卵の代わりにマヨネーズ+焼酎

卵の代わりにマヨネーズを使うだけでなく、そこへ焼酎を少しプラスする方法。アルコールを多く含む焼酎は、水より沸点が低く気化しやすいので、さらに衣の水分の蒸発を促進してくれます。ただし焼酎の風味が残ることがあるため、お酒に敏感な人は注意。これも試してみたくなる裏技ですね。

衣に加える水の代わりに炭酸水

衣に加える水の代わりに、炭酸水を使用する方法です。炭酸水に含まれる気泡(炭酸)が油の熱によって衣から抜けるときに、水蒸気も一緒に逃がす効果が。

ただし炭酸が強すぎるものは、油に入れたときに、はねることがあるので気をつけてください。ビールでも同じ効果が期待できますが、ホップ独特の風味が残ることがあります。

衣にベーキングパウダーを混ぜる

衣に使用する薄力粉に、ベーキングパウダーを混ぜる方法があります。ベーキングパウダーは「ふくらし粉」と呼ばれる、パンやお菓子作りに利用される膨張剤のこと。水に反応して気泡(炭酸)が発生するので、炭酸水と同じ効果が生まれます。パウダーの原料であり、気泡を発生させる重曹でもいいですよ。

冷めてもサクサクを保つなら片栗粉

小麦粉を使用しないで、片栗粉だけを衣にする天ぷらもあります。片栗粉は小麦粉と比べて油を吸いにくいため、仕上がりはカリっとした軽い竜田揚げのような食感に。冷めてもカリッとしていて、お弁当のおかずに最適です。

やはりいつものサクサク天ぷらが好みという人には、小麦粉に片栗粉を混ぜた衣がおすすめ。サクサクした食感ながら、冷めてもべちゃッとしにくくなります。

天ぷらを揚げる油の温度と時間も重要

天ぷらを揚げるときは衣だけでなく、油の温度管理も大事なポイント。また揚げ上がりの見極めも大切な要素ですね。油に入れるとジャーっと音が大きく、泡が勢いよく大量に出ます。音が徐々に小さくなり、泡が小さく量が少なくなったら完成と、慣れれば音と見た目で把握することも可能です。

揚げる油の温度は180℃が基本で、そこまで上がったら弱火にして温度を保ちます。180℃は魚介や肉類を揚げるのに適した高温で、実際には材料によって、温度や揚げる時間に違いがあるのは当然のこと。大きさや厚さによっても異なりますが、材料ごとの適温と揚げ時間を簡単に紹介します。

野菜やきのこ、根菜類は低温(150〜160℃)

いろんな種類の天ぷらを揚げる場合は、アクの少ないものから低温で揚げ、最後に魚介や肉類を高温で揚げます。すぐに火が通る野菜を色よく揚げるときや、火が通りにくい根菜類をじっくり揚げる場合は、低温での調理がおすすめです。

大葉、ししとうなど……30~50秒
かぼちゃ、さつまいもなど……2~3分
しいたけ、しめじなど……1分ほど

※菜箸で油に衣を2~3滴落とし、底に沈んでからゆっくり上がってきたら低温。
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