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赤味噌と白味噌
お味噌汁を作るときに欠かせない味噌。味噌とは、大豆やコメ、麦の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作られており、日本の伝統食品とも考えられています。
そんな味噌ですが、スーパーに行くと色んな種類が売られていますよね。その中でも、とくに赤味噌と白味噌の表記はよく目にしますが、どのような違いがあるかご存知ですか？今回は赤味噌や白味噌に加え、他の味噌も比較し、奥深い味噌の世界を見ていきましょう！赤味噌のおすすめレシピも詳しくご紹介します。
赤味噌とは
赤味噌は熟成期間が長いのでコクがあるのが特徴の味噌。塩分濃度が高く、味も塩辛いです。
東北地方では米を使用して作られ、一方、中京地域は豆を中心にして作られているのだそう。豆は糖分が少なく、アミノ酸の原料であるタンパク質が多く含まれているので、豆を原材料にしたものは赤味噌と呼ばれているようです。
米を使用した赤味噌は、津軽味噌や仙台味噌があげられ、仙台味噌は絡みが強く津軽味噌はコクがあるのだそう。また、北関東にも麦を使用した赤味噌もあります。
白味噌とは
白味噌は、短期熟成で作られることで色が白いのが特徴です。その熟成期間が短いことで、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の糖分により甘みがあります。
米を使用した白味噌は、信州みそや西京味噌が代表的な存在でしょう。西京味噌は甘みが強く、信州みそはあっさりとした口当たりが特徴と言われています。生産量が少ない麦味噌は、九州・中国西部や四国西部を中心に使われているようです。
赤味噌と白味噌は作り方が違う
赤味噌の原料と作り方
そもそも味噌とは、米麹と大豆、塩を混ぜ、木桶等に入れて発酵・熟成させることで出来上がります。そして、赤味噌と白味噌の違いはこの工程の中で、大豆を茹でるのか、蒸すのかの違いによるものなのです。
そして赤味噌は、大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応することで茶褐色へ変色します。ちなみにこの反応のことをメイラード反応と呼び、パンやご飯の焦げ、玉ねぎなどを焼いたときに茶色くなる現象と同じものとされています。
また熟成期間が長い赤味噌は、熟成期間中に鮮度を落とさないよう、あえて塩分濃度を高めにしています。しかし同じ赤味噌でも、江戸赤味噌と呼ばれる種類は、短期間に熟成を終える赤味噌なので、その中では塩分濃度は低くなります。
白味噌の原料と作り方
一方、白味噌も作られる過程は赤味噌とほぼ変わらず、しかし先ほどのメイラード反応が起こらないように作られることで、着色されず白味噌として出来上がるのです。
唯一、赤味噌と異なるのが、味噌を作る過程で大豆を煮ていることで、そうすることでメイラード反応を起こす物質が煮汁に流れ出るようにしています。そして、熟成時間も短いため、塩分濃度の低く甘みある仕上がりとなります。
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