ライター : ako0811

下処理しっかり。味噌だし「牡蠣鍋」の基本レシピ

Photo by ako0811

牡蠣はとても繊細です。身を縮めないようにつるんとした食感を活かすためには、具材の入れる順番がポイント。味噌と野菜から出る水分で作るスープは、食材の旨みがぎゅぎゅっと詰まって絶品ですよ。ぜひお試しください。

材料(4人分)

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  • 生かき(加熱用) 200g
  • 白菜 1/4カット
  • 糸こんにゃく 1袋
  • えのきだけ 1パック
  • 豆腐 1丁
  • 長ねぎ 1本
  • 春菊 2~3株
  • 合わせだし

作るときのコツ

  1. 牡蠣鍋は具材を投入するタイミングがとても大切です。野菜から水分が出ることを見越しスープは少なめにしましょう。
  2. かたいもの、味が浸みこみにくいものから順に入れます。牡蠣を加えるタイミングは最後です。
  3. 牡蠣を加えたらグラグラと煮立たせず、ふんわり火を通す程度にしましょう。

作り方

1.牡蠣の下処理をする

牡蠣の汚れを塩水で取り除く様子

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スーパーで販売されているむき牡蠣は、ほとんどきれいですが、細かな汚れが残っていることも。塩水を入れたボウルの中で、牡蠣をやさしくふり洗いします。
ザルにあげた牡蠣

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洗った牡蠣は、ザルにあげて水気をきっておきます。

2.合わせだしを作る

鍋スープの材料を合わせる様子

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和風だしを温め味噌を溶かし、残りの材料をすべて混ぜ合わせます。鍋スープは白菜からの水分が出るので少し濃いめにしておき、鍋に入れてから都度水を加えて調節しましょう。

3.具材をカットする

カットした白菜

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白菜を食べやすい大きさにざく切りにします。火の通りにくい芯の部分は、そぎ切りにしておくと食べやすいでしょう。
カットした長ねぎとえのきだけ

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えのきだけは、石づきを取り除き半分にカットします。長ねぎは、2cm幅程度の斜め切りにします。 糸こんにゃくは塩を加えたお湯で軽くゆでて臭みをとります。春菊は4~5cm幅のざく切りにし、根と葉を分けます。豆腐は6~8等分にし、お好みの大きさに切り分けます。

4.鍋に具材を入れ煮込む

鍋にスープと白菜の芯を入れる様子

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鍋に2のスープを入れて、白菜と春菊の芯部分やかたいところを加え弱火で温めます。
鍋に具材を入れる様子

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スープが温まったら豆腐、糸こんにゃく、えのきだけ、長ねぎの順番に入れます。 火が通りにくい順番に入れると、できあがりのタイミングで具材の食感が均一になりますよ。
牡蠣を加え白菜の葉をかぶせる様子

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具材に8割火が通れば、牡蠣を一番上にのせ、白菜と春菊の葉で牡蠣を覆うようにのせます。蓋をして2~3分待ちます。
葉ものをかぶせ鍋の蓋をする様子

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牡蠣は火を通しすぎるとかたくなってしまいます。汁の上に牡蠣を置いて白菜といった葉ものをかぶせると、蒸し焼きされてふんわりと仕上がりますよ。

5.牡蠣に火が通れば完成

鍋に入った牡蠣鍋

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蓋をはずし、表面の葉ものや牡蠣を軽くスープに沈めながら味をなじませます。1分ほど加熱したら完成です。
牡蠣を箸で持っている様子

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身の縮まっていない、ふんわりとした牡蠣は絶品です。極弱火にして熱々の鍋を楽しみましょう。

殻付き牡蠣を使う際の下ごしらえ方法

下処理に手間はかかりますが、殻付きの牡蠣の味は抜群です。キッチンバサミやバターナイフなどを使えば、ご家庭でも殻をむけますよ。切り口でけがをしやすいため、軍手やゴム手袋を用意してくださいね。

最後まで楽しむ。牡蠣鍋におすすめのしめ3選

1. 米に旨みがしみ込む。しめまでおいしい牡蠣雑炊

牡蠣鍋の残り汁には、具材の旨みがたっぷり入っています。鍋の煮汁にごはんを入れて雑炊にすれば、牡蠣の風味がなじんでとてもおいしいですよ。炊いたごはんを一度水で洗ってから入れると、さらさらした雑炊に仕上がります。お好みで卵を入れるのもおすすめです。

2. つるつると食べやすい。牡蠣の味噌鍋うどん

味噌鍋のようなしっかり味の牡蠣鍋には、太めのうどんを入れるのがおすすめです。牡蠣から出る旨みと濃厚な味わいが、もちもちしたうどんにマッチ。さっぱりした味付けの牡蠣鍋なら、細めのうどんが合いますよ。

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