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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

下処理がコツ。絶品オクラの天ぷら

Photo by 稲吉永恵

調理時間 10分

オクラは天ぷらにするととてもおいしい食材です。オクラの天ぷらをサクサク・安全に仕上げるには、丁寧な下処理が欠かせません。口当たりを良くするガクの処理や、破裂を防ぐための穴あけのコツを野菜ソムリエが詳しく解説します。

このレシピでは、最初に衣の材料を冷蔵庫で冷やし、その時間を活用してオクラの下処理を進める、無駄のない調理手順をご紹介。段取りよく進めることで、サクサク食感の天ぷらを手軽に作れますよ。ぜひ挑戦してみてください。

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材料（2〜3人分）

Photo by 稲吉永恵

オクラ 10本
衣
- 薄力粉 100g
- 卵黄 1個
- 冷水 180cc

レシピのポイント・おいしく作るコツ

コツ・ポイント

オクラは穴をあけて破裂を防ぐ
ガクをむいて板ずりをし、口当たりよく仕上げる
衣の材料はすべて冷やし、軽く混ぜる

オクラは、そのまま揚げると破裂するおそれがあるため、包丁で切り込みを入れたり爪楊枝で穴を開けたりして下処理をしておきましょう。また、板ずりして産毛を取ったりガクの硬い部分を取り除いたりすると、口当たりが良くなり色鮮やかに仕上がります。

衣は材料をしっかり冷やし、粉気が少し残る程度にさっくり混ぜると、サクサク食感になります。

作り方

1.薄力粉をふるい、衣の材料を冷蔵庫で冷やす

Photo by 稲吉永恵

薄力粉はザルでふるいます。

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衣の材料は、冷蔵庫で冷やしておきます。冷やしておくことで、揚げ油との温度差が大きくなり、衣がサッと固まってサクサクと軽い食感に仕上がります。衣を冷やしている間にオクラの下処理を進めると、効率よく調理できます。

2.【下処理】オクラの板ずりと破裂防止の穴あけ

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オクラは塩（分量外）をふり、まな板の上で転がして板ずりします。サッと塩を洗い流してから、水気を拭きます。

板ずりをすると産毛が取れて口当たりが良くなり、色鮮やかに仕上がります。

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食べたときに口当たりが悪いため、ヘタの先の硬い部分を切リます。

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ガクをむきます。硬いヘタをぐるりと囲むガクをそぐようにむくことで、ヘタに近い部分もおいしく食べることができます。

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破裂を避けるため、真ん中の部分に包丁を入れます。爪楊枝で数ヵ所穴を開けてもOKです。オクラの内部に空気の逃げ道を作ることで、加熱時の膨張による油跳ねや爆発を防ぎ、安全に揚げられます。

3.天ぷら油に火をつける

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フライパンにサラダ油を入れて弱火にかけます。サラダ油の量は、鍋の底から2.5㎝ほどの高さが目安です。

4.衣を作る

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卵黄と水を混ぜます。

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薄力粉を半分ほど入れて突くようにして軽く混ぜてから、残りの薄力粉を入れて切り混ぜ、ダマが残る程度でやめます。

5.揚げ油の温度を確認する

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揚げ油が170℃になったらオクラを揚げます。衣を揚げ油に落としたら、鍋の底に付いてすぐに揚がってくる状態であれば、170℃程度です。

6.オクラを揚げる

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オクラに打ち粉（分量外）をし、粉を軽く払っておきます。

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オクラを衣にくぐらせます。

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揚げ油に入れ、さわらないようにして1分ほど揚げます。一度にたくさん入れず、5本程度にすることで温度が一定に保て、きれいに揚げあがります。

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はじめはたくさんの気泡がたち、パチパチと高い音がします。途中で1〜2度オクラを裏返してください。

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衣から出る気泡が小さくなり、油の音が低くなれば揚げあがりです。持ち上げたら、少し軽くなってきますよ。軽く振って油を落としてから、オクラを取り出します。

7.揚げ物バットに取り出す

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キッチンペーパーをしいた揚げ物バットにあげて、油を切ります。

8.レモンを添えてできあがり

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器に盛り付け、塩やレモンを添えてできあがりです。

レシピのQ＆A

質問	回答
1. オクラの下ゆでは必要？	不要生でも食べられるオクラは、生のまま短時間で揚げることでシャキッとした歯切れのよい食感に仕上がる
2. 衣の硬さの調整方法は？	レシピの衣は軽めの食感しっかり衣をつけて硬めの食感にしたい場合は、小麦粉を130〜150gに増やす
3. 衣が余ったら？	ほかの具材も一緒に揚げるのがおすすめオクラと旬が重なるとうもろこしやみょうがを揚げてもGOOD
4. 市販の天ぷら粉を使っても作れる？	作れる市販の天ぷら粉100gに対して冷水約150ccが目安袋に記載されている分量を確認して作るのがおすすめ

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オクラの天ぷらは下処理をして、ワンランク上の味に！

Photo by 稲吉永恵

オクラの天ぷらは、下処理をおこなうことで仕上がりに大きな差が出ます。密生する産毛を取ったり、ガクの硬い部分を取り除いたりすることで、口当たりよくおいしく仕上がりますよ。また火が通りやすいオクラは、短時間で揚げるのが大切。揚げすぎは食感が悪くなるので注意してください。

オクラの天ぷらをサクッと軽く仕上げるには、手際よく作るのも大切です。野菜ソムリエが紹介するポイントを踏まえて、材料をすべて準備して挑戦してみてくださいね。