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ライター : Raico

製菓衛生師 / フードコーディネーター / フードライター

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きんぴらごぼうの「ごぼうの切り方」まとめ

きんぴらごぼうは、ごぼうの切り方によって味わいが大きく変わります。包丁を使うささがきは難易度が高く時間がかかりますが、ごぼうの香りが立ちやすく味がなじみやすいのが特徴です。ピーラーを使うささがきは難易度が下がり、早く作業できるうえ厚さがそろいます。薄くて味なじみがよく、包丁を使うのが苦手な人におすすめ。

ごぼうがすべりやすいので切りにくく、細切りにすると少し時間がかかるものの、歯ごたえとごぼう本来の風味が楽しめます。斜め切りは早く切ることができますが、ごぼうの風味や食感が楽しめる半面やや味がしみにくい仕上がりです。

それぞれ食感や味わいに違いが出るので、好みや作りやすさで選ぶとよいでしょう。
切り方難易度作業時間味わいの違い
ささがき（包丁）★★★★★★ごぼうの香りが立ちやすく味がなじみやすい
ささがき（ピーラー）☆☆★☆☆★味なじみがよく、薄くて食べやすい
細切り☆★★☆★★ごぼうのしゃきっとした歯ごたえと風味が楽しめる
斜め切り☆☆★☆☆★しんなりしつつ歯ごたえがあり、ごぼうの風味が楽しめる

野菜の皮はむく？むかない？

ささがきのごぼうと包丁がのった、木のカッティングボード

Photo by macaroni

野菜の皮にはいろいろな栄養が蓄えられており、ごぼうの皮にはポリフェノール、にんじんの皮にはカロテンという栄養成分が含まれています。食感が気にならないようであれば、よく洗って土を落とし、皮ごと料理に使うのがおすすめです。

皮の口当たりが気になる場合は、包丁やピーラーで皮をむけばOK。ごぼうは包丁で皮をこそげ落としたり、たわしやアルミホイルでこすったりしてむきましょう。
▼皮の栄養については、下記をチェック！
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ごぼうの皮むき（包丁の背）

まな板でごぼうの皮むきをしている様子

Photo by macaroni

1. 片手でごぼうを軽く持ち、包丁の背をごぼうに当て、左右にこするように動かしながら皮をこそげ落とします。

※ごぼうの皮には香りと旨味があるので、なるべく残すように、包丁の背で薄く皮をこそげ落としてください。
まな板の上でごぼうの皮を包丁の背を使ってこそげ取る様子

Photo by macaroni

2. ポイントは、片方の手でごぼうを回転させながらおこなうこと。効率よく皮をむけます。慣れてくれば、ちょうどよい力加減が分かりますよ。

【包丁】ごぼうの切り方（ささがき）【簡単レベル☆☆☆】

水を張ったボウルの上で、ごぼうに包丁を当てている様子

Photo by macaroni

1. ごぼうの端の部分に包丁を当て、薄くそぎ落とすように切ります。

※ボウルに水を張り、その上でごぼうを切り落としていくと、アク抜きができて変色も防げるのでおすすめです。
※ささがきは、主にごぼうやにんじんなど、固い野菜を切るときに用いる切り方です。
水を張ったボウルの上で、ごぼうを薄く切り落としている様子

Photo by macaroni

2. ごぼうを回転させながら、ちょうど鉛筆を削るような感覚で切っていくのがコツです。
水を張ったボウルの上で、ごぼうをささがきにする様子

Photo by macaroni

切っていくうちに徐々に慣れてきて、テンポよくささがきができるようになりますよ。ごぼうが短くなると手元が危ないので、まな板の上で薄く切りましょう。

【ピーラー】ごぼうの切り方（ささがき）【簡単レベル☆】

ピーラーでごぼうの表面を削っている様子

Photo by macaroni

ピーラーでごぼうの表面をそぐようにして切ります。ごぼうを回転させながら、ピーラーを当てましょう。ごぼうは片手で軽く持ち上げても寝かしたままでも、やりやすいほうで大丈夫です。

番外編：十字切りからのピーラー使い

十字の形に切り込みが入ったごぼうを、左手で持っている様子

Photo by macaroni

1. ごぼうをまな板に置き、包丁で10cmほど十字に切り込みを入れます。

※ピーラーでむく前に、ごぼうに包丁で十字の切り込みを入れておくと、ピーラーだけを使う方法よりも簡単にごぼうを細く切れます。より繊細な形にしたいときにおすすめですよ。
まな板の上でピーラーを使い、ささがきをおこなう様子

Photo by macaroni

2. 表面をそぐようにして、ごぼうをピーラーで削ります。十字の切込み部分まで削り終えたら、再び切込みを入れてピーラーをかけていきます。
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ごぼうの切り方（細切り）【簡単レベル☆☆】
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