知らないと危険！緑色になったじゃがいもって食べられるの？

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ライター : sakura

監修者 : 渡辺りほ

管理栄養士

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緑色のじゃがいもは危険!?

皮が緑色になったじゃがいもを見たことはありませんか？腐ってしまったのか心配になりますよね。

じゃがいもの芽には「ソラニン」という自然毒が含まれているのですが、実は緑色に変色してしまった皮の部分にもソラニンの含有量が多いため、注意が必要です。実際に変色したじゃがいもを食べ、吐き気や頭痛を感じるなど、体調を崩した事例があります。

じゃがいもの皮が緑色に変色してしまったら、しっかりと取り除いてから調理することが大切です。じゃがいもに含まれるソラニンは加熱しても量が減らないため、取り除かず食べるのは避けましょう。（※1,2）

なぜ緑色になってしまうのか？

ソラニンの含有量が増え、じゃがいもの皮が緑色になってしまう原因は、太陽や蛍光灯などの光にあたること。

購入したじゃがいもは、10℃程度の涼しくて暗い場所で保存することが大切です。冷蔵すると糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりすると「アクリルアミド」という有害物質ができる量が増えてしまいます。冷蔵保存したじゃがいもは、煮物や蒸し物にするとよいですよ。

また、家庭菜園などで作られた未熟で小さいじゃがいもは、ソラニンを多く含んでいることもあるので、注意が必要です。（※2）

毒性物質ソラニン・チャコニンについて

ソラニンやチャコニンは天然毒素の一種。じゃがいもの芽や、皮の緑色の部分に多く含まれています。通常のじゃがいもは、100gあたり平均7.5mgのソラニンやチャコニンを含み、そのうち3～8割が皮周辺に存在します。

一方、光にあたって緑色になったところには、100gあたり100mg以上のソラニンやチャコニンが含まれているといわれています。（※2）

摂取した際の症状と、危険な摂取量

ソラニンやチャコニンをたくさん含むじゃがいもを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛などの症状が出ることがあります。症状が出る期間は、食後30分から半日です。

体重50kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンを50mg摂取すると症状が出る可能性があります。150mg～300mgで致死量となり、死亡してしまうおそれも。（※1）

ソラニン・チャコニンの食中毒の防ぎ方

栽培時の注意点

ソラニンやチャコニンは太陽にあたると増殖しやすいので、じゃがいもの芋の部分が地面から外に出ないよう、きちんと土寄せをしましょう。

収穫したじゃがいもを太陽の下に放置しておくのもよくありません。また、育ち切っていない未熟なじゃがいもに毒素がたくさん含まれるため、十分に熟して大きくなってから、じゃがいもを収穫するようにしましょう。（※2）

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緑色のじゃがいもを食べてしまったら