ライター : 4575

子育てフードライター

小学生の子どもを持つママ、4575です。家事や仕事に忙しくてもおいしいごはんを作りたい!とレシピを日々研究中。作り置きや時短料理など、毎日のお料理を楽しく作るレシピをたくさん紹…もっとみる

「合わせ味噌」とは?

特徴

「合わせ味噌」は「調合味噌」とも呼ばれ、種類の違うお味噌を2種類以上配合したものを指します。一般的には、大豆をゆでて短時間熟成させる「白味噌」と、大豆を蒸して長期熟成させる「赤味噌」を配合することが多いです。 そのほか、お味噌を作る時に使う米麹・麦麹・豆麹のなかから2種類以上を配合して熟成させたお味噌を「合わせ味噌」と呼ぶこともあります。

食べられている地域は?

合わせ味噌を食べる地域の代表は、名古屋などの東海地方。愛知県で古くから親しまれている豆味噌「八丁味噌(はっちょうみそ)」に米味噌を配合した「赤だし味噌」が有名です。 赤だしはお味噌汁でいただくことが多いですね。名前に「だし」とありますが、お出汁が入っていないものも「赤だし味噌」と言います。 また、福岡県では米味噌と麦味噌を混ぜて作った合わせ味噌が食べられています。

「合わせ味噌」の作り方

合わせ味噌はスーパーや専門店で買うこともできますが、手作りならお好みの配合で作ることができます。赤味噌+白味噌、白味噌+麦味噌など数あるパターンがありますが、今回はいちばん一般的な作り方である「米麹と麦麹の合わせ味噌」の作り方をご紹介します。 失敗が少ない作り方ですが、できあがるまでには3ヶ月ほどかかります。熟成していく様子も楽しんでみてはいかがでしょうか?

材料(仕上がり約2kg)

・米麹、麦麹……それぞれ450g ・生大豆……300g ・塩……200g そのほか、以下のものを用意しておきましょう。 ・鍋(または圧力鍋) ・大きめのボウル ・厚手のビニル袋 ・保存用の容器(ホーロー製や木桶などだと良い)

作り方

1. 大豆をたっぷりの水にひと晩浸す。 2. 指で簡単につぶせるぐらいやわらかくなるまで大豆を煮る。 3. ビニル袋に入れ、押しつぶす。 4. ボウルに麹と塩を入れムラなく混ぜ合わせる。 5. 4に2を入れて耳たぶぐらいのやわらかさになるまで丁寧に混ぜる。 6. 5をテニスボールぐらいの大きさの球場に丸める。 7. 保存容器に6を入れ、すき間がないようにきっちり詰める。 8. 表面をラップで覆い、空気が入らないように保存する。 9. 室温で3ヶ月程度熟成させて完成。
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