目次
3. 桜えびを軽く炒る
Photo by Mio Gohda
桜えびを弱火で1分ほど軽く炒ります。
「桜えびはそのまま使ってもいいのですが、軽く炒ることで香りが立ちます。香ばしい香りがしたら火からおろしましょう」
「桜えびはそのまま使ってもいいのですが、軽く炒ることで香りが立ちます。香ばしい香りがしたら火からおろしましょう」
4. オクラをゆでて、切る
Photo by Mio Gohda
熱湯で1分から1分15秒ほどオクラをゆで、氷水にさらして色止めします。十分に冷めたら水分を拭き取り、1cm幅に小口切りします。
「オクラにはえぐみがあるので、やわらかくなりすぎない程度にしっかり目にゆでましょう。鮮やかなグリーンを保つために、氷水につけて粗熱をとってください。このひと手間でぐんと仕上がりが美しくなります」
「オクラにはえぐみがあるので、やわらかくなりすぎない程度にしっかり目にゆでましょう。鮮やかなグリーンを保つために、氷水につけて粗熱をとってください。このひと手間でぐんと仕上がりが美しくなります」
5. 中華麺をゆでる
Photo by Mio Gohda
たっぷりの熱湯で中華麺をゆでます。湯の中で箸を揺らして麺を泳がせると、ゆであがりの麺の食感がよくなります。
このとき、麺を締めるための氷水を事前に準備するのをお忘れなく。シェフはオクラの色止めに使った氷水に氷を足して使っていました。
「冷やし中華麺なら表示通りのゆで時間でいいですが、ラーメン用の中華麺を使う場合は、表示より1分ほど長くゆでてください。氷で締めるとどうしても硬くなるので、少し長めにやわらかめにゆでるとちょうどいいんです」
このとき、麺を締めるための氷水を事前に準備するのをお忘れなく。シェフはオクラの色止めに使った氷水に氷を足して使っていました。
「冷やし中華麺なら表示通りのゆで時間でいいですが、ラーメン用の中華麺を使う場合は、表示より1分ほど長くゆでてください。氷で締めるとどうしても硬くなるので、少し長めにやわらかめにゆでるとちょうどいいんです」
6. 麺を氷で締め、水分をしっかり切る
Photo by Mio Gohda
ゆであがった麺はしっかり湯切りし、流水で洗ってぬめりを取ります。続いて氷水にさらして麺を締め、水分を切ります。
「氷水でしっかりと麺を締め、余分な水分を切ることで、できあがりが違ってきます。ちょっと不安になるくらいしっかり絞ってください。麺は強いので潰れたり、切れたりする心配はありません」
「氷水でしっかりと麺を締め、余分な水分を切ることで、できあがりが違ってきます。ちょっと不安になるくらいしっかり絞ってください。麺は強いので潰れたり、切れたりする心配はありません」
7. 麺にごま油をまぶす
Photo by Mio Gohda
ごま油を麺全体にまんべんなくまぶします。これは香りや風味を加えると同時に、麺がくっつきあうのを防ぐ効果があります。
8. 麺を皿に盛り付ける
Photo by Mio Gohda
麺を皿の中央に立体的に盛り付けます。持ち上げた麺を、手首を90度ぐらいひねりながら下ろしていくと、きれいな山型になります。
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