2. 塩をふる

Photo by akiharahetta

全体にまんべんなく塩をふります。計量した塩の全量を使ってください。ちょっと多いかなと思う量ですが、うまみが引き出されるのでしっかり行いましょう。フォークで穴を空けたことにより、塩が染み込みやすくなっていますよ。

3. こしょうをしてすりこむ

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次にこしょうをし、手早くすりこみます。生肉なのであまり時間をかけると手の熱が伝わり、傷みの原因になりかねません。素早くかつ確実に全体にすりこみましょう。ハーブを使う場合はここで加えます。

4. キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫へ

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塩をすり込んだら、キッチンペーパーに包みジップ付きの保存袋に入れるか、パッドに入れてラップします。このときも雑菌が入らないようラップを二重にするなどして、なるべく密封してください。

そのまま冷蔵庫で5日~一週間寝かせます。肉からドリップが出てくるので、キッチンペーパーは一日3~4回取替えてください。

5. 冷蔵庫で一週間寝かせる

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一週間寝かせると肉の色がピンクから深みのある赤へと変わります。この状態になったら熟成した証。塩の作用によってうまみが凝縮された「塩漬け肉」の完成です。見た目はまるでパンチェッタか生ハムのようですよ!

仕込んだ翌日から食べられますが、うまみが増すのは5日目以降。様子をみながらいただいてくださいね。

6. 塩抜きしてから調理する

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完成した「塩漬け肉」を調理する前に必要な工程が塩抜きです。そのままでは塩がきついので水に浸けて塩を抜きましょう。メニューによって塩加減を調節しながら30分~1時間水に浸けます。

そのあと、水気を軽く拭いて調理してください。「塩漬け肉」は生のまま食べられません。必ず加熱しましょう。

筆者流。塩漬け肉のおすすめ活用レシピ

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塩漬け肉のおいしさを存分に味わえるおすすめレシピは、シンプルなソテーです。一週間寝かるとパンチェッタのような熟成肉の香りがするので、味を確かめたくてそのままフライパンで焼いてみてください。何も足さなくても充分な味わいです。

パスタやスープなどもおすすめですが、まずはシンプルにソテーで味わってくださいね。きっとおいしさにびっくりしますよ!

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