ライター : macaroni 編集部

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中華の巨匠が教える、シビ辛な家庭料理

Photo by Mio Gohda

梅雨明けして、一気に夏らしくなってきました。 食欲が落ちがちなこれからの時期は、スパイスの利いたひと皿でなんとか乗り越えたいものです。

世界にはじつにさまざまなスパイスがありますが、中国特有の香辛料も忘れてはいけません。そこで、テレビでもすっかりおなじみの「中國菜 老四川 飄香(ピャオシャン)」の井桁良樹シェフに、香辛料が主役の家庭料理を4回にわたって教えていただいています。

Photo by Mio Gohda

中國菜 老四川 飄香 オーナーシェフ/井桁良樹さん 千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに、中華に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派の日本唯一の継承者で、多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している
前回の記事はこちら▼
井桁シェフ夏のおすすめのスパイスは、唐辛子、花椒、陳皮、クミンの4種。今回は四川料理の代名詞でもある“唐辛子”を使った料理を紹介します。

唐辛子というと、赤くて辛いひと皿が浮かびますが、井桁シェフが準備したのは、酸味のある白い豆乳ダレに、自家製のラー油をピリリと利かせた冷やし中華です。

ラー油が主役の豆乳冷やし中華

Photo by Mio Gohda

調理時間:20分(ラー油を作る時間を含む)

「冷やし中華というと日本ではお酢と醤油とマスタードが定番ですが、今回は唐辛子=ラー油が主役になるひと皿をと、豆乳ダレにラー油をピリリと利かせた冷やし中華を考えました。いわば豆乳坦坦麺の冷やし中華版です。

この豆乳ダレは、冷蔵庫から出した豆乳に調味料を混ぜるだけで完成するので火を使わないんですよ。冷やし中華の味の決め手になるタレは、本来はスープからとりますが、暑さが厳しい季節は、栄養があって簡単に作れることが一番大事。

ラー油の辛味とまろやかな豆乳はとても合います。ラー油の作り方もご紹介しているので、ぜひラー油も手作りして、体にやさしい冷やし中華を楽しんでください」

材料(2人分)

Photo by Mio Gohda

・中華麺(中太)……200g
・オクラ……6本
a. 豆乳……200cc
a. しょうが(すりおろし)……小さじ2杯
a. 砂糖……大さじ2杯
a. 塩……小さじ1杯
a. 米酢……大さじ3杯
・ごま油……小さじ2杯
・桜えび……適量
・落花生(みじん切り)……大さじ2杯
・ラー油……適量

下準備

・ラー油を作る

井桁シェフの「ラー油」レシピはこちら▼

作り方

1. オクラの下処理をする

Photo by Mio Gohda

オクラのヘタを切り落とし、硬いガクの部分をそぎ取ったら塩をふって、しばらくおきます。

「今回はオクラを使いましたが、きゅうり、モロヘイヤなどの夏の野菜など何でもOKです。モロヘイヤを使う場合はしっかりとゆでてくださいね」

2. 豆乳ダレを作る

Photo by Mio Gohda

冷蔵庫から出した豆乳に(a)を加え、よくかき混ぜます。冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

米酢を入れると豆乳が少し固まって、とろとろになります。その食感も楽しんでほしいですね。分量どおりだとけっこう酸味が強いので、すっぱいものが苦手な方は調整してください」

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