ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

ミスジってどこの部位?

肩甲骨のお肉

ミスジは牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉。主に牛の肩(ウデ)の肩甲骨の内側にくっついている部分を差します。該当の部位に3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったといいます。 この部分はふだんあまり動かさないため、やわらかい肉質が特徴。うでの部位では1番霜降りが入る部分でです。赤身と脂身のバランスがよく、やわらかな食感ですが脂身が多すぎずくどくない味わいです。牛1頭から取れる量は2~3kg。その希少さゆえに、幻のお肉ともいわれています。

食感と味

融点(食肉の脂肪が溶け始める温度)が低いので、口の中でとろけるようで、歯切れのよいあっさりとした食感です。肉質もよく味がしっかりしており、甘みと風味を堪能できる濃厚な味わいで、霜降りの中でも格別なおいしさ。ロースやモモとは違った別世界の味わいだとか。 また、牛タンのような食感に例える人もいますが、噛むというより下で押しつぶす感じ。とろけるような感触の中にも、肉本来の旨みとしっかりした味がジュワーっと口の中に広がっていき、しつこすぎず口の中でもたつきません。 上質な赤身に、細やかなサシが乗っているため、赤身のさっぱりした味わいの中にも、柔らかさとジューシーさが同時に味わえます。ライトでありながらへヴィー、すっきりとした中にもストロングなコク、きりっとしながらもマイルドな味のコントラスト。奥深い味の四重奏です。

ステーキがおすすめ

ステーキは醤油ダレで

ミスジ肉はほどよいサイズを鉄板で焼いて食べるか、薄切り肉をすき焼きや、しゃぶしゃぶで食べるのもよいのですが、一番はステーキで食べるのが一おすすめです。ミスジは醤油との相性が非常によく、シンプルな味付けはより食感とミスジ特有の味を楽しめますよ。

サーロインやリブロースについて

ステーキで食べる印象が強いサーロイン。牛の体の丁度中央あたりにある、やわらかく、食べ応えがある人気の部位です。甘みもありジューシーで霜降りが多いのが特徴。極上のステーキに使われることが多い部分です。 リブロースもやはりステーキにおすすめの部位。サーロインの隣にある最も厚みのある部分です。こちらも霜降りが特徴。適度な脂肪分を含み、旨味もたっぷりです。ステーキの他、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフでもおいしい部位。
▼ちなみにハラミの部位は……コチラで説明しています

特集

FEATURE CONTENTS