目次
プロがおしえる。きのこソテー
Photo by 稲吉永恵
調理時間
20分
きのこソテーは作り方次第でとてもおいしく仕上がります。きのこは炒めるのではなく、じっくり焼いて水分を飛ばし旨味を凝縮させて、きれいな焼き色を付けることが大きなポイント。野菜ソムリエが解説する下ごしらえや火加減、焼き方を参考に旨味たっぷりのきのこソテーを作ってみてくださいね。
材料（2〜3人分）
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きのこソテーのポイント7つ
- きのこは洗わない。洗ってしまうと風味が損なわれてしまう。
- きのこは手で割く。包丁で切るより味がしみ込みやすいため。
- バターは最初に加える。弱火で溶かして、きのこにバターの風味や旨味を吸わせる。
- 火加減は、はじめは弱火にして火を通し、最後は強火にして水分を飛ばす。
- きのこは動かさないで焼き、しっかり焼き色を付けることでおいしさがアップ。
- きのこの水分を飛ばして旨味を凝縮させる。
- しょうゆは香りが飛びやすいため、仕上げに入れる。
作り方
1.きのこを手で割く
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きのこは洗うと香りや旨味が逃げてしまうため、洗うのはNGです。どのきのこも食べやすい大きさに手で割きましょう。包丁で切るよりも、味がしみ込みやすく歯ごたえも楽しめます。しめじは石づきを切り、食べやすい大きさに手でほぐします。
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エリンギも同様に食べやすい大きさに手で割きます。エリンギが硬くて割きにくいときは、包丁で切り目を入れてから割くとよいです。
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まいたけも食べやすい大きさに手で割きます。きのこは火を通すとひとまわり縮むので、細かくほぐさなくてもOKです。
2.きのこをじっくり焼く
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フライパンにバターを入れて弱火できれいに溶かします。
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フライパンにきのこを広げておき、塩を振ります。このままきのこを触らず、弱火で5分程度じっくり焼きます。きのこにしっかりバターを吸い込ませます。
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5分経ったらきのこをひっくり返して、再び5分程度触らずにじっくり焼きます。じわじわときのこから水分が出てきてカサが減っていきます。
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きのこにある程度火が通ったら、強火にして焼き色を付けます。ここでもきのこは触らずに、じっくり焼いてからひっくり返すようにしてください。
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きれいな焼き色が付くまで触らずに焼いて、フライパンをあおるかヘラを使って、きのこをひっくり返します。きのこの水分を飛ばし旨味を凝縮させます。
3.しょうゆをまわしかける
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しょうゆをまわしかけて、フライパンをあおるようにして全体に絡めます。
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きのこ全体にしょうゆが絡んだら火を止めます。
4.できあがり
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皿に盛り付けて完成です。お好みで粗挽き黒こしょうを振ったり、レモンをしぼったりしてもおいしいです。
きのこの種類でアレンジ
きのこソテーは、紹介したきのこ以外でもアレンジ可能です。しいたけやマッシュルーム、ひらたけ、えのきだけなどお好みのきのこで作ってください。アレンジする場合は、合計で350g程度にするとよいです。
どのきのこも洗うことで香りや旨味が逃げてしまいます。マッシュルームやしいたけなど、汚れが気になる場合はキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。手で割きにくいきのこは、包丁で切り目を入れてから割きましょう。
きのこの種類でアレンジする場合の注意点は、最低でも3種類使うこと。きのこは数種類合わせて使うことで、香りや味わいに奥深さが出ます。お好みのきのこを組み合わせて作ってみてくださいね。
どのきのこも洗うことで香りや旨味が逃げてしまいます。マッシュルームやしいたけなど、汚れが気になる場合はキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。手で割きにくいきのこは、包丁で切り目を入れてから割きましょう。
きのこの種類でアレンジする場合の注意点は、最低でも3種類使うこと。きのこは数種類合わせて使うことで、香りや味わいに奥深さが出ます。お好みのきのこを組み合わせて作ってみてくださいね。
きのこソテーはポイントを押さえておいしく仕上げよう
きのこソテーをおいしく作るポイントは、下ごしらえと火加減です。きのこから出る水分を飛ばしてきれいな焼き色を付けると、じんわり旨味が広がる絶品ソテーができあがりますよ。これまできのこの水分でベチャッとなっていた方や味付けがイマイチだった方は、ぜひ参考にして作ってみてくださいね。
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