ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

そもそもホルモンとは

Photo by Snapmart

ホルモンとは牛や豚、鶏の内臓肉を指し、「もつ」とも言います。焼いていただくことが多いため、ホルモン焼という料理名も定着していますよね。 今回は牛のホルモンに注目!タンやハラミなどに代表される赤物、小腸や大腸などの白物に分けることができます。小腸や大腸などの臓器だけでなく、正肉以外の部分がすべてホルモンと呼ばれることもあり、「放るもん(ほうるもん)」から名前が付けられたという説もあるんです。

定番系ホルモンの種類

1. ハツ

ハツは心臓のことで、ハートやこころとも呼ばれ、赤物に分類されます。常に動いている臓器なだけあって、筋繊維が細かく、コリコリした食感が楽しめます。味わいにクセはなく、あっさりといただけるホルモンのひとつです。たんぱく質やビタミンB1、B2が多く含まれます。

2. レバー

レバーは肝臓で、赤物です。こちらは食べたことがある方も多いはず。鉄分が多く含まれるので、女性におすすめとされるホルモンでもありますよね。焼くと独特のにおいがあるため、好き嫌いは分かれますが、たんぱく質やビタミンA、B2も豊富です。

3. ミノ

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牛の4つある胃袋の中でも、いちばん大きく肉厚な第一の胃が、ミノです。味やにおいにクセはなく、しっかりとした弾力のある食感が楽しめるホルモンです。厚みのある部分は「上ミノ」と呼ばれます。

4. ハラミ

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焼肉の定番とも言えるハラミ。お肉そっくりな見た目ですが、実は牛の横隔膜なんです。牛の横隔膜の背中側がこれに当たります。やわらかくて脂身の少ないホルモンのため、女性にも人気です。その人気ゆえ、焼肉だけに留まらず、カレーやシチューに使われることも。

5. タン

こちらも焼肉の定番メニューとなっているタン。牛の舌で、脂があるのにあっさりとした味わいが人気です。タン元からタン下など、部分によって硬さが違い、それぞれカット方法が異なります。焼肉でよく見る薄くスライスしたものはタン中やタン下、やわらかいタン元は厚切りでいただきます。
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タレがかかったいろいろなホルモンの盛り合せ
ハツのタレ焼
ネギと白ごまを振った生のレバー
網で焼かれるミノ
タレに漬け込まれたハラミ
タレがかかった生の小腸
串焼きになった大腸
じっくり煮込まれてやわらかくなったテール
たっぷりのネギを添えたセンマイ
唐辛子が振られたギアラ
きれいなサシが入ったサガリ
オクラやにんじんが添えられたホホニクの赤ワイン煮込み
ハツモトの串焼き
コブクロと上ミノ、ハチノスの盛り合せ
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