ボウルに薄力粉をふるい入れて、山のような形に整えます。てっぺんに指でくぼみを作り、そこへあらかじめ塩を溶かしておいた水を少しずつ加えます。気温が低い時期には、ぬるま湯を使ってもOKです。まんべんなく塩水と小麦粉を混ぜ合わせ、そぼろ状にしていきます。粉っぽいようならほんの少し塩水を足して、生地の硬さを調整しましょう。

2.手で生地をこねる

Photo by あんりちこ

生地がそぼろ状になったら、少しずつ手に取り、握って丸くまとめていきます。ある程度まとまったら、打ち粉をしたシリコンマットに移してこねます。こね方は、パン生地を作る要領と同じです。外側から内側に巻き込むように体重をかけて生地を押し、ひっくり返します。これを何度か繰り返し、生地がまとまってきたら、楕円形になるように形を整えます。

3.生地を寝かす

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ひとまとめにした生地は、ボウルに入れてラップするかポリ袋に入れ、生地の状態を落ち着かせるために寝かせます。時間の目安は、室温で30分～1時間ほど。生地を指で押してみて、1/3ほど戻る状態になったらOKです。寝かせることで生地に水が浸透し、なめらかな状態になります。室温が低い場合には、半日くらい寝かせるとよいでしょう。ただし、寝かせすぎると熟成が進みすぎてしまうので気を付けてくださいね。

4.生地を中もみする

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ボウルから生地を取り出し、シリコンマットの上に置いて軽くこねます。手のひらの付け根付近を使って、生地の外側を内側にぐいっと折り込み、少しずつ位置をずらしながら折り込んでいきます。2～3回繰り返すことで、生地が伸ばしやすくなり、コシも強くなりますよ。手でこねるのが大変な場合は、ポリ袋に入れて足で踏んでみてください。中もみが終わったら、再びラップをかけるかポリ袋に入れ、10～20分ほど常温で寝かせます。寝かせすぎると逆にコシが弱くなるため、ご注意ください。

5.生地を伸ばす

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シリコンマットの上に取り出し、生地の中央を麺棒で押し、奥と手前も同様に押して伸ばします。生地を90度回転させ、同様に数回繰り返し、30cmくらいの平たい円形にします。生地に多めの打ち粉を振って、麺棒に生地を巻き付けます。その状態で、麺棒を前後に転がしながら、均一の厚さになるように伸ばしていきます。ある程度伸ばしたら、麺棒から生地をはずし、再度打ち粉を振って麺棒に巻き付け、伸ばしていきましょう。

6.生地を包丁で切る

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生地が3mmほどの薄さになったら、生地とまな板に打ち粉を振り、生地をじゃばら折りにして重ねます。生地が重なる部分には、多めに打ち粉を振ってください。3mm幅を目安に、端から包丁で細く切ります。幅に多少ばらつきがあっても大丈夫。くっつかないよう打ち粉をして、4等分してまとめます。

7.うどんをゆでる

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大きめの鍋に、ゆでるうどんの15倍量程度の湯を沸かします。大きい鍋がない場合は、ふたつの鍋に分けてゆでてください。沸騰したら打ち粉をはらいつつ、うどんをほぐしながらゆっくりと入れます。再沸騰したら、ふきこぼれないように火を弱め、10分くらい混ぜながらゆでます。硬めが好きな方は、8～9分くらいでOK。ゆであがったら素早くざるにあけ、流水でよく洗ってうどんを冷やし、締まったら完成です。