15. センマイ

センマイは第3胃袋を指します。ひだのような胃壁が千枚もありそうだ、ということが由来のようです。コリコリした食感で、あっさりした味わい。表面は黒い皮で覆われていますが、焼き肉屋さんなどで提供されるものは基本、皮をむいたものです。皮をむかず、黒センマイとして提供するお店もあります。

一頭からとれる量:約0.5~1.5kg
100gあたりのカロリー:62kcal
第三胃・生の数値を参照(※1

16. テール

牛のしっぽ、テールの長さは50~60cm。骨があり、しっぽの先に向かってどんどん細くなっています。硬めの食感ですが、煮込むとホロホロに!うま味がたっぷりでるため、スープやカレーといった煮込み料理によく使われます。噛むほどに味わいが深くなる焼肉もおすすめです。

一頭からとれる量:約1.5kg
100gあたりのカロリー:492kcal
尾・生の数値を参照(※1)

牛肉の希少部位

17. ツラミ

ツラミは牛の頬の部分です。よく動く部位のため筋肉が発達しており、食感は硬め。ゼラチン質が豊富で脂ののりもほどよく、濃厚で深みのある味わいを楽しめます。別名は、カシラ、ホホ、ホッペ、ツラなど。コメカミの部分が含まれることもあるので、コメカミとも呼ばれます。

一頭からとれる量:約1kg

18. ミスジ

ミスジは牛の肩甲骨の内側部分。筋が上・真ん中・下と3本入っていることから、ミスジと呼ばれるようになりました。運動量が少ない部位のため、食感はやわらか。腕の部位ではもっとも霜降りで、赤身と脂のバランスが絶妙です。濃厚な味わいと口どけを楽しめますよ。

一頭からとれる量:約1kg

19. ザブトン

ザブトンは肩ロースのあばら側にある部分で、希少部位のひとつです。クセのない味わいで、食感はやわらか。肩ロースのなかでサシ(筋状の脂)がもっとも多く入っており、濃厚な脂のうま味を感じられます。贅沢にステーキで楽しむほか、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶもおいしいですよ。

一頭からとれる量:3~4kg
Photos:2枚
軽く焼いた牛ロースと野菜
ペーパーの上に置かれた、ザブトンブロック
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