新潟の郷土料理「のっぺい汁」とは?基本レシピとアレンジ4選

今回はのっぺい汁のレシピを紹介します。新潟の郷土料理として有名なのっぺい汁。実は全国各地に伝わる料理なんです!そんなのっぺい汁の由来や各地の呼び方などの豆知識からアレンジレシピまで、一挙にお伝えします。ぜひ今晩作ってみてくださいね。

のっぺい汁とは?

のっぺい汁は、新潟県を中心に、日本全国の郷土料理として親しまれています。野菜をふんだんに使い煮て、汁にしたものです。汁物ですが、料理ジャンルとしては煮物料理になります。地域によってのっぺい汁の名称はさまざまです。

ルーツは?

のっぺい汁のルーツは精進料理とされています。残り物の野菜を皮やへたを炒め煮こみ、葛や片栗粉でとろみをつけたのが始まり。のっぺいは汁がぬっぺい(粘っている)していて、餅の様であることから「濃餅」と表記され、その後ぬっぺいが訛ってのっぺいになったのではないかと言われています。

各地域ごとの呼び方

日本全国、特に新潟県、奈良県、島根県、熊本県で親しまれているのっぺい汁。地域によって、のっぺい鍋、のっぺい煮、のっぺといった違う呼び方をされます。違うのは呼び方だけではなく、作り方にもあるようです。

特に新潟県ののっぺい汁は特徴的で、具材を炒めず、葛や片栗粉を使用せず、里芋で自然なとろみをつけます。

「のっぺい汁」と「けんちん汁」の違い

けんちん汁は、食材をごま油で炒めて、だしを加えて煮込み、醤油で味を調えるすまし汁のことです。元々精進料理なので肉などは入れず、だしも鰹でなく昆布としいたけを使います。地域や家庭によって、醤油ではなく味噌で味を調えることもある、日本の郷土料理です。

材料はほとんど同じものを使う、のっぺい汁とけんちん汁。大きな違いは、のっぺい汁はとろみをつけるので、汁物ではなく煮物に分類される点です。

のっぺい汁の基本レシピ

のっぺい汁とは、里芋やしいたけ人参などの野菜やこんにゃくを和風だしで煮て、汁にした料理です。今回ご紹介しているレシピは水溶き片栗粉でとろみをつけていますが、里芋でとろみをつける作り方もあります。

作り方

干ししいたけを戻し、その間に野菜をサイコロ状にカット。あとは里芋が溶けそうになるくらい、お鍋で一気に煮込むだけです。鷹の爪を入れることで、ピリッと辛い大人の味に仕上がります。最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ完成!

のっぺい汁を作るときのポイント

先ほども紹介したように、里芋でとろみをつける方法があります。その際、里芋のぬめりを使って、汁にとろみを出します。普段の煮物を作る時に里芋を塩でもんだりしますが、のっぺい汁を作る時は、切ったらそのまま入れるのがポイント!

具材いろいろ!のっぺい汁アレンジレシピ4選

1. 貝柱入りのっぺい汁

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