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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

プロがおしえる。きのこソテー

Photo by 稲吉永恵

調理時間 20分

きのこソテーは作り方次第でとてもおいしく仕上がります。きのこは炒めるのではなく、じっくり焼いて水分を飛ばし旨味を凝縮させて、きれいな焼き色を付けることが大きなポイント。野菜ソムリエが解説する下ごしらえや火加減、焼き方を参考に旨味たっぷりのきのこソテーを作ってみてくださいね。

材料（2〜3人分）

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しめじ 1パック(100g)
エリンギ 1〜2本
まいたけ 1パック(150g)
バター（無塩） 20g
しょうゆ大さじ1杯
塩ひとつまみ

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きのこソテーのポイント7つ

きのこは洗わない。洗ってしまうと風味が損なわれてしまう。
きのこは手で割く。包丁で切るより味がしみ込みやすいため。
バターは最初に加える。弱火で溶かして、きのこにバターの風味や旨味を吸わせる。
火加減は、はじめは弱火にして火を通し、最後は強火にして水分を飛ばす。
きのこは動かさないで焼き、しっかり焼き色を付けることでおいしさがアップ。
きのこの水分を飛ばして旨味を凝縮させる。
しょうゆは香りが飛びやすいため、仕上げに入れる。

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作り方

1.きのこを手で割く

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きのこは洗うと香りや旨味が逃げてしまうため、洗うのはNGです。どのきのこも食べやすい大きさに手で割きましょう。包丁で切るよりも、味がしみ込みやすく歯ごたえも楽しめます。しめじは石づきを切り、食べやすい大きさに手でほぐします。

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エリンギも同様に食べやすい大きさに手で割きます。エリンギが硬くて割きにくいときは、包丁で切り目を入れてから割くとよいです。

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まいたけも食べやすい大きさに手で割きます。きのこは火を通すとひとまわり縮むので、細かくほぐさなくてもOKです。

2.きのこをじっくり焼く

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フライパンにバターを入れて弱火できれいに溶かします。

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フライパンにきのこを広げておき、塩を振ります。このままきのこを触らず、弱火で5分程度じっくり焼きます。きのこにしっかりバターを吸い込ませます。

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5分経ったらきのこをひっくり返して、再び5分程度触らずにじっくり焼きます。じわじわときのこから水分が出てきてカサが減っていきます。

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きのこにある程度火が通ったら、強火にして焼き色を付けます。ここでもきのこは触らずに、じっくり焼いてからひっくり返すようにしてください。

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きれいな焼き色が付くまで触らずに焼いて、フライパンをあおるかヘラを使って、きのこをひっくり返します。きのこの水分を飛ばし旨味を凝縮させます。

3.しょうゆをまわしかける

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しょうゆをまわしかけて、フライパンをあおるようにして全体に絡めます。

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きのこ全体にしょうゆが絡んだら火を止めます。

4.できあがり

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皿に盛り付けて完成です。お好みで粗挽き黒こしょうを振ったり、レモンをしぼったりしてもおいしいです。

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きのこの種類でアレンジ

きのこソテーは、紹介したきのこ以外でもアレンジ可能です。しいたけやマッシュルーム、ひらたけ、えのきだけなどお好みのきのこで作ってください。アレンジする場合は、合計で350g程度にするとよいです。

どのきのこも洗うことで香りや旨味が逃げてしまいます。マッシュルームやしいたけなど、汚れが気になる場合はキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。手で割きにくいきのこは、包丁で切り目を入れてから割きましょう。

きのこの種類でアレンジする場合の注意点は、最低でも3種類使うこと。きのこは数種類合わせて使うことで、香りや味わいに奥深さが出ます。お好みのきのこを組み合わせて作ってみてくださいね。