ライター : akiharahetta(有竹亜季)

フードコーディネーター / 野菜ソムリエ/料理人

「塩漬け肉」のおすすめポイント

Photo by akiharahetta

「塩漬け肉」はとても優秀な保存食品。冷蔵庫で保存できて、とても便利です。塩が肉の腐敗を防ぎ、うまみが凝縮され、まるでパンチェッタや生ハムのような味わいに。

おすすめは豚バラ肉ブロックですが、脂を控えたいなら肩ロースやもも肉ブロック、また牛肉や鶏肉でも作れますよ。

肉のうまみが凝縮!保存がきく「塩漬け肉」の作り方

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「塩漬け肉」は生肉に塩をすり込んで作ります。仕込みさえしてしまえば、基本的には放っておくだけで完成しますよ。作り方は何通りかありますが、なるべく簡単な方法をご紹介するので、ぜひ試してみてください。忙しいときのお助け食材になること間違いなしです。

材料(作りやすい量)

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必要な道具とあれば便利な道具

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必要な道具は、フォーク、キッチンペーパー、ラップかジップ付き保存袋。あると便利なのは、パッド、使い捨て手袋、食品用消毒液です。

「塩漬け肉」を作るうえでもっとも大切なポイントは清潔を保つことになります。すべての道具はよく洗って、しっかり水気をふき取りましょう。手も同様です。使い捨て手袋、食品用消毒液を使ってください。

おいしく作るためのポイント

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おいしく作るためには、塩の量をきっちり計ってください。少ないと肉が傷んでしまいますので、塩の量は重要です。目安の3%を守ってくださいね。ただし、15%で作る方法もあるので、少量なら多くても構いません。

[塩漬け肉」の作り方

1.肉にフォークを刺す

豚バラのブロック肉にフォークで穴をあけているところ

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まず肉を安定したところに置きます。素材は雑菌が付きにくいホーローパッドが最適です。なければ除菌済みの清潔なまな板を使いましょう。 よく洗って水気を拭いたフォークで肉に刺して、筋切りをします。手ごたえを感じる程度まで、両面しっかりフォークを刺しこみましょう。

2.塩をふる

かたまり肉に塩をふりかけたところ

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全体にまんべんなく塩をふります。計量した塩の全量を使ってください。 ちょっと多いかなと思う量ですが、うまみが引き出されるのでしっかり行いましょう。フォークで穴を空けたことにより、塩が染み込みやすくなります。

3.こしょうをしてすりこむ

ブロック肉に塩とハーブをすりこんでいる様子

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次にこしょうを振り、手早くすりこみます。 あまり時間をかけると肉に手の熱が伝わり、傷みの原因になりかねません。素早くかつ確実に全体にすりこみましょう。ハーブを使う場合はここで加えます。

4.キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫へ

キッチンペーパーで肉のかたまりを包んだところ

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塩をすり込んだら、キッチンペーパーに包みジップ付きの保存袋に入れるか、パッドに入れてラップします。このときも雑菌が入らないようラップを二重にするなどして、なるべく密封してください。 そのまま冷蔵庫で5日~1週間寝かせます。肉からドリップが出てくるので、キッチンペーパーは1日3~4回取替えてください。

5.冷蔵庫で一週間寝かせる

白いパッドの中の豚バラブロックとスライスした肉

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1週間寝かせると、肉の色がピンクから深みのある赤へと変わります。この状態になったら熟成した証。塩の作用によってうまみが凝縮された「塩漬け肉」の完成です。見た目はまるでパンチェッタか生ハムのようですよ! 仕込んだ翌日から食べられますが、うまみが増すのは5日目以降。様子をみながらいただいてくださいね。

6.塩抜きしてから調理する

水を張ったボウルに塩漬け肉をいれたところ

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「塩漬け肉」を調理する前に必要な工程が、塩抜きです。そのままでは塩がきついので水に浸けて塩を抜きましょう。メニューによって塩加減を調節しながら30分~1時間水に浸けます。 そのあと、水気を軽く拭いて調理してください。「塩漬け肉」は生のまま食べられません。必ず加熱しましょう。

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