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4. ねぎを取り出し、油を強火で加熱する
Photo by Mio Gohda
ねぎは弱火で6分ほど熱し、焦げる直前で引き上げます。ねぎを引き上げたあとは、油がふつふつと沸騰するまで強火で熱します。
「ねぎは焦げると苦味が出るので、焦げる直前に引き上げて。ねぎの香りがしっかり移った油は、煙が出てくるぐらいまで熱するのがコツ。やけどをしないように、扱いにはくれぐれも注意です！」
「ねぎは焦げると苦味が出るので、焦げる直前に引き上げて。ねぎの香りがしっかり移った油は、煙が出てくるぐらいまで熱するのがコツ。やけどをしないように、扱いにはくれぐれも注意です！」
5. 熱した油を数回に分けて加え、3とよく混ぜる
Photo by Mio Gohda
調味料と油がしっかり混ざるように、油は4〜5回に分けてボウルに注ぎます。油をボウルに注ぐと油がジャーっと激しく泡立ち、そのたびに調味料のいい香りが立ちこめます。
「油を加えるたびに唐辛子の香ばしさが増し、香りのいいラー油になります。一味唐辛子で作ると、とても鮮やかな色のラー油に仕上がりますよ」
「油を加えるたびに唐辛子の香ばしさが増し、香りのいいラー油になります。一味唐辛子で作ると、とても鮮やかな色のラー油に仕上がりますよ」
夏の食卓で大活躍！風味豊かな万能ラー油
Photo by Mio Gohda
ラー油ができあがるまでおよそ10分。 油を高温に熱する部分は細心の注意を払う必要がありますが、旨味たっぷりの自家製ラー油はあっというまに完成しました。
ラー油の使い道を井桁シェフに聞いたところ、「豆腐やゆで豚、たたききゅうりなど、何にでも合いますよ。中国ではそばにラー油をかける食べ方があるんです。ぜひこのラー油をそうめんやそばにかけて食べてみてください。豆板醤やにんにくなどの具が入っているので、保存は冷蔵庫で。2週間以内に食べ切ってくださいね」とのこと。
井桁シェフのアドバイスにならって、手作りしたラー油をさまざまな食材にかけてみたところ、豆腐、野菜、そば、チキンと何にでも合いました。にんにくやしょうが、桜えびの旨味と唐辛子や花椒の刺激が、食欲を激しく刺激する万能調味料です。
井桁シェフに家庭料理を教わる連載「暑さ吹き飛ぶ！シビ辛レシピ 」では、このラー油を使った「豆乳冷やし中華」をご紹介しています。そちらもぜひご覧ください。
冷やし中華の記事はこちら▼
ラー油の使い道を井桁シェフに聞いたところ、「豆腐やゆで豚、たたききゅうりなど、何にでも合いますよ。中国ではそばにラー油をかける食べ方があるんです。ぜひこのラー油をそうめんやそばにかけて食べてみてください。豆板醤やにんにくなどの具が入っているので、保存は冷蔵庫で。2週間以内に食べ切ってくださいね」とのこと。
井桁シェフのアドバイスにならって、手作りしたラー油をさまざまな食材にかけてみたところ、豆腐、野菜、そば、チキンと何にでも合いました。にんにくやしょうが、桜えびの旨味と唐辛子や花椒の刺激が、食欲を激しく刺激する万能調味料です。
井桁シェフに家庭料理を教わる連載「暑さ吹き飛ぶ！シビ辛レシピ 」では、このラー油を使った「豆乳冷やし中華」をご紹介しています。そちらもぜひご覧ください。
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取材協力
中國菜 老四川 飄香（ピャオシャン）麻布十番本店
| 郵便番号 | 〒106-0045 |
| 住所 | 東京都港区麻布十番 |
| 定休日 |
ランチ 11:30～15:00 （L.O. 14:00） ディナー 18:00～23:00 （L.O. 21:30） |
| 営業時間 | 麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F |
| 最寄駅 |
都営大江戸線 麻布十番駅 7出口 徒歩4分 地下鉄メトロ南北線 麻布十番駅 5a出口徒歩 6分 |
| 電話番号 | 050-3134-5664 |
※麻布十番本店、六本木ヒルズ店、銀座三越店では、いずれも本場成都の伝統四川料理が味わえます。汁なし成都タンタン麺「正宗担担面」が人気。“ひとさじ加えるだけでいつもの味が劇的に変わる！”と噂のオリジナルラー油「一滴香（イーディンシャン）」はオンラインでも購入が可能です。
取材・文／古川あや
撮影／強田美央
過去の記事はこちら▼
取材・文／古川あや
撮影／強田美央
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![井桁シェフの暑さ吹き飛ぶ！“シビ辛”レシピ｜匠のおうちレシピ - macaroni [マカロニ]](https://cdn.macaro-ni.jp/image/serialize/0/131/QHkJ7tDIoBgkPS0dZuOVDKF0SEr6GWsHHzfTnjPM.jpg?p=small)
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