目次
サクッふわ!定食屋さんのアジフライのレシピ
調理時間
40分
外はサクサク、中はふわふわしっとりとした食感の「アジフライ」。魚を自分でさばくのは少し大変ですが、揚げたてのアジフライのおいしさは格別です。細目パン粉を使うとべちゃっとせず、はじめてでも簡単にサックサクのアジフライが作れますよ。
コツ・ポイント
- パン粉をつける前に塩を振って10分ほど置く
- きめ細かい細目パン粉を使う
- 160℃くらいの低温でじっくり揚げる
パン粉をつける前に塩を振って10分ほど置く
あじの身に塩を振りかけて10分ほど置くと、水分が出ます。そうすることで旨味が凝縮され、よりおいしくなります。水がついたままだと生臭くなってしまうので、必ずキッチンペーパーで水気をしっかりふき取ってください。
きめ細かい細目パン粉を使う
定食屋で食べるフライは、サクッと軽い食感の衣が魅力的。とんかつで使うようなゴツゴツとした粗目パン粉ではなく、きめ細かい細目パン粉を使いましょう。市販の細目パン粉があると便利ですが、なければ粗目パン粉をフードプロセッサーにかけても代用できます。
160℃くらいの低温でじっくり揚げる
アジフライ定食のあじの身は、とにかくふわっふわ。独特のふわふわ感を出すには、揚げる油の温度を160℃くらいのやや低めに設定するのがポイントです。低温で4~5分、じっくり時間をかけて火を通すことにより、お店のような食感が再現できます。
材料(2人分)
下ごしらえ
1. ぜいごを取る
![包丁を寝かせてあじのぜいごを取り除く様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268518/lLocxk6JAfrDDT5UEiyj9zIaGe1OWRKMlZ4u7Lmg.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
あじの尾を利き手側にし、お腹が手前にくるように置き、尾の付け根から背中にかけて広がっている「ぜいご」と呼ばれる硬いうろこをそぎ落とします。表面を手で触ってみて、硬くて痛い部分がなくなればOKです。
2. 頭を切り落とす
![包丁であじの頭部を切り落とす様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268519/B4DTDtNUjJuGYdyxVv7OaayLrrfRzJd293VOB2Rk.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
胸びれを頭側に持ち上げ、胸びれのすぐうしろから腹びれの中心に向かって斜めに刃先を入れます。中心は背骨が通っていて硬いので、頭のてっぺんのあたりと、お腹のあたりから切り込みを入れます。
あじを裏返して同じように切り込みを入れ、最後は背骨に刃先を当てて、柄の部分をトン、と叩いて背骨ごと頭部を切り落とします。
3. 内臓を洗い流す
![あじの内臓部分を水で洗い流す様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268520/cb3vlpzeh3R49BvXUgA0LEF63bWEW1MBEhj21tBo.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
体の中に残っている内臓を手でかき出し、水できれいに洗い流します。
4. キッチンペーパーで水気をふき取る
![キッチンペーパーであじについた水気をふき取る様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268521/kMxjrj7ObDNvjIMEjt2F9SIoYoXdRiUVRn65TZj7.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
キッチンペーパーを小さく丸め、内臓が入っていた部分につめて汚れをふき取ります。表面についた水気もしっかりとふき取ってください。
5. 身を切り開く
![包丁であじの背中に切り込みを入れる様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268522/MFDkpoqsmBzNFeeFsEwiQ5VbwgTXE7BiPqraVlpp.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
尾が手前、背中が利き手側にくるように置き、包丁を寝かせなが背骨の上に刃先をのせ、尾に向かってスーッと深く切り込みます。包丁を前後に動かしながら、少しずつ切り込みを深くしていきます。お腹の皮の近くまで切れたら、ゆっくりと身を開きます。
6. 中骨を身から切り離す
![あじに包丁を差し込んで中骨を身から切り離す様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268523/UNIrudN9aUNBv3PLF9bh1rDMKVCTC991I8ZSQeAl.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
皮目が表にくるように置き、お腹あたりの厚みがある部分に刃先を寝かせながら切り込みを入れます。骨と身の接合部まで切り込みを深く入れ、最後に尾の付け根を切り落とし、中骨を切り離します。
7. トゲを引き抜く
![包丁であじのトゲを取り外す様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268524/Gr2hRifXBhB9p45JfVXiGSRjcjaq6aQQqTtkgoMF.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
お腹のあたりにトゲがあるので、包丁の刃で押さえ、尾を引き上げるようにして引き抜きます。トゲはとても硬いので、けがをしないよう気をつけてください。
8. 塩を振る
![キッチンペーパーであじについた水気をふき取る様子](https://cdn.macaro-ni.jp/image/summary/recipe/element/268/268525/cNyddhJfMSNHDIW24AqkQ0vKGDXocu2YCX8Xt0Gp.jpg?p=medium)
Photo by きたやまあさみ
背開きにしたアジの身に塩を振りかけ、10分ほど置きます。出てきた水分はくさみの原因になるため、キッチンペーパーでしっかりとふき取り、こしょうを振りかけます。
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