ミスジってどこの部位？

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肩甲骨のお肉

ミスジは牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉。主に牛の肩（ウデ）の肩甲骨の内側にくっついている部分を差します。該当の部位に3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったといいます。

この部分はふだんあまり動かさないため、やわらかい肉質が特徴。うでの部位では1番霜降りが入る部分です。赤身と脂身のバランスがよく、やわらかな食感ですが脂身が多すぎずくどくない味わい。牛1頭から取れる量は2～3kgと希少性が高く、幻のお肉ともいわれています。

食感

ミスジは融点（食肉の脂肪が溶け始める温度）が低いので、口の中でとろけるようで、歯切れのよいあっさりとした食感です。肉質もよく味がしっかりしており、甘みと風味を堪能できる濃厚な味わいで、霜降りのなかでも格別なおいしさ。ロースやモモとは違った別世界の味を堪能できます。

また、牛タンのような食感と例える人もいますが、噛むというより舌で押しつぶす感じ。とろけるような感覚のなかにも、肉本来の旨みとしっかりした味がジュワーっと口の中に広がっていき、しつこすぎず口の中でもたつきません。

味

上質な赤身に、細やかなサシがのっているため、赤身のさっぱりした味わいのなかにも、やわらかさとジューシーさが同時に味わえます。ライトでありながらヘビー、すっきりとしたなかにもストロングなコク、きりっとしながらもマイルドな味のコントラスト。奥深い味の四重奏です。

おいしいミスジの選び方

ミスジの断面の高さ（縦の長さ）が高く、中心部にあるミスジの特徴であるスジが薄い（細い）ものを選ぶとやわらかくておいしいです。色は白色と赤色のコントラストがはっきりとした鮮やかな色味のものを選ぶとよいです。

低温でじっくりと。TOKYOCOWBOYおすすめミスジの焼き方

Photo by とも花

二宮さん：「ミスジに限らずお肉を焼く際は『低温調理（※）』をおすすめしています。弱火でじっくり肉の旨味を引き出します。ステーキ肉の焼き方にはフライパンでじっくり焼く方法以外にも、オーブンを利用することがありますが、ここではご家庭でも簡単にできるフライパンでの調理法をご紹介します」

※通常タンパク質が固まる温度は一般的に68℃からといわれており、お肉のやわらかさを損なわない調理法となります。