ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

野菜の皮はむく?むかない?

Photo by macaroni

野菜の皮にはいろいろな栄養が蓄えられており、ごぼうの皮にはポリフェノール、にんじんの皮にはカロテンという栄養成分が含まれています。食感が気にならないようであれば、よく洗って土を落とし、皮ごと料理に使うのがおすすめです。

皮の口当たりが気になる場合は、包丁やピーラーで皮をむけばOK。ごぼうは包丁で皮をこそげ落としたり、たわしやアルミホイルでこすったりしてむきましょう。
▼皮の栄養については、下記をチェック!

ごぼうの皮むき(包丁の背)

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1. 片手でごぼうを軽く持ち、包丁の背をごぼうに当て、左右にこするように動かしながら皮をこそげ落とします。

※ごぼうの皮には香りと旨味があるので、なるべく残すように、包丁の背で薄く皮をこそげ落としてください。

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2. ポイントは、片方の手でごぼうを回転させながらおこなうこと。効率よく皮をむけます。慣れてくれば、ちょうどよい力加減が分かりますよ。

ごぼうのささがきのやり方(包丁&ピーラー)

包丁を使うごぼうのささがき

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1. ごぼうの端の部分に包丁を当て、薄くそぎ落とすように切ります。

※ボウルに水を張り、その上でごぼうを切り落としていくと、アク抜きができて変色も防げるのでおすすめです。
※ささがきは、主にごぼうやにんじんなど、固い野菜を切るときに用いる切り方です。

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2. ごぼうを回転させながら、ちょうど鉛筆を削るような感覚で切っていくのがコツです。

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切っていくうちに徐々に慣れてきて、テンポよくささがきができるようになりますよ。ごぼうが短くなると手元が危ないので、まな板の上で薄く切りましょう。

ピーラーを使うごぼうのささがき

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ピーラーでごぼうの表面をそぐようにして切ります。ごぼうを回転させながら、ピーラーを当てましょう。ごぼうは片手で軽く持ち上げても寝かしたままでも、やりやすいほうで大丈夫です。

番外編:十字切りからのピーラー使い

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1. ごぼうをまな板に置き、包丁で10cmほど十字に切り込みを入れます。

※ピーラーでむく前に、ごぼうに包丁で十字の切り込みを入れておくと、ピーラーだけを使う方法よりも簡単にごぼうを細く切れます。より繊細な形にしたいときにおすすめですよ。

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2. 表面をそぐようにして、ごぼうをピーラーで削ります。十字の切込み部分まで削り終えたら、再び切込みを入れてピーラーをかけていきます。
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ごぼうの切り方(細切り&斜め切り)

ごぼうの細切り

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1. ごぼうを5cm程度の長さに切ります。

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2. 3mm程度の厚さに薄切りします。

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3. 2を少しずつずらして重ねて並べ、細く切ります。

※きんぴらごぼうは、細切り(3〜5mm)が一般的。千切り(1〜2mm)にすると、火の通りが早くなり、味もしみ込みやすくなりますよ。お好みに合わせて、切り方を変えてくださいね。

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