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じゃがいもの芽には毒がある
調理をしたことがある方ならご存じかもしれませんが、じゃがいもの芽には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が含まれているため、大量に食べると食中毒を起こす可能性があります。（※1,2）
しかし、毒素を含む部分は芽だけではありません。ここでは、じゃがいもの天然毒素や皮の栄養素、保存方法、レシピなど詳しくご紹介します。
じゃがいもの皮を安全に食べるには？
じつは、じゃがいもの皮の部分にも芽と同様に、少量のソラニンやチャコニンが含まれます。（※1）
……となると、皮は食べないほうがよいのでしょうか？
いえいえ、そんなことはありません。皮にはたくさんの栄養素も含まれているので、安全においしく食べたいところ。毒素について正しい知識を持ち、適切に保存・下処理ができれば、皮ごと食べても問題ありません。
皮にはどんな毒素が含まれている？
じゃがいもには、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドが100gあたり平均7.5mg含まれており、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。
しかし、じゃがいもに光が当たったり傷がついたりすると、それらの毒素が増えてしまうことも。光により緑色になった皮には100gあたり100mg以上のグリコアルカロイドが含まれているとされています。（※1）
これらの毒素は加熱しても確実に無毒化することはできませんので、調理前にあらかじめしっかりと取り除くことが大切です。（※3）
ソラニンやチャコニンを摂取するとどうなる？
ソラニンやチャコニンといった毒素を多量に摂取すると、めまいや吐き気、下痢などの中毒症状を起こす危険性があります。国内では、毎年学校の調理実習でソラニンやチャコニンの摂取が原因による食中毒が発生しています。（※2）
例えば、体重50kgの人が50mg摂取（体重1kgあたり1mg）すると、症状が出る可能性があると言われています。子どもの場合は、体重1kgあたり0.42mgの摂取で、食中毒の危険性があると推定されています。（※2）
正しい食べ方なら皮の栄養を摂取できる！
じゃがいもは、緑色に変色していなければ、皮ごと食べても問題ありません。ただし、芽はいずれにしてもきちんと取り除くようにしましょう。
野菜や果物を皮ごと摂取すると栄養を無駄なく摂取できる、ということは、料理や栄養学に詳しい人ならきっとご存知でしょう。じゃがいもの皮にも栄養が含まれ、ビタミンB2やカリウムやマグネシウム、鉄などのミネラル、食物繊維を多く含んでいます。（※4）
そのため、じゃがいもの場合も皮ごと食べた方がより効率よく栄養を摂取できると言えます。皮ごと食べる場合は、緑色になっていないか確認し、皮についている泥や汚れをしっかりと洗い流し、芽がある場合はそのまわりの部分も含めて取り除いてから調理してくださいね。（※3）
皮ごと食べる場合の注意点
春先にスーパーで見かける新じゃがも、一般的に売られているじゃがいもも、保存方法をきちんと守れば皮までおいしく食べることができます。購入する際には、芽が出ていたり皮が緑色になっているものを避け、そのとき必要な分だけ買うようにしましょう。（※3）
小さなお子さんの場合は、少量の毒素でも症状が現れたり、中毒になる可能性があるため、なるべく皮をむいたほうがベター。（※2）
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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