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日本でもっとも多く生産されている「米味噌」
味噌は大きく分けると4種類あります。おもな原料である大豆と塩にどのような麹を足すかによって、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分類され、これら2～3種類を混合したものが「調合味噌」。
米味噌は大豆に米麹を加えて作ったもので、色や味わいによってさらに分類されます。国内でもっとも多く生産され、8割を占める米味噌。全国各地で生産されますが、生産地により特徴も異なります。米味噌の特徴をチェックしてみましょう！
米味噌は大豆に米麹を加えて作ったもので、色や味わいによってさらに分類されます。国内でもっとも多く生産され、8割を占める米味噌。全国各地で生産されますが、生産地により特徴も異なります。米味噌の特徴をチェックしてみましょう！
米味噌の特徴
原材料
原料となる麹の種類によって3種類に部類される味噌。麹とは蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させて培養したもので、味噌󠄀の発酵や熟成において大事な役割を担っています。
米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの。大豆に麦麹を加えて作ったものが麦味噌、大豆のみを主原料とするものが豆味噌です。
米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの。大豆に麦麹を加えて作ったものが麦味噌、大豆のみを主原料とするものが豆味噌です。
色
味噌は仕上がりの色合いにより「赤」「淡色」「白」の3つに分類されます。原料となる大豆の種類、混合する麹の量、製造方法の違い、発酵・熟成中のメイラード反応など、いろいろな条件によって色合いに違いが生まれます。
メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。時間が経つにつれ、味噌の色合いが濃くなるのは、メイラード反応が進んでいるためです。
メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。時間が経つにつれ、味噌の色合いが濃くなるのは、メイラード反応が進んでいるためです。
味わい
味噌は「甘」「甘口」「辛口」の3つの味わいによりに分類されます。甘さや辛さの決め手は、麹歩合と塩分量との違い。一般的に「甘」は麹歩合が12～30で塩分は5～7％、「甘口」は麹歩合が8～15で塩分は7～13％、「辛口」は麹歩合が5～10で塩分は11～13％です。
麹歩合とは、大豆に対する麹の比率のこと。米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、混ぜる米麹が多いほど甘味は強くなります。
麹歩合とは、大豆に対する麹の比率のこと。米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、混ぜる米麹が多いほど甘味は強くなります。
米味噌は地方によって異なる
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