Name: 10分で完成！「自家製ラー油」の作り方。四川料理のプロがコツを伝授
Cuisine: 日本

4. ねぎを取り出し、油を強火で加熱する

Photo by Mio Gohda

ねぎは弱火で6分ほど熱し、焦げる直前で引き上げます。ねぎを引き上げたあとは、油がふつふつと沸騰するまで強火で熱します。

「ねぎは焦げると苦味が出るので、焦げる直前に引き上げて。ねぎの香りがしっかり移った油は、煙が出てくるぐらいまで熱するのがコツ。やけどをしないように、扱いにはくれぐれも注意です！」

5. 熱した油を数回に分けて加え、3とよく混ぜる

Photo by Mio Gohda

調味料と油がしっかり混ざるように、油は4〜5回に分けてボウルに注ぎます。油をボウルに注ぐと油がジャーっと激しく泡立ち、そのたびに調味料のいい香りが立ちこめます。

「油を加えるたびに唐辛子の香ばしさが増し、香りのいいラー油になります。一味唐辛子で作ると、とても鮮やかな色のラー油に仕上がりますよ」

夏の食卓で大活躍！風味豊かな万能ラー油

Photo by Mio Gohda

ラー油ができあがるまでおよそ10分。油を高温に熱する部分は細心の注意を払う必要がありますが、旨味たっぷりの自家製ラー油はあっというまに完成しました。

ラー油の使い道を井桁シェフに聞いたところ、「豆腐やゆで豚、たたききゅうりなど、何にでも合いますよ。中国ではそばにラー油をかける食べ方があるんです。ぜひこのラー油をそうめんやそばにかけて食べてみてください。豆板醤やにんにくなどの具が入っているので、保存は冷蔵庫で。2週間以内に食べ切ってくださいね」とのこと。

井桁シェフのアドバイスにならって、手作りしたラー油をさまざまな食材にかけてみたところ、豆腐、野菜、そば、チキンと何にでも合いました。にんにくやしょうが、桜えびの旨味と唐辛子や花椒の刺激が、食欲を激しく刺激する万能調味料です。

井桁シェフに家庭料理を教わる連載「暑さ吹き飛ぶ！シビ辛レシピ」では、このラー油を使った「豆乳冷やし中華」をご紹介しています。そちらもぜひご覧ください。

冷やし中華の記事はこちら▼

井桁良樹シェフの「豆乳冷やし中華」【暑さ吹き飛ぶ！シビ辛レシピ #3】

月替わりで有名シェフにレシピを学ぶ本企画。7月は中国料理の「中國菜老四川飄香（ピャオシャン）」の井桁良樹シェフが、スパイスを利かせたレシピを伝授します。第3回目のテーマは唐辛子。酸味の利いたまろやかな豆乳ダレに、ピリッと刺激的な「手作りラー油」を合わせる冷やし中華です。

取材協力

中國菜老四川飄香（ピャオシャン）麻布十番本店

郵便番号	〒106-0045
住所	東京都港区麻布十番
定休日	ランチ 11:30～15:00 （L.O. 14:00）ディナー 18:00～23:00 （L.O. 21:30）
営業時間	麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
最寄駅	都営大江戸線麻布十番駅 7出口徒歩4分地下鉄メトロ南北線麻布十番駅 5a出口徒歩 6分
電話番号	050-3134-5664

公式サイトへ

※麻布十番本店、六本木ヒルズ店、銀座三越店では、いずれも本場成都の伝統四川料理が味わえます。汁なし成都タンタン麺「正宗担担面」が人気。“ひとさじ加えるだけでいつもの味が劇的に変わる！”と噂のオリジナルラー油「一滴香（イーディンシャン）」はオンラインでも購入が可能です。

取材・文／古川あや
撮影／強田美央

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