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ライター : suncatch

食生活アドバイザー / パンシェルジュプロフェッショナル/薬膳コーディネーター

ピェンロー鍋（扁炉）とは

Photo by suncatch

「ピェンロー鍋」（扁炉）とは、白菜・鶏肉・豚肉・春雨を干ししいたけの戻し汁で煮込む中国の鍋料理です。舞台芸術家の妹尾河童さんがエッセーで紹介したことをきっかけに広まりました。

味付けはごま油のみで、食べるときに塩と一味唐辛子で味を調えるシンプルな料理だけに、「イマイチ味が決まらない」と感じる方も多いのでは？

この記事では、失敗せずおいしく仕上がるピェンロー鍋のレシピをご紹介。だしの取り方や白菜をトロトロに煮込むコツ、塩加減などを理由とあわせて解説します。

ピェンロー鍋の基本レシピ

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ピェンロー鍋をおいしく仕上げるポイントは、干ししいたけの戻し汁をしっかりとることと、白菜を弱火でじっくり煮込むことです。

白菜は加熱することでかさが減り、芯までやわらかくなって甘みが引き立ちます。強火で煮立たせると煮汁が減りやすく、具材にも火が均一に通りにくくなるため、基本は弱火でコトコト煮込みましょう。

仕上げの塩加減も大切。鍋全体に塩を加えず、食べる直前に器のなかで調整するのがピェンロー鍋ならではの楽しみ方です。

材料（4人分）

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干ししいたけ 6個
白菜 3/4～1個
鶏もも肉 1枚
豚バラ肉（薄切り） 300g
春雨 60g
ごま油お玉1杯分
〈調味用〉
- 塩適量
- 一味唐辛子適量

※干ししいたけは1,500ccの水で戻します。しいたけ以外のだしを加えたい場合は、だし昆布を一緒に浸けておくのもおすすめです。

作り方

1.干ししいたけを水に浸けて戻す

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干ししいたけは1,500ccの水に浸け、3時間以上かけて戻します。冷水を使い時間をかけて戻すと、旨味がしっかり引き出されるため、時間に余裕があれば冷蔵庫にひと晩置くのがおすすめです。戻し汁は鍋のだしとして使うため、捨てずに取っておきましょう。

2.白菜を切る

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白菜は縦に4等分し、芯の白い部分は繊維を断つように約1cm幅の細切りにします。繊維を断つことで火が通りやすくなり、やわらかく煮込めます。葉の部分はざく切りにし、芯と分けておきましょう。火の通りにくい芯を先に、葉をあとから加えることで、全体を均一にやわらかく仕上げられます。

3.鶏もも肉、豚バラ肉を切る

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戻したしいたけ、鶏もも肉、豚バラ肉は、少し大きめのひと口大に切ります。肉は煮込むと縮むため、仕上がったときに食べ応えが残るよう、やや大きめに切るのがポイントです。

4.白菜の白い部分としいたけを煮る

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大きめの鍋に白菜の芯と戻したしいたけを入れ、具材がひたひたに浸かる程度までしいたけの戻し汁を加えます。ふたをして弱火にかけ、20分ほど煮込みましょう。弱火でじっくり加熱することで、白菜の芯が均等にやわらかくなり、甘みも引き出されます。

余った戻し汁は捨てずに取っておきましょう。煮込む途中で煮汁が少なくなったときや、春雨が汁を吸って減ったとき、締めの雑炊を作るときにも使えます。

5.鶏もも肉を加えて煮る

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白菜の芯がうっすら透き通ってきたら、鶏もも肉を加えます。鶏肉の表面に火が通ったら、ごま油の半量を回しかけ、ふたをして10分ほど煮込みましょう。鶏肉とごま油を加えることで、スープに旨味やコクをプラスできます。

6.豚バラ肉を加える

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鶏肉に火が通ってきたら、豚バラ肉を加えます。火が均一に通るよう、肉を広げて入れましょう。豚バラ肉から脂と旨味が溶け出し、スープにコクが加わります。

7.白菜の葉の部分を加えて煮る

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白菜の葉を豚バラ肉の上にのせます。このとき白菜の葉が鍋からあふれそうなくらいの量でも、加熱するとかさが減るので大丈夫です。ふたをして弱火で15分ほど煮ます。

8.ごま油を回し入れる

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白菜の葉がしんなりしたら、残りのごま油を回しかけます。表面にアクが浮いている場合は、先に取り除いておきましょう。

ごま油を2回に分けて加えることで、風味が具材になじみ、香りも引き立ちます。

9.弱火で数分煮る

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煮汁が少なくなっている場合は取っておいた戻し汁を加え、さらに弱火で数分間煮込みましょう。スープが澄んだ金色になってきます。

10.春雨を加えて煮る

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最後に春雨を加えます。春雨は戻してから加えるか、乾燥したまま鍋に入れても構いません。

戻した春雨は、弱火で1～2分ほど煮て温めればOK。乾燥したまま加える場合は、煮汁を吸わせながら5～7分ほど煮込み、透明感が出てやわらかくなったら完成です。

商品によって戻し時間や加熱時間が異なるため、パッケージの表示を確認しましょう。また、春雨は煮汁を吸いやすいので、汁が少なくなったら戻し汁を足して調整するのがポイントです。

11.器に取り分け塩と一味唐辛子で味付けする

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ピェンロー鍋は、鍋全体に塩を加えず、器に取り分けてから各自で味付けします。具材とスープを器に盛り、塩と一味唐辛子を加えていただきましょう。

まずは塩を少量振り、味を見ながら少しずつ足すのがポイント。塩が少なすぎるとしいたけや肉の旨味がぼやけ、多すぎるとだしの風味が感じにくくなります。自分好みの塩加減を見つけてくださいね。

【締めのお楽しみ】残ったスープで作る絶品雑炊の作り方

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具材を食べ終えたら、旨味がたっぷり溶け込んだスープで雑炊を楽しみましょう。鍋に残ったスープの量を確認し、足りなければしいたけの戻し汁を加えます。ごはんを入れて弱火にかけ、ときどき混ぜながら3～5分ほど煮込みましょう。

ごはんがふっくらしたら、塩を少しずつ加えて味を調えれば完成。お好みで一味唐辛子を振っていただきましょう。鶏肉や豚バラ肉、白菜、しいたけの旨味が凝縮された雑炊は絶品です。