じゃがいものアク抜きは必要？

じゃがいもを調理する際、アク抜きをしていますか？じゃがいもは普段から頻繁に使うこともあり、わざわざアク抜きまでしないという方も多いのではないでしょうか。野菜にはアクがあるため、じゃがいももアク抜きするのがおすすめです。アクを取り除くことで、えぐみによる食べにくさをやわらげてくれますよ。

じゃがいもをアク抜きしないとどうなる？

変色する

アク抜きをしないじゃがいもは、時間が経つと茶色く変色します。じゃがいものガレットのように水にさらさずに作る料理や皮ごとゆでてから調理する場合は気になりませんが、和え物や炒め物を作る際に見た目に表れると、あまりきれいではありません。

また、じゃがいもから分泌されるでんぷんを取り除かず使用することになるため、炒め物にするとじゃがいも同士がくっついてしまったり焦げ付きやすくなったりすることがあります。

苦味、えぐみを感じる場合がある

アク抜きをしないと苦味やえぐみなどを感じやすいです。このえぐみの元となるのはタンニンで、紅茶や赤ワインなどにも含まれ、えぐみや渋味がある成分。これを取り除かないまま調理すると、料理そのものの味が渋くなってしまうおそれがあります。

食べても害はない

じゃがいもをアク抜きしないからといって身体に悪い影響が出るわけではありません。見た目の問題と味の問題です。じゃがいものアク抜きは、よりおいしく食べるためのひと工夫ですよ。

アク抜きの方法

Photo by Uli

アク抜きの方法はとても簡単。じゃがいもを切って、たっぷりの水に浸すだけです。水にさらすのは10分程度でOK。じゃがいもを浸すとだんだん水が白く濁ってきます。これはでんぷんが出ている証拠で、同時にアクも流れていますよ。

とはいえ、あまり長時間水にさらしておくと大事な栄養素や旨味まで水に流れ出てしまうため、時間を守ってアク抜きするようにしましょう。ゆでる、蒸す、炒める、揚げる、レンジで加熱するなど調理法はいろいろありますが、えぐみや苦味を取り味よく仕上げるなら、まず最初にアク抜きするのがよいですね。

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炒め物や変色防止のために