天ぷらの衣がサクサクにならない理由

おうちで天ぷらを揚げるときに、いつも衣がべちゃっとしてサクサクにならない。こんな悩みを持っている人が、意外と多いのではないでしょうか。衣の作り方や油の温度、時間など、サクサクに揚がらない理由はさまざま。この記事では、おいしい天ぷらを作るコツや裏技などを紹介します。

サクサクしたおいしい天ぷらを作るコツ

小麦粉にでん粉などを配合して揚げやすくした、「てんぷら粉」が市販されています。この記事では家庭で常備している、普通の小麦粉で作る天ぷらについて解説。普段の天ぷら作りの参考にしてください。

もう失敗しない！天ぷら衣の作り方

小麦粉には薄力粉と中力粉、強力粉の3種類がありますが、天ぷらには一番グルテンの少ない、薄力粉を使用してください。グルテンは粘りのもとで、できるだけ粘らないような衣にするのが、サクサク天ぷらのコツ。小麦粉は網目のこし器でふるうことで、空気を含み軽く仕上がります。

生卵と水で卵液を作りますが、必ず冷水を使用。卵液の温度が高いと、グルテンが発生しやすいからです。卵液を小麦粉に加えたら、菜箸で縦と横に十字を切るように、ダマが残るくらいさっくりと混ぜます。混ぜすぎだけでなく、時間経過でも粘りが出るため、揚げる直前に作るのがポイントです。

油だけでなく食材と衣の温度にも注意

天ぷらはたっぷりの油の中で、泳がすように揚げることでさっくりと仕上がります。そのため、底の深い天ぷら専用鍋がおすすめです。食材によって揚げる温度が異なりますが、一度にたくさんの材料を入れるのはNG！油の温度が下がるのを防ぐためにも、鍋の表面積の半分くらいにとどめましょう。

特に魚介類は水気をきれいに拭き取って、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておくこと。衣が入っている器も、氷入りのボウルの上にのせて、冷やしながら使用してください。材料と衣が冷たくて、熱い油との温度差があればあるほど水蒸気が逃げやすくなり、カラッとした仕上がりになります。

衣にひと手間！サクサク天ぷらを作る裏技

小麦粉で作る衣にひと手間加えるだけで、よりサクサクした衣の天ぷらが揚がる裏技を紹介します。これらのほとんどが、プロもおすすめするお役立ちの方法ばかりですよ。

卵の代わりにマヨネーズを使う

マヨネーズの製造メーカーがおすすめする方法で、意外と実践している人が多いようです。卵1個に対して、大さじ1杯のマヨネーズを加えるだけで、サクサクした天ぷらができると評判。

卵と植物油で作られるマヨネーズは、卵に近い風味があるのが特徴です。それでいて卵よりも水分が少なく、含んでいる油分が高温になって、衣の水分を蒸発しやすくしてくれます。

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天ぷらを揚げる油の温度と時間も重要