目次
銀座で40年以上愛される、みやざわの「たまごサンド」
Photo by macaroni
喫茶店「みやざわ」のたまごサンド……一流が集まる銀座で40年以上愛される、いわば“銀座の名物”です。とっても濃厚な卵のコクとクリーミーな口溶けが、大人を魅了してやみません。
そんなみやざわの「たまごサンド」を家庭で再現すべくお店へ取材。秘伝のレシピ・コツを教えてもらいました。
教えてくれたのは、外塚（とつか）信一シェフ。現オーナーのお父さんが店を引き継いだ昭和58年から、ずっとキッチンで腕をふるっているベテランです。
そんなみやざわの「たまごサンド」を家庭で再現すべくお店へ取材。秘伝のレシピ・コツを教えてもらいました。
教えてくれたのは、外塚（とつか）信一シェフ。現オーナーのお父さんが店を引き継いだ昭和58年から、ずっとキッチンで腕をふるっているベテランです。
ポイント4つ！銀座みやざわの「たまごサンド」レシピ
1. 卵は固ゆでにしたあと、予熱でしっかり火を通す
Photo by macaroni
「たまごサンド」（1人前 税込900円）に使われているのは、LLサイズの卵3個、薄切りの食パン4枚（ちなみにお店ではたまごサンド用に、一日230個ほどの卵をゆでているとか……！）。
卵は固ゆでにしたあと、火を止めてしばらく放置します。ゆで過ぎを防ぎ、予熱で黄身にしっかり火を通せるんです。その後、冷水をかけて冷ましてから殻をむきます。
卵は固ゆでにしたあと、火を止めてしばらく放置します。ゆで過ぎを防ぎ、予熱で黄身にしっかり火を通せるんです。その後、冷水をかけて冷ましてから殻をむきます。
2. ペーパータオルで、丁寧に水気を拭き取る
Photo by macaroni
殻をむいた卵の水気は、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。完成したフィリングの味がボヤけず、濃厚になるのです。このとき、卵の表面に小さな殻が残っていないかチェック。
ゆで卵スライサーで縦横にカットしたら、塩・こしょうをしてよく混ぜ合わせます。塩の分量は、卵20個分でボウルに4まわりほどだそう。家でやる際はいつもより多めに、しっかりと塩味をつけるイメージで。
ゆで卵スライサーで縦横にカットしたら、塩・こしょうをしてよく混ぜ合わせます。塩の分量は、卵20個分でボウルに4まわりほどだそう。家でやる際はいつもより多めに、しっかりと塩味をつけるイメージで。
3. 木べらで叩くように白身を切る
Photo by macaroni
下味をつけた卵を、木べらでよく混ぜ合わせます。ただ混ぜるのではなく、叩くように細かくすることで、白身の食感が絶妙なバランスで残るんです。
黄身が白身にまとわりついてきて、全体が黄色っぽくなるまでよく混ぜます。
黄身が白身にまとわりついてきて、全体が黄色っぽくなるまでよく混ぜます。
Photo by macaroni
ある程度白身が細かくなったら、マヨネーズで最後の調味。
「マヨネーズは入れすぎるとべちゃべちゃになって食感が悪くなるから、様子を見て少しずつ混ぜるといいですよ」
「マヨネーズは入れすぎるとべちゃべちゃになって食感が悪くなるから、様子を見て少しずつ混ぜるといいですよ」
4. 粘りが出るまでよく混ぜる
Photo by macaroni
これが最大のコツ。家で作ると、全体をササッと混ぜ合わせて終わりですが、外塚さんは渾身の力を入れて、しっかり数分間練り上げていきます。
「こんなに混ぜるの？」と驚きながら見ているうちに、卵の質感が変化してきました！
「こんなに混ぜるの？」と驚きながら見ているうちに、卵の質感が変化してきました！
Photo by macaroni
「混ぜていると、手ごたえでどんどん卵に粘り気が出てくるのがわかります。この粘りが、口あたりの良さに繋がるんです」と外塚さん。
完成したフィリングは、しゃもじですくってもすぐ落ちないほどしっかりした粘り気。カスタードクリームのようなツヤも出てきて、見るからにおいしそうな“卵色”です。
完成したフィリングは、しゃもじですくってもすぐ落ちないほどしっかりした粘り気。カスタードクリームのようなツヤも出てきて、見るからにおいしそうな“卵色”です。
Photo by macaroni
辛子マーガリンを塗った食パンにたっぷり卵をのせ、1枚を3等分すれば完成。パンから卵があふれそうなボリュームです。
Photo by macaroni
ひと口食べると、驚くほどの濃厚さ！しっかり水気を拭き取って混ぜたことで、黄身が全体にいきわたり、クリーミーなコクを生み出しているのです。木べらでカットした白身もほど良い口当たりで、絶妙な食感です。
家族も絶賛！家で再現してみました
Photo by 桑原恵美子
【1】 いつも通り、ゴムべらでマヨネーズを軽く混ぜただけのフィリング
【2】 木べらを使って白身をカットしたあと、粘りとツヤが出るまで5分間ほど、渾身の力で混ぜたフィリング
家でさっそく再現してみると、見た目だけでなく味の違いも歴然に。
【1】は黄身と白身に一体感がないせいか、白身の存在感が強く、黄身のコクがあまり感じられません。対して【2】はすごくクリーミーで濃厚、うまみも強く感じられます。
家族も絶賛で、我が家の定番サンドになりそうです。プロの技が詰まった「たまごサンド」、次の休日にいかがでしょう。
取材・文 / 桑原恵美子
写真 / 道岡直宏（macaroni編集部）
【2】 木べらを使って白身をカットしたあと、粘りとツヤが出るまで5分間ほど、渾身の力で混ぜたフィリング
家でさっそく再現してみると、見た目だけでなく味の違いも歴然に。
【1】は黄身と白身に一体感がないせいか、白身の存在感が強く、黄身のコクがあまり感じられません。対して【2】はすごくクリーミーで濃厚、うまみも強く感じられます。
家族も絶賛で、我が家の定番サンドになりそうです。プロの技が詰まった「たまごサンド」、次の休日にいかがでしょう。
取材・文 / 桑原恵美子
写真 / 道岡直宏（macaroni編集部）
店舗情報
Photo by macaroni
「みやざわ」
創業は昭和31年。通常時はランチタイムから早朝4時まで営業し、洋食や喫茶メニューを提供しています。サンドイッチは午後4時からテイクアウト可能
みやざわ
| 郵便番号 | 〒104-0061 |
| 住所 | 東京都中央区銀座8-5-25 西銀座会館 1F |
| 定休日 | 土・日・祝 |
| 営業時間 |
11:30～翌4:00 ランチ 11:30～14:30 ※たまごサンドは16:00からテイクアウト可 |
| 最寄駅 |
JR・東京メトロ銀座線 新橋駅 徒歩3分 東京メトロ 銀座駅 徒歩6分 |
| 電話番号 | 03-3571-0169 |
| 参考URL | 店舗ページ｜ぐるなび |
| 参考URL | 店舗ページ｜食べログ |