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八丁味噌・豆味噌・赤だしについて
八丁味噌とは
豆味噌の代表格として、有名なのが八丁味噌。元々は愛知県岡崎市にある岡崎城から八町（約８００ｍ）離れた八丁村で作られた味噌を、その村の名前を冠して八丁味噌と呼び始めたとされています。製造方法・原料・熟成期間に関しては豆味噌と同様ですが、「愛知県」で作られた豆味噌についてのみ「八丁味噌」と呼べるようです。
独特の渋みとうま味が特徴で、味噌カツや味噌煮込みうどん、味噌田楽など、名古屋メシとして愛されているメニューに多く使われています。
豆味噌とは
豆味噌は、原料が大豆・塩・水のみで、米を使用せず大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用して作られている味噌を指します。
米の赤味噌より熟成期間が長く、赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色なのが特徴。米味噌や麦みそと比較すると、甘みが少なく渋みがあり、旨みが強いです。愛知県全域や岐阜県美濃地方の中南部と西部、三重県東北部の限られた地域で見ることが出来ます。
ちなみに豆味噌は、調理特性に優れているようで、肉や魚と一緒に調理することで相乗的においしくなるそうですよ。通常、味噌は煮立てると味が落ちますが、豆味噌は煮込めば煮込むほどおいしくなる特性があるため、味噌ちゃんこ鍋や味噌煮込みうどん、味噌雑炊などによく使われています。
赤だしとは
赤だし、または赤だし味噌は、豆味噌をベースに、米味噌・調味料（だし）を配合した色の濃い調合味噌のことをいいます。中には、だしが入っていないものもありますが、一般的にはその名の通り、調味料（だしなど）が入った味噌を指すことが多いようです。また、八丁味噌や豆味噌、米味噌を合わせたものも赤だしと呼ぶこともあります。
赤だしと相性の良いレシピは、やはりお味噌汁でしょう。寒い日に赤だしの味噌汁をいただけば、体がポカポカと温まり幸せ気分になれそうですね。他にも、どて焼きや味噌おでんともよく合います。
▼どて焼きの詳しいレシピは、こちら！
甘味噌とは
甘味噌は、米、大豆、食塩を原料とする米味噌で、光沢のある茶褐色をしており、塩分が少なく甘みが強いのが特徴です。その中でも比較的柔らかく、粘土の高いものが良質の甘味噌とされています。
また、江戸甘味噌と呼ばれるものもあり、少ない塩分が特徴で八丁味噌の旨みと白味噌の上品さを兼ね揃えたあじわいのようです。江戸時代から愛され、今でも親しまれる甘味噌は庶民的な味として親しまれています。
肉や魚を使用したレシピと相性がよく、食材の臭みを抑えてくれる働きがあります。他の味噌よりも塩分控えめなので、たくさんの量を使えて料理にコクをあたえてくれます。
赤味噌の代用はできる？
うっかり赤味噌をきらしてしまったり、普段、赤味噌を使わないので冷蔵庫に入っていないなんてこともありますよね。しかし、ある調味料を使えば、赤味噌が無くても代用できちゃうのです。
それはまず、コチュジャン！韓国料理を代表する調味料のコチュジャンと合わせるのは意外な気もしますが、コチュジャンと好みの味噌を混ぜて使うだけで、赤味噌の味に近づくのです。コチュジャンも一度に使い切れずに残ってることも多いので、このような使い方を覚えておけば有効活用ができますよね。
そしてもう1つの代用方法が、しょうゆとみりん、だし汁を合わせ味噌と混ぜる方法。ここでのポイントは、コクのある赤味噌に近づけるために、しっかりとだしをとっただし汁を混ぜることです。
家庭に必ずある調味料だけで代用できてしまうのは、ありがたいですよね。
赤味噌を使ったおいしいレシピ
アサリの赤みそ汁
赤味噌を使い、定番のアサリの味噌汁を作りましょう。
アサリは殻と殻をこすり合わせて水洗いします。鍋にだし汁を入れてアサリの口が開いたら、赤味噌を入れて火を止めます。もどしたわかめとネギを刻んで加えて完成です。赤味噌と貝の相性はよく、他にもしじみとも合います。基本、赤味噌は幅広い具材と相性が良いので、冷蔵庫に残っている野菜を使用してもおいしい味噌汁が作れるでしょう。
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