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日本各地に伝わる郷土料理。のっぺい汁も郷土料理のひとつです。聞いたことはあるけど、どんな食べ物なの?という疑問をお持ちの方も多いかもしれません。のっぺい汁についての説明をアレンジレシピと一緒にご紹介します。

のっぺい汁とは?

のっぺい汁と聞くと、新潟県の郷土料理という印象を受ける方も少なくないかもしれませんが、じつは日本各地に伝わる郷土料理です。新潟だけでなく熊本や島根でも作られており、各地で呼び名が異なります。「のっぺい」「のっぺい煮」「のっぺい鍋」「のっぺ」など呼び方はさまざまです。

里芋やレンコン、ゴボウ、にんじんなど根菜を中心に季節の野菜をたくさん使用し、鶏肉や鮭を入れることもあります。とろみがついているのが特徴で、水溶き片栗粉などを使うのが一般的ですが、新潟県ののっぺい汁は里芋で自然なとろみをつけます。

大鍋で大量に作り、醤油やみりんで薄味に仕立て、冬は温めて、夏は冷たくして食べることもできます。大量に作るので、多くの人が集まるお正月や盆、その地方のお祭りなどでは欠かせない料理です。

のっぺい汁の由来

のっぺい汁の名称は地域によって少しずつ異なりますが、全国で作られている郷土料理であり、その由来ははっきりしていません。一説によると、奈良県の寺院の宿坊で残った野菜を煮込み、とろみをつけて作った汁物が発祥ともいわれていますが、それが各地に伝わったのか、それとも地域ごとに独自で生まれたのか分かっていません。長野県で宿を経営していた篠澤佐五右衛門家には、江戸時代頃の献上料理の献立表が現存しており、その中にのっぺい汁の記載がありました。

のっぺいとは、汁が粘って餅の様であることから「濃餅」と表記し、粘り気があるという意味の「ぬっぺい」が訛って「のっぺい」と変わり、「野平」「能平」と表記されるようになったとも考えられています。

熊本と新潟の特徴

新潟ののっぺい汁は、里芋でとろみをつけることが多く、醤油やみりんで薄味に仕上げます。新潟特産である鮭を使い、仕上げにいくらを添えたのっぺい汁が多いことが特徴です。
熊本ののっぺい汁は、鶏肉を使うことが多く、具だくさんで葛粉を使ってとろみをつけるのが特徴です。

のっぺい汁とけんちん汁の違い

けんちん汁は、食材をごま油で炒めて、だしを加えて煮込み、醤油で味を調えるすまし汁のことです。元々精進料理なので肉などは入れず、だしも鰹でなく昆布としいたけを使います。地域や家庭によって、醤油ではなく味噌で味を調えることもある、日本の郷土料理です。

材料はほとんど同じものを使う、のっぺい汁とけんちん汁。大きな違いは、のっぺい汁はとろみをつけるので、汁物ではなく煮物に分類されることがあるという点です。郷土料理なので、その地方独自の作り方はとても興味深いですね。

基本ののっぺい汁の作り方

材料

のっぺい汁は本来、残り物の野菜や野菜の皮を材料とする料理なので、決まった材料は特にありません。冷蔵庫の中を空にするのに適した料理です。一般的な材料は鶏肉、里芋、れんこん、ゴボウ、きのこ、にんじん、大根、こんにゃく、油揚げなど。ただし、これはあくまでも参考にして、作るときはこだわらずいろいろ入れたり引いたりして作ってみてくださいね。

レシピ

下準備として、アクの強い材料はなるべくアク抜きをし、香りの強いものは湯通ししておきましょう。

だし汁で食材を柔らかくなるまで煮込みます。醤油と塩で味を調整してください。優しい野菜の味を楽しむため、薄味に仕上げた方がおいしいです。器によそい、仕上げに彩りとして万能ねぎを散らせば完成。非常に簡単なので、料理初心者でも覚えておくと便利な一品です。

のっぺい汁のアレンジレシピ

豚肉を使ったのっぺい汁

のっぺい汁は豚肉を使いませんが、豚肉の旨味が野菜の味をさらに引き立ててくれます。豚肉はアクが出るので、丁寧にすくって取ってください。器に盛ったら、コショウをたっぷり振りかけて出来上がり。体もポカポカと温まる一品の完成です。

夏野菜たっぷりのっぺい汁

オクラ、枝豆、みょうが、長芋など夏野菜ものっぺい汁にはぴったり。冷やすこともできるので、夏場でもおいしく食べることができます。枝豆やオクラの緑色がアクセントになって彩りもきれいなのっぺい汁の完成です。

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