手でさくときには、芯の部分は包丁で切り、両手で左右に開くようにします。割くことで、野菜くずが出にくく、細胞が壊れるのを防ぐことができます。

割いた白菜は、数時間でいいので天日で干して中の水分を蒸発させると、おいしく漬かりますよ。また、下漬けのときに、茎の部分までしっかり塩を振ると、水分が抜けます。

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キムチ作りに適した時期は？

韓国で作られるキムチは、夏はきゅうりを、冬は白菜や大根を使って、というように日本と同様、旬の野菜を材料に一年中作られていました。

白菜のキムチは晩秋から初冬にかけて漬け、熟成させながら冬のあいだに食べる保存食でした。しかし今では、季節を問わずいつでも作ることができます。浅漬けのまま食べてもいいし、数日間発酵させて酸味を楽しむのもいいですよ。