サクサク!天ぷらの揚げ方マニュアル&衣作りの小ワザ5つ

天ぷらは時間が経つとしんなりしてしまって、微妙な食感に。揚げ方をひと工夫すれば、揚げたてがサクサクになるのはもちろん、食感をキープできることをご存じですか?今回は、素材別の最適な揚げ方、コツをご紹介します!

サクサク天ぷらの揚げ方

揚げたてサクサクのおいしい天ぷら。自宅で作るのはちょっと自信がない方はいませんか?ポイントを覚えてコツを掴めば、おうちでもサクサクの天ぷらを失敗せずに作れますよ。時間が経ってもべちゃっとならないように作りましょう!今回は、上手な天ぷらの揚げ方をご紹介!参考にしてよかったら試してみてくださいね。

失敗しない揚げ方3つのポイント

1. 衣はよく冷やす

天ぷらの衣は、よく冷やしてから揚げるようにしましょう。

天ぷらの衣は小麦粉ですね。小麦粉から「グルテン」が出てしまうと、粘り気のある衣になってしまいます。一番重要である衣に使う水も、冷蔵庫で冷やしておくとベスト。氷水を使う場合は直接でなく、氷水を入れたボウルに、衣の入ったボウルを当ててあげる(ボウルを二重にして使う)と、冷蔵庫で冷やした水を使った衣と同じような衣になりますよ。

2. 少量ずつ揚げる

一度にたくさんの具材を油に入れてしまうと、油の温度が一気に下がりますね。そうすると衣の温度も下がってしまい、水っぽい衣になってしまいます。油の温度を下げないように少しずつ具材を入れるようにしましょう。

3. たっぷりの油の量で揚げる

油は量が多いほうが材料を入れた時に温度変化が少なく、温度も均一に行きわたります。少ない量の油だと温度が下がるのも早いです。1回に揚げる油の量は鍋の1/2~1/3くらいにしておきましょう。

そして、油の温度は180度を維持します。温度の確認方法は、衣を入れてみて油糧1/3位の所で浮いて来れば180度です。また、天ぷらは素材によって揚げる時間や温度調節の必要があります。根菜は160度~170度、野菜や魚介は180度で揚げましょう。

上手な天ぷらの揚げ方手順

天ぷらを揚げる時に重要なのは、衣を作ることと揚げる油の温度の2点。

1. 小麦粉を食材に薄くまぶします。(衣とは別)具材の水分を外に逃がさず、衣液を均一につけられます。

2. 衣に使う小麦粉を電子レンジで約3分加熱。電子レンジで加熱するとタンパク質を結びつける部分に酸素が結びつき酸化し、グルテンができにくくなり、カラッと天ぷらが揚がります。

3. 卵液と小麦粉を1:1の量にして衣液を作ります。衣液は軽く混ぜて仕上げます。卵液は3回くらいに分けて小麦粉に加えましょう。

4. 深めの鍋に多めに油を入れます。たっぷりの油にすると素材に均等に熱が入ります。

5. 油に匂いがつきにくい野菜類から揚げましょう。

6. 油をよく切ってできあがりです。キッチンペーパーはバットの下に敷いて素材に直接当たらない方がよいですよ。キッチンペーパーで油切りをすると、天ぷらとキッチンペーパーの当たった部分が蒸れてサクサク感が損なわれてしまいます。

油はねを抑える方法

バチバチっと油が飛んできて火傷しそうになったことがある方も多いでしょう。油がはねる原因は概ね水分です。特に魚介類についている水分はよおく拭き取ってから揚げましょう。エビの尻尾には水分がたまりやすいので、先端をカットして水を逃すのも油はね対策になるでしょう。

食材をカットするまな板や包丁も事前によく乾かして水分のついていないものを使うとよいですよ。上で説明したように、あらかじめ揚げる素材に薄く小麦粉を振っておくのも予防になります。

サクサクの衣を作る小ワザ

天ぷらをサクサクに揚げるもっと簡単な方法があると便利ですが……そこで調べてみました!サクサクに揚げるコツをご紹介します。知っていて損はありません。ぜひ試してみてくださいね!

卵の代わりにマヨネーズを使う

ITEM

キユーピー マヨネーズ

内容量:350g

¥213〜 ※2018年7月9日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
天ぷらの衣を作る際に使う卵には、衣に風味を加え、ふんわり仕上げる役割があります。これをマヨネーズで代用することが可能です。マヨネーズは水分が少なく、油分も含んでいるため、衣の温度が上昇しやすく衣の水分の蒸発も早くなります。大さじ1杯が目安です。

卵の代わりにマヨネーズ+焼酎

さらに焼酎を加えると衣の水分の蒸発がさらに早くなります。酒類は高温になると気化する性質があります。ビールを使う方もいるようですが、味がつきにくい焼酎や日本酒の方がおすすめです。

卵は卵白のみを使う

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ちあき

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