夏こそ自家製ラー油にチャレンジ！

Photo by Mio Gohda

ついに夏本番を迎えました！暑いとキッチンに立って料理をするのが、億劫になりませんか。

真夏のごはん作りにおすすめしたいのが、中国生まれの調味料“ラー油”。ラー油を使えば、手抜きメニューも簡単に本格的な味に早変わりしますよ。

そこで、四川料理の名店「中國菜老四川飄香（ピャオシャン）」の井桁良樹シェフが、おうちで手軽に作れるラー油の作り方を教えてくださいました。

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中國菜老四川飄香オーナーシェフ／井桁良樹さん 千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに中華料理に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派、日本唯一の後継者。多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している

老四川飄香 | 公式サイト

_piaoxiang_ | Instagram

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井桁シェフの暑さ吹き飛ぶ！“シビ辛”レシピ｜匠のおうちレシピ - macaroni [マカロニ]

【毎週水曜日更新】匠シェフに教わるおうちレシピ連載。7月は中華の巨匠「飄香（ピャオシャン）」の井桁良樹シェフが登場！中国香辛料を使って、痺れと辛さの中に旨味を感じるレシピをご紹介します。

調理時間：10分

「中国では、四川料理といえば唐辛子、唐辛子といえばラー油というほど、ラー油は四川料理にとっては切っても切り離せない存在です。どこのお店でも気合を入れて手作りするくらい重要な調味料なんですよ。

市販品もたくさんあります。でも、macaroni読者のみなさんに本当においしいラー油を体験してほしくて、一般家庭でも気軽に作れるように身近な調味料を使ったレシピを考えました。

僕のお店のオリジナルラー油は18種ほどの香辛料を用いて作りますが、今回使う香辛料は唐辛子と花椒の2種。香辛料の数は抑えて、にんにくやこしょう、豆板醤、桜えびを加えました。辛味だけでなく旨味も感じてもらえるラー油に仕上がりました。

夏のはじめに作って、ぜひたくさん楽しんでいただきたいです」

材料（作りやすい分量）

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・桜えび……大さじ1杯
・九条ねぎ……30g
a. にんにく（みじん切り）……小さじ1杯
a. しょうが（みじん切り）……小さじ1杯
a. 豆板醤……大さじ1杯
a. 一味唐辛子……大さじ1杯
a. 花椒粉……小さじ1/4杯
・サラダ油……120cc

下準備

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・香りが出やすいようにねぎを包丁で叩く

作り方

1. 桜えびを軽く炒る

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中華鍋またはフライパンで、桜えびを弱火で1分ほど軽く炒ります。えびの香りが立ってきたら火からおろし、みじん切りにします。サクサクッといい音がします。

「桜えびはそのまま使ってもいいのですが、軽く炒ることで香ばしさがグンと強まります。こういう小さなひと手間がおいしさをアップさせるコツなんです」

2. 桜えびと（a）を混ぜ合わせる

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みじん切りした桜えびと（a）をすべて耐熱性のボウルに入れ、ヘラで混ぜてまとめます。このあと、アツアツの油を注ぐので、ボウルは必ず耐熱性のものを使います。

「四川省に干しえび入りの“じんごう豆板醤”という調味料があるのですが、それをイメージして桜えびを使いました。花椒の粉は香り付けのために加えます。

一味唐辛子は、燈籠椒（ドンロンジャオ）という四川省で改良された丸くて短い唐辛子を使っています。辛味はそれほど強くはなく、やや甘味も感じさせるものです。

日本で一般的に売られている一味唐辛子は唐辛子からできているので少し辛く仕上がります。辛味の少ないキムチ用の唐辛子を使うと、燈籠椒に近い味になると思います」

3. 中華鍋にサラダ油、ねぎを入れて熱する

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中華鍋に油、九条ねぎを入れてから火をつけ、弱火でじっくり熱します。途中で油をねぎに回しかけて、ねぎの香りをじゅうぶんに油に移していきます。

「今回は九条ねぎを使いましたが、長ねぎの青い部分で十分です。ねぎが焦げてしまわないように、注意を払いながら熱してください。

もちろん、中華鍋はフライパンで代用できますよ」

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夏の食卓で大活躍！風味豊かな万能ラー油