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牛肉の部位「ミスジ」。鉄板焼きのお店で見たこともあるかもしれませんが、具体的に牛肉のどこの部分の肉なのかご存じですか?ミスジ肉についてと、その食べ方、おいしいステーキの焼き方やアレンジレシピまで、ミスジ肉の魅力をご紹介します!ぜひ参考に!

ミスジってどこの部位?

肩甲骨のお肉

ミスジは牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉。主に牛の肩(ウデ)の肩甲骨の内側にくっついている部分を差します。該当の部位に3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったといいます。

この部分はふだんあまり動かさないため、やわらかい肉質が特徴。うでの部位では1番霜降りが入る部分でです。赤身と脂身のバランスがよく、やわらかな食感ですが脂身が多すぎずくどくない味わいです。牛1頭から取れる量は2~3kg。その希少さゆえに、幻のお肉ともいわれています。

食感と味

融点(食肉の脂肪が溶け始める温度)が低いので、口の中でとろけるようで、歯切れのよいあっさりとした食感です。肉質もよく味がしっかりしており、甘みと風味を堪能できる濃厚な味わいで、霜降りの中でも格別なおいしさ。ロースやモモとは違った別世界の味わいだとか。

また、牛タンのような食感に例える人もいますが、噛むというより下で押しつぶす感じ。とろけるような感触の中にも、肉本来の旨みとしっかりした味がジュワーっと口の中に広がっていき、しつこすぎず口の中でもたつきません。

上質な赤身に、細やかなサシが乗っているため、赤身のさっぱりした味わいの中にも、柔らかさとジューシーさが同時に味わえます。ライトでありながらへヴィー、すっきりとした中にもストロングなコク、きりっとしながらもマイルドな味のコントラスト。奥深い味の四重奏です。

ステーキがおすすめ

ステーキは醤油ダレで

ミスジ肉はほどよいサイズを鉄板で焼いて食べるか、薄切り肉をすき焼きや、しゃぶしゃぶで食べるのもよいのですが、一番はステーキで食べるのが一おすすめです。ミスジは醤油との相性が非常によく、シンプルな味付けはより食感とミスジ特有の味を楽しめますよ。

サーロインやリブロースについて

ステーキで食べる印象が強いサーロイン。牛の体の丁度中央あたりにある、やわらかく、食べ応えがある人気の部位です。甘みもありジューシーで霜降りが多いのが特徴。極上のステーキに使われることが多い部分です。

リブロースもやはりステーキにおすすめの部位。サーロインの隣にある最も厚みのある部分です。こちらも霜降りが特徴。適度な脂肪分を含み、旨味もたっぷりです。ステーキの他、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフでもおいしい部位。
▼ちなみにハラミの部位は……コチラで説明しています

おいしいミスジステーキの焼き方とポイント

常温に戻してから焼く

冷蔵庫から出したばかりのお肉は中が冷えており、焼いた時に火が均一に入りません。焼く30分以上前には必ず冷蔵庫から出して、常温に戻しておきます。

冷凍肉は冷蔵庫で自然解凍

冷凍してあるものを冷凍庫から戻すと、急激な温度変化によりせっかくの肉の旨みが逃げてしまう原因に。これを避けるには、パーシャル室でじっくり解凍すると便利。パーシャル室が無い場合は、冷蔵室で十分に自然解凍を行ってから、常温に戻すようにしましょう。

焼き方の手順

1. フライパンがしっかり温まったら、常温に戻しておいた肉を入れます
2. 油の温度が上がりすぎないよう注意して片面を1分焼きます
3. 裏側を30〜40秒焼きます
4. 余分な油をキッチンペーパーでふき取ります
5. 適量の醤油(和風ソース)などをまわしかけます
6. 皿に盛り付けたステーキに、フライパンに残った汁で作ったソースをかけて完成です
※塩胡椒で下味をつけたい場合は、肉が固くならないよう焼く直前に振りましょう

また、ミスジは水分量が少ない部位なので、火を通しすぎると脂が落ちてしまい、パサついてしまいがちです。焼きすぎないように注意してくださいね

ミスジ肉のステーキアレンジレシピ

1. 牛ミスジ肉とフォアグラのロッシーニ風

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