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卵なしでもプロの味。天ぷらをおいしく作るコツ
コツ・ポイント
- 油を入れて軽いサクサク食感の衣を作る
- 衣はダマが多少残る程度にざっくり混ぜる
- 食材の水気をしっかり拭いて打ち粉をする
- 揚げ油の温度は170～180℃をキープする
- 揚げ油の温度が下がらないよう食材を少しずつ揚げる
油を入れて軽いサクサク食感の衣を作る
Photo by Uli
衣に油を入れることで、サクサク食感の軽い衣が作れます。薄力粉を油でコーティングすると、重い食感になるグルテンの粘りを抑え、サクサク食感に揚がりますよ。
油の種類はサラダ油や米油、オリーブオイルなど、普段お使いのもので十分です。油を入れるのに抵抗がある場合は、まず半量で作って仕上がりの食感を確かめてみてください。
油の種類はサラダ油や米油、オリーブオイルなど、普段お使いのもので十分です。油を入れるのに抵抗がある場合は、まず半量で作って仕上がりの食感を確かめてみてください。
衣はダマが多少残る程度にざっくり混ぜる
Photo by Uli
衣を混ぜすぎると油を入れていてもグルテンの粘りがでやすいため、ぐるぐる混ぜ続けるのは厳禁です。薄力粉と水分がまんべんなく混ざるようにさっくり混ぜ、多少小さなダマが残っている状態で混ぜるのを止めます。
また、常温の水より冷水を使うほうがグルテンの粘りを抑えられますよ。水は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
また、常温の水より冷水を使うほうがグルテンの粘りを抑えられますよ。水は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
食材の水気をしっかり拭いて打ち粉をする
Photo by Uli
食材の水気をしっかり拭くことで衣がつきやすくなり、食材がから水分がでてべちゃっとしたり、油を吸って重たくなったりするのを防げます。とくに水分の多い魚介類はきっちり水気を拭いてください。
衣にくぐらせる前に薄力粉をまぶす「打ち粉」をしておくのも重要です。均一に衣がつき、はがれにくくなりますよ。打ち粉が多いと衣が厚くなるため、軽くはたいて余分な粉を落としましょう。
衣にくぐらせる前に薄力粉をまぶす「打ち粉」をしておくのも重要です。均一に衣がつき、はがれにくくなりますよ。打ち粉が多いと衣が厚くなるため、軽くはたいて余分な粉を落としましょう。
揚げ油の温度は170～180℃をキープする
Photo by Uli
天ぷらは170～180℃の油で揚げるのが基本です。低温で揚げるとべちゃっと油っぽくなり、高温で揚げると食材に火が通る前に衣が焦げてしまいます。火の通りにくい食材は170℃でじっくり、火が通りやすい食材は180℃でさっと揚げるのがコツ。
油鍋に衣を数滴落としてみて、少し沈んですぐに上がってくるのが170～180℃の目安です。鍋底まで沈んでゆっくり上がってくると低温、すぐ鍋全体に散ると高温すぎるサインです。
油鍋に衣を数滴落としてみて、少し沈んですぐに上がってくるのが170～180℃の目安です。鍋底まで沈んでゆっくり上がってくると低温、すぐ鍋全体に散ると高温すぎるサインです。
揚げ油の温度が下がらないよう食材を少しずつ揚げる
Photo by Uli
油鍋に食材をたくさん入れると油の温度が下がってカラッと揚がらなくなります。大きめの食材はひとつずつ揚げ、小さめの食材は1～2個ずつ揚げてください。
食材によって揚げ時間が異なるため、2種類の食材を一緒に揚げるのも避けましょう。火の通りが遅いかぼちゃやさつまいもは3分、火の通りが早いししとうやえびは1～2分が目安です。
食材によって揚げ時間が異なるため、2種類の食材を一緒に揚げるのも避けましょう。火の通りが遅いかぼちゃやさつまいもは3分、火の通りが早いししとうやえびは1～2分が目安です。
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