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花椒とは主に中華料理に使われるスパイスです。独特な風味はひと振りかけるだけで一気に料理を香り豊かに仕上げてくれます。そんな花椒、日本の山椒とは違うのでしょうか?また、花椒を山椒で代用できるのか?など、今回はそれぞれの使い方や魅力をご紹介!

山椒じゃないの?花椒とは

「花椒」というスパイスを知っていますか?最近ではスーパーのスパイスコーナーにも売られているのを見かけるようになりました。

四川料理には欠かせないスパイスで、代表的なのは麻婆豆腐。痺れるような辛さにヒーヒー言いながら食べるのが好きという人も多いのではないでしょうか。辛いのにどんどん食べたくなる、魔法のようなスパイスですよね。

中国原産の「花椒」

花椒の読み方

花椒は「ホアジャオ」と読みます。日本の山椒と区別する意味で、「四川山椒」(しせんさんしょう)や「中国山椒」などと呼ばれることもあります。花椒というのは中国名で、日本語読みで「かしょう」と呼ばれることもあります。

熟した花椒の赤い果皮が弾けて割れている様子が、まるで花が咲いているようだということから、「花椒」と呼ばれるようになりました。

中国原産スパイス

中国原産のスパイスで、ミカン科サンショウ属の植物です。主原産地は四川省、河北省、河南省など。直径3mmほどの赤い実を乾燥させ、その果皮を使用します。料理のスパイスとしての食用の他、薬用としても使用されます。

ホールのままで売られていることもあれば、粗挽き、粉状に挽かれて売られていることもあります。漢の時代から、「椒」と称して薬として使われていたことが、その時代の医書に書かれていたそうで、歴史あるスパイスなのです。

味と香り

しびれるような辛味が最大の特徴。ピリッとしたパンチのある辛みがあります。麻辣豆腐(マーラートウフ)の「麻」という漢字は「痺れる」という意味で、花椒のことを指しています。また、香りは爽やかで風味豊か。四川料理、貴州料理(きしゅうりょうり)、雲南料理(うんなんりょうり)、西北料理などで煮込み料理や炒め物、蒸し料理などに多用されます。

風味は非常に強く、特にホールのものをミルで挽くと強烈なほどの香りが広がります。香りが強いため、容器などに匂い移りしやすいので注意が必要です。また、香りも飛びやすいので、保存は密閉容器に入れ、早めに使い切ってください。

山椒との違い

山椒とは

花椒と同じく、ミカン科サンショウ属の落葉低木。「ハジカミ」とも呼ばれます。原産国は日本で、北海道から屋久島まで、また朝鮮半島南部にも分布しています。日本でも古くから使われてきたスパイスで、縄文時代には既に料理に使用されていたことがわかっています。

また、花椒が果皮のみを使用するのに対し、山椒は実、若葉、花、木の芽、幹の皮など、色んな部分が薬味や飾りとして使われます。花椒は熟した実を乾燥させて作るのに対し、山椒は熟す前の果皮を粉末にしたものです。山椒の木の枝はすりこ木としても使用されます。

味と香り

花椒の強烈な痺れるような辛みに比べると、辛みはマイルド。口の中が痺れる感じも花椒に比べると弱いです。

辛みのスパイスとしてよりは、風味をつけるための薬味として使用されることが多いです。ひと振りで、ふわっと爽やかな風味のアクセントをつけてくれます。

それぞれの使い方

花椒の主な使い方

先述の通り、花椒は辛みの香辛料として四川料理に多用されます。花椒を使う代表的な料理として麻婆豆腐がありますが、あんにも花椒を混ぜ込み、でき上がりには更に上から花椒をかけます。四川料理の麻婆豆腐の味はまさに花椒の味と言っても過言ではありません。

また、五香粉(ウーシャンフェン)というブレンドスパイスにも花椒は使われています。シナモン、クローブ、陳皮、スターアニス、花椒の5種類のスパイスをパウダー状にしてブレンドしたものです。炒め物や揚げ物の味付けなどに使われます。

怪味(かいみ)ソースという調味料は、日本でも好んで使われることが増えているよう。醤油や豆板醤、胡麻ペースト、花椒などを使ったもので、四川発祥の調味料です。辛み、甘味、酸味などが絶妙なバランスで、蒸し鶏や唐揚げ、豆腐などにかけて食べるとやみつきですよ。

唐揚げに花椒塩をつけて食べるのが中国流。粉末にした花椒と塩を混ぜたもので、鶏肉の淡白な味に爽やかな風味とピリッとした辛みがアクセントになって、後引く美味しさです。花椒の風味が唐揚げの脂っぽさを軽減してくれます。

花椒を植物油に漬け込んで風味をつけた花椒油も、中国料理によく使われます。料理にかけたり、タレに混ぜたりすると、花椒の風味が楽しめます。

山椒の主な使い方

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