毒がある!? でも栄養豊富!じゃがいもを皮ごと食べるときの注意点

じゃがいもの芽に毒が含まれていることは知られていますが、じゃがいもの皮にも、場合によっては毒ができてしまうことをご存じですか? じゃがいもの天然毒素について、また皮の栄養、皮ごと食べる際の注意点やレシピなど、詳しくご紹介します。

2019年4月3日 更新

じゃがいもの芽には毒がある

調理をしたことがある方ならご存じかもしれませんが、じゃがいもの芽には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が含まれているため、大量に食べると食中毒を起こす可能性があります。(※1,2)

しかし、毒素を含む部分は芽だけではありません。ここでは、じゃがいもの天然毒素や皮の栄養素、保存方法、レシピなど詳しくご紹介します。

じゃがいもの皮を安全に食べるには?

じつは、じゃがいもの皮の部分にも芽と同様に、少量のソラニンやチャコニンが含まれます。(※1)

……となると、皮は食べないほうがよいのでしょうか?

いえいえ、そんなことはありません。皮にはたくさんの栄養素も含まれているので、安全においしく食べたいところ。毒素について正しい知識を持ち、適切に保存・下処理ができれば、皮ごと食べても問題ありません。

皮にはどんな毒素が含まれている?

じゃがいもには、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドが100gあたり平均7.5mg含まれており、そのうち3~8割が皮の周辺にあります。

しかし、じゃがいもに光が当たったり傷がついたりすると、それらの毒素が増えてしまうことも。光により緑色になった皮には100gあたり100mg以上のグリコアルカロイドが含まれているとされています。(※1)

これらの毒素は加熱しても確実に無毒化することはできませんので、調理前にあらかじめしっかりと取り除くことが大切です。(※3)

ソラニンやチャコニンを摂取するとどうなる?

ソラニンやチャコニンといった毒素を多量に摂取すると、めまいや吐き気、下痢などの中毒症状を起こす危険性があります。国内では、毎年学校の調理実習でソラニンやチャコニンの摂取が原因による食中毒が発生しています。(※2)

例えば、体重50kgの人が50mg摂取(体重1kgあたり1mg)すると、症状が出る可能性があると言われています。子どもの場合は、体重1kgあたり0.42mgの摂取で、食中毒の危険性があると推定されています。(※2)
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