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下処理しっかり。味噌だし「牡蠣鍋」の基本レシピ
Photo by ako0811
牡蠣はとても繊細です。身を縮めないようにつるんとした食感を活かすためには、具材の入れる順番がポイント。味噌と野菜から出る水分で作るスープは、食材の旨みがぎゅぎゅっと詰まって絶品ですよ。ぜひお試しください。
材料（4人分）
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作るときのコツ
- 牡蠣鍋は具材を投入するタイミングがとても大切です。野菜から水分が出ることを見越しスープは少なめにしましょう。
- かたいもの、味が浸みこみにくいものから順に入れます。牡蠣を加えるタイミングは最後です。
- 牡蠣を加えたらグラグラと煮立たせず、ふんわり火を通す程度にしましょう。
作り方
1.牡蠣の下処理をする
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スーパーで販売されているむき牡蠣は、ほとんどきれいですが、細かな汚れが残っていることも。塩水を入れたボウルの中で、牡蠣をやさしくふり洗いします。
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洗った牡蠣は、ザルにあげて水気をきっておきます。
2.合わせだしを作る
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和風だしを温め味噌を溶かし、残りの材料をすべて混ぜ合わせます。鍋スープは白菜からの水分が出るので少し濃いめにしておき、鍋に入れてから都度水を加えて調節しましょう。
3.具材をカットする
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白菜を食べやすい大きさにざく切りにします。火の通りにくい芯の部分は、そぎ切りにしておくと食べやすいでしょう。
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えのきだけは、石づきを取り除き半分にカットします。長ねぎは、2cm幅程度の斜め切りにします。
糸こんにゃくは塩を加えたお湯で軽くゆでて臭みをとります。春菊は4～5cm幅のざく切りにし、根と葉を分けます。豆腐は6～8等分にし、お好みの大きさに切り分けます。
4.鍋に具材を入れ煮込む
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鍋に2のスープを入れて、白菜と春菊の芯部分やかたいところを加え弱火で温めます。
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スープが温まったら豆腐、糸こんにゃく、えのきだけ、長ねぎの順番に入れます。
火が通りにくい順番に入れると、できあがりのタイミングで具材の食感が均一になりますよ。
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具材に8割火が通れば、牡蠣を一番上にのせ、白菜と春菊の葉で牡蠣を覆うようにのせます。蓋をして2～3分待ちます。
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牡蠣は火を通しすぎるとかたくなってしまいます。汁の上に牡蠣を置いて白菜といった葉ものをかぶせると、蒸し焼きされてふんわりと仕上がりますよ。
5.牡蠣に火が通れば完成
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蓋をはずし、表面の葉ものや牡蠣を軽くスープに沈めながら味をなじませます。1分ほど加熱したら完成です。
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身の縮まっていない、ふんわりとした牡蠣は絶品です。極弱火にして熱々の鍋を楽しみましょう。
殻付き牡蠣を使う際の下ごしらえ方法
下処理に手間はかかりますが、殻付きの牡蠣の味は抜群です。キッチンバサミやバターナイフなどを使えば、ご家庭でも殻をむけますよ。切り口でけがをしやすいため、軍手やゴム手袋を用意してくださいね。
味付けいろいろ！牡蠣鍋の人気レシピ7選
1. ポン酢で食べる、白菜たっぷりの牡蠣鍋
白菜をたっぷり使う牡蠣鍋。こちらは二度楽しめるが魅力です。野菜と豚肉が煮えたらポン酢しょうゆで食べ、そのあとに牡蠣とほうれん草を入れていただきます。豚肉を入れただしで牡蠣を煮るのがポイント。肉の旨味をまとった牡蠣はたまらないおいしさですよ。
2. 広島の郷土料理、牡蠣の土手鍋
鍋の内側に味噌を塗る土手鍋は、広島の郷土料理です。土鍋にぬった味噌が火であぶられると、こんがりと香ばしくかおりが立ちます。煮汁が減ってきたら昆布水を加えて、味の濃さを調整しましょう。