銀座で40年以上愛される、みやざわの「たまごサンド」

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喫茶店「みやざわ」のたまごサンド……一流が集まる銀座で40年以上愛される、いわば“銀座の名物”です。とっても濃厚な卵のコクとクリーミーな口溶けが、大人を魅了してやみません。

そんなみやざわの「たまごサンド」を家庭で再現すべくお店へ取材。秘伝のレシピ・コツを教えてもらいました。

教えてくれたのは、外塚（とつか）信一シェフ。現オーナーのお父さんが店を引き継いだ昭和58年から、ずっとキッチンで腕をふるっているベテランです。

銀座みやざわの「たまごサンド」1人前の材料

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「たまごサンド」（1人前税込900円）に使われている材料は、以下の5つです。（ちなみにお店ではたまごサンド用に、一日230個ほどの卵をゆでているとか……！）。

・LLサイズの卵……3個
・薄切りの食パン……4枚
・塩……適量
・こしょう……適量
・マヨネーズ……適量
・辛子マーガリン……適量

※塩は小さじ1/4杯、マヨネーズは大さじ3杯を目安にお好みで調整してください

しっかり固ゆで。基本のゆで卵

しっかり固めにゆでた「基本のゆで卵」のレシピと作り方をご紹介します。冷蔵庫から出したての冷たい卵で、固ゆでのゆで卵を作ります。時間を守ってゆでると黄身も黒っぽくならず、鮮やかでおいしそうなゆで卵に仕上がります。煮卵やお弁当におすすめです。

ポイント4つ！銀座みやざわの「たまごサンド」レシピ

1.卵は固ゆでにして余熱で火を通し、殻を剥いて水気を拭く

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・卵は固ゆでにしたあと火を止めてしばらく放置します
・冷水をかけて冷ましてから殻をむきます
・卵の表面に殻が残っていないか確認しながら、水気をペーパータオルで拭き取ります

【戸塚シェフのワンポイントアドバイス】
「ゆで過ぎを防ぎ、予熱で黄身にしっかり火を通すために卵を放置します」

2.ゆで卵をスライサーで切る

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・ゆで卵をスライサーで縦横にカットします

3.塩こしょうで卵に下味をつけ、木べらでよく混ぜる

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・ゆで卵に塩こしょうをします
・黄身が白身にまとわりついてきて、全体が黄色っぽくなるまで木べらで白身を叩くようにしてよく混ぜ合わせます

【戸塚シェフのワンポイントアドバイス】
「塩の分量は、卵20個分でボウルに4まわりほど。家庭ではいつもより多めに、しっかりと塩味をつけるイメージです」
「木べらで叩くように白身を切り、細かくすることで、白身の食感が絶妙なバランスで残ります」

4.卵にマヨネーズを加え、粘りが出るまで混ぜる

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・白身が細かくなったら、マヨネーズを加えます

【戸塚シェフのワンポイントアドバイス】
「マヨネーズは入れすぎるとべちゃべちゃになって食感が悪くなるから、様子を見て少しずつ混ぜるといいですよ」

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・カスタードクリームのようなツヤが出て、すくってもすぐ落ちないほどしっかりした粘り気になるまで、木べらで約5分間練り上げます

【戸塚シェフのワンポイントアドバイス】
「混ぜていると、手ごたえでどんどん卵に粘り気が出てくるのがわかります。この粘りが、口あたりの良さに繋がるんです」

5.食パンに辛子マーガリンを塗り、卵をはさんで仕上げる

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・食パンに辛子マーガリンを塗り、卵をたっぷりのせて挟みます
・包丁で3等分に切り、皿に盛り付けます

6.完成

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完成したたまごサンドは、パンから卵があふれそうなボリュームです。ひと口食べると、驚くほどの濃厚さ！

しっかり水気を拭き取って混ぜたことで、黄身が全体にいきわたり、クリーミーなコクを生み出しているのです。木べらでカットした白身もほど良い口当たりで、絶妙な食感です。

家族も絶賛！家で再現してみました

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【1】いつも通り、ゴムべらでマヨネーズを軽く混ぜただけのフィリング
【2】木べらを使って白身をカットしたあと、粘りとツヤが出るまで5分間ほど、渾身の力で混ぜたフィリング

家でさっそく再現してみると、見た目だけでなく味の違いも歴然に。

【1】は黄身と白身に一体感がないせいか、白身の存在感が強く、黄身のコクがあまり感じられません。対して【2】はすごくクリーミーで濃厚、うまみも強く感じられます。

家族も絶賛で、我が家の定番サンドになりそうです。プロの技が詰まった「たまごサンド」、次の休日にいかがでしょう。

取材・文 / 桑原恵美子
写真 / 道岡直宏（macaroni編集部）

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