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9. レバー

牛ホルモンのなかで一番大きな部位がレバーです。濃厚かつ独特な味で、食感はとろとろなめらか。レバニラ炒めがよく知られていますが、シンプルに焼いてもカツにしても、煮てもおいしくいただけます。いろいろな味付けができるため、使いこなせればレシピがぐんと増えますよ。

一頭からとれる量：約5～8kg
100gあたりのカロリー：132kcal
肝臓・生の数値を参照（※1）

10. シマチョウ（ホルモン）

牛の大腸であるシマチョウは、種類の多いホルモンのなかでもっとも身近な部位。内臓の総称であるホルモンの名で呼ばれることもあります。もつ鍋の多くにシマチョウが使われており、焼き鳥やおでんなどでもおなじみ。プリプリコリコリの食感と脂の甘みを感じられます。

一頭からとれる量：約2kg
100gあたりのカロリー：162kcal
大腸・生の数値を参照（※1）

11. タン

牛の舌、タンは牛1頭につきひとつしかとれませんが、長さは30～50cmとかなり大きめ。主にタン先、タン中、タン元の3つに分けられます。タン先は硬く濃厚な味わい、タン中はやわらかく、一般的によく食べられている部分、タン元はさらにやわらかく、希少部位のひとつに数えられています。

一頭からとれる量：1～1.5kg
100gあたりのカロリー：356kcal
舌・生の数値を参照（※1）

12. ハツ

牛の心臓であるハツは、英語のHeartsからその名がついたともいわれています。筋肉質のため噛み応えがしっかり。脂肪は少なくほぼ赤身で、淡白な味わいが特徴です。くさみがないので、ホルモンが苦手という方も食べやすい部位。炒め物や煮物でもおいしくいただけますが、シンプルに焼き肉がベストです。

一頭からとれる量：約600g～1kg
100gあたりのカロリー：142kcal
心臓・生の数値を参照（※1）
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13. ミノ

牛が持っている4つの胃袋のうち、ミノは第1胃袋のことを指します。白色で味わいは淡白。噛み切るのが大変！というほど強い弾力が特徴です。蓑を広げた様子に似ていることから、その名がつきました。焼き肉屋さんなどで提供される「上ミノ」は、ミノのなかで特に厚みのある部分です。

一頭からとれる量：2kg
100gあたりのカロリー：182kcal
第一胃・ゆでの数値を参照（※1）
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14. ハチノス

蜂の巣に似ている、と見た目どおりの名がついたハチノスは、牛の第2胃袋です。やわらかく弾力のある食感で、味わいはあっさりしていますが、噛むほどに味がでる、という特徴も。焼き肉屋さんで提供されるものは基本的に下処理がされているため、さっと焼いてタレでいただきます。

一頭からとれる量：約0.5～1kg
100gあたりのカロリー：200kcal
第二胃・ゆでの数値を参照（※1）
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牛肉の希少部位
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