米味噌の"米"ってなんのこと?味噌の種類と色による分類の仕方

毎日の食卓に欠かせない発酵食品の「味噌」。栄養豊富な健康食材として、世界中で注目されています。ジャンルを問わず使える万能調味料ですが、種類が豊富過ぎて迷ってしまいますよね。原料の違いによる特徴や味・色の違いなど詳しく調べてみました。

2018年11月28日 更新

甘口味噌

「甘口味噌」は麹歩合が12~17で塩分は7~12%ほど。米麹の淡色・赤味噌や麦麹の味噌も甘口が多いようです。

辛口味噌

甘さ控えめがお好みなら、熟成期間の長い味噌がおすすめです。「辛口味噌」に分類されるのは、麹歩合が5~10で塩分は11~13%ほど。塩分が高めなので、傷みにくいのが特徴です。 ただ塩分が高いといっても、塩辛いわけではありません。1~2年以上熟成させる八丁味噌が代表的です。

米味噌󠄀の色による分類

味噌売り場では、甘口から辛口まで味の分類がされています。「白味噌は甘くて、赤味噌は辛い」というイメージですが、実は赤味噌にも甘い種類がたくさんあったり、色だけで判断はできません。 大豆など原料の種類や、麹の量、発酵の手順など、さまざまな条件で味噌の色は変わってきます。また、発酵・熟成期間中にアミノ酸が糖と反応して、味噌は赤色っぽく変化します。醸造期間が長いほど、味噌の色は濃くなっていくそうです。
味噌はでき上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。つぎに、それぞれの特徴をご説明します。

白色系

白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌には、ストレスを緩和してリラックスさせる神経伝達物質「GABA」が豊富に含まれています。ほかの味噌より多くの乳酸菌も含まれているといわれています。料理では、味噌汁のほかに、西京焼きや肉の味噌漬け焼きなどにぴったり。

赤色系

赤味噌には「メラノイジン」という物質が豊富で、高い抗酸化作用があるといわれています。黒色に近い八丁味噌はメラノイジンが豊富に含まれています。赤味を帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがあります。

淡色系

信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌は、全国の生産量の約40%を占めています。やや酸味のある香りがあり、全国的に生産されています。

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