ライター : suncatch

食生活アドバイザー / パンシェルジュベーシック

大阪市在住、大学生と高校生の子をもつ主婦ライターです。育児中に長期入院生活を経験したことで、「おうちごはん」を作る楽しさ、頑張りすぎずに「おいしく味わう」ことの大切さを実感…もっとみる

ピェンロー鍋とは?

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「ピェンロー鍋」(扁炉)とは、白菜・鶏肉・豚肉・春雨を干し椎茸のだし汁で煮た、中国の鍋料理です。鍋に加える調味料はごま油のみ、取り分けて食べる時にそれぞれ塩と一味唐辛子で調味します。 舞台芸術家の妹尾河童さんがエッセーの中で紹介したことがきっかけで、人気ドラマや雑誌にも登場し話題になったお鍋なんですよ。

ピェンロー鍋の基本レシピ

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干し椎茸のだしで作る、基本の「ピェンロー鍋」のレシピをご紹介します。 シンプルな鍋であるがゆえに、基本に忠実に作っていくことが絶品鍋に仕上げるコツです。丁寧さを心がけて調理してみてくださいね。

材料(4人分)

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・干し椎茸…6個 ・白菜…3/4~1個 ・鶏もも肉…1枚 ・豚バラ肉…300g ・春雨…60g ・ごま油…お玉1杯分 【調味用】 ・塩…適量 ・一味唐辛子…適量 ※椎茸以外のだしを足したい場合は、旨味の相乗効果がある「出汁昆布」がおすすめです。

作り方

1. 干し椎茸は1500ccの水に、3時間以上浸けて戻しておきます(出汁昆布を加えたい場合は一緒に浸けましょう)。もし可能なら一晩つけておくとよいでしょう。 ※鍋のだし汁として使うのが目的で椎茸を戻しているので、戻し汁はとっておきます。

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2. 白菜は1/4の縦割りにして、白い部分は1cm幅の細切りにします。繊維に対して垂直に包丁を入れると、白菜の甘みを出せます。葉の部分はざく切りにして、分けて置いておきます。 (写真の白菜は実際の量の1/4です)

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3. 戻した椎茸・鶏もも肉・豚バラ肉は、少し大きめのひと口大に切っておきましょう。

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4. 大きな鍋に白菜の白い部分と椎茸を入れます。ひたひたになる量まで椎茸の戻し汁を加え、ふたをして弱火で20分ほど煮ます。余った戻し汁は残しておいて、適宜加えましょう。 

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5. 白菜がうっすらと透けていれば、鶏肉を加えます。表面に火が通ったら、ごま油の半量を回し入れ、ふたをして10分ほど煮ます。

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6. 豚バラ肉を広げて並べます。

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7. 白菜の葉の部分をどっさりと上にのせ、ふたをして15分ほど煮ます。

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8. 葉がしんなりとしていたら残りのごま油を回し入れます。(アクが浮いている場合は、先に取り除いてからごま油を加えましょう。)

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9. 数分間煮ると、澄んだ金色のスープになります。

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10. 春雨を加えて、数分煮ればで完成です。(春雨はパッケージの表示の方法で戻してから、又はそのまま加えてください。)

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味付けは各自で決める!

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ピェンロー鍋は、器に取り分けてから各自で味付けをします。器に具材とだし汁を盛り、塩と一味唐辛子を振りかけていただきます。 味は塩加減でだいぶ変わるので、自分のベストな調合を見つけるのがピェンロー鍋ならではの楽しみです。

まずいのには理由が……

「最高においしかった!」という人がいる一方で「作ってみたけど、まずかった……」と意見が分かれる、ピェンロー鍋。 他の鍋のようにたくさんの具材や調味料を使わないピェンロー鍋は、食材の鮮度・調理の仕方・仕上げの味付けで、はっきりと味の差が出るからでしょう。だからと言って、高級なブランドの食材をそろえなくても大丈夫です! ・干し椎茸・ごま油は、開封してから時期が経ちすぎていないもの、肉・白菜は新鮮なものを使う。 ・味付けは、特に塩がポイントです。薄すぎると味がぼんやり、濃いとだしの旨味が感じられません。塩の味もさまざで好みがあるため、数種類用意して試してみるのも◎ ・前述の「コツ」を守って、時間をかけてだしをとり、ゆっくり弱火で煮込む。 この点に注意すれば、きっとおいしいピェンロー鍋になりますよ♪
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