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中華料理と言えば、あとを引くピリッとスパイシーな味わいが特徴です。今回ご紹介する「花椒」は、四川料理を作る上でなくてはならないスパイスのひとつ。揚げ物や炒め物、サラダにも使える万能スパイス花椒の作り方やレシピまであますことなくご紹介します。

花椒とは?読み方は?

みなさんは「花椒」をご存知ですか?これは中国原産のスパイスの一種で、「ファージャオ」と呼ばれています。山椒よりもさらに香りが高くしびれるような強い辛味が特徴です。実が熟すと、まるで赤い花が咲いているように見えることから花椒と名付けられました。

花椒は中国に生息する山椒の仲間で、日本の山椒と区別して「四川山椒」、「中国山椒」などと呼ばれています。正式名称は「華北山椒(ファーベイサンジャオ)」で、山椒と同じくミカン科に属していますが種類が違うんだそう。原産は東アジアで、中国に広く生息しています。

赤く熟した果皮を乾燥させ、麻婆豆腐や青椒肉絲、麻婆茄子などさまざまな四川料理に幅広く利用されているそうです。

花椒と山椒の違いは?

辛さがなくさわやかな特徴の山椒に対し、花椒にはしびれるような辛さと芳醇な香りがあります。また、山椒はうなぎの蒲焼や焼き鳥など和食に使う機会が多いですが、花椒は麻婆豆腐や麻婆茄子と言った四川料理がメイン。ちなみに、日本の山椒は木におすとめすがありますが、花椒には性別の区別はないんだそう。

花椒の味と香り

花椒を使う代表的な料理と言えば、麻婆豆腐。麻婆豆腐の「麻(マー)」は、花椒のしびれるような辛さを意味しています。唐辛子のピリッとした辛さは「辣(ラー)」と呼ばれ、花椒の辛さと合わせて麻婆豆腐になくてはならない辛さを作り出しているんです。

花椒のもうひとつの特徴は、鼻を抜けるようなさわやかな香り。刺激的な香りが、料理の味をより一層引き立ててくれます。

花椒の基本的な使い方

日本では麻婆豆腐の仕上げに、振りかけるのが有名な使い方です。炒め物でこしょうの代わりに使えば、華やかな香りとひと味違った辛さを得られます。

花椒や八角など複数の香辛料を調合したスパイス「五香粉(ウーシャンフェン)」は、食材の嫌な臭み消しや香り出しとして活用されているそうです。

また花椒は漢方薬としても利用されていて、胃を丈夫にする作用や痛みを鎮めたり、虫除け効果もあると言われています。花椒を置いた場所には虫が来なくなる、という話があるほど。

花椒の中華料理レシピ

花椒を使った、アレンジレシピをご紹介します。おうちで四川料理を味わいたい、という方はぜひ参考にしてみてください。

四川麻婆豆腐

花椒と言えばまずは麻婆豆腐。豆板醤や甜麺醤などを使った本格的な麻婆豆腐に花椒を振りかければ、今までにないおいしさを味わえますよ。

回鍋肉

ほどよくしんなりしたキャベツの食感と豚肉の旨味、辛味が食欲を刺激します。あまりのおいしさに、箸が止まらなくなるかも。くれぐれも、ご飯の食べ過ぎには注意してくださいね。

辣白菜(ラーバイツァイ)

中華の前菜でよく出てくるひと品です。塩もみして甘酢で和えた白菜に、アツアツに熱したごま油を回しかけてなじませます。

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