調理時の対処法

1. 芽や緑色部分はカットする

じゃがいもに芽や緑色の箇所があった場合、しっかり取り除くことが大切です。芽や緑色の部分のまわりも、厚めにカットしましょう。

緑色になっているかどうか判別できず、食べてしまった場合、苦みを感じたら喫食を中止することが大切です。(※2)

2. 皮をむいて調理する

じゃがいもは、基本的に皮をむいて食べてください。とくに未熟なじゃがいもを皮ごと食べることは、避けましょう。

じゃがいもを210℃で5分揚げると、ソラニンやチャコニンが分解され、濃度が低下するものの、6割程度が残留します。じゃがいもにしっかり火を通しても、ソラニンやチャコニンがなくならないため、芽や緑色の部分はしっかり取り除いたうえで、調理してください。(※2,3)

保存の注意点

芽が出ていたり、緑色になったところがあるじゃがいもは、買わないようにしましょう。長期保存を避けるために、大量購入はやめ、食べきれる量を購入してください。

20℃以上の場所で発芽しやすくなるため、かごや通気性のよい袋に入れて、光のあたらない約10℃の涼しい場所で保存してください。なお、「エチレン」を発生させるりんごと同じ袋に入れておくと、じゃがいもの発芽防止になります。

じゃがいもは暗くて涼しい場所に保管するのが原則ですが、冷蔵庫で保存するのは避けましょう。じゃがいもを冷蔵保存すると糖の濃度が高くなるため、加熱により糖とアミノ酸が反応して生成する「アクリルアミド」の量が増えるおそれがあります。

じゃがいもは調理するまで、水洗いはしないようにしましょう。じゃがいもに傷がつくとソラニンが増える原因となるため、保存時に害虫に食べられたり、傷がつかないよう注意が必要です。カットしたじゃがいもは、密封して冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切りましょう。(※2,4)

緑色のじゃがいもを食べてしまったら

皮が緑色のじゃがいもには、自然毒素のソラニンが多く含まれています。緑色の皮は厚めにむきましょう。また、実の部分が緑色の場合は食べてはいけません。もし緑色のじゃがいもを食べてしまった場合は、吐き気や腹痛などの症状がないかよく観察し、少しでも異常があればすぐにお医者さんにかかりましょう

じゃがいもの芽と違ってあまり知られていない、緑色のじゃがいもの危険性。じゃがいもを食べるときには、「色」に注意してくださいね。
【参考文献】
(2020/04/13参照)
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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