野菜は切り方で味が変わる!

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レシピサイトや料理本を見ていると、「乱切り」「いちょう切り」「斜め切り」といった切り方の用語が頻繁に登場します。料理に一番適した切り方が紹介されているので、切り方がわからず適当に切ってしまうのは禁物。切り方が違うだけで、味や食感が変わってしまうからです。

野菜は「繊維に沿って切る」または「繊維を断ち切る」かでも味が変わってきます。たとえば、ピーマンの場合は、繊維を断ち切るように横にスライスすると、細胞が壊れて苦味が出やすく、繊維に沿って切ると苦味は抑えめに。

玉ねぎの場合は逆で、繊維を断ち切るように切ると、空気に触れる面積が大きいため辛味が抜けやすく、繊維に沿って切ると辛味が残ります。料理の用途や野菜の種類によって、切り方を上手に使い分けたいですね。

失敗しない!野菜の切り方のコツ

硬い野菜は「押して」切る

硬い野菜を切るときは、包丁の刃を押すようにして切ります。力が入れやすいため、繊維を断ち切りやすくなるんです。

やわらかい野菜は「引いて」切る

やわらかい野菜の場合は、包丁の刃先を使って手前に引くように切りましょう。力が入らないため、野菜の繊維を壊さず、きれいに切ることができます。

転がりやすい野菜は「斜めに」切る

転がりやすい野菜を切るには、包丁を斜めに入れて切るのがポイントです。切ったあとの野菜がバラバラになったり、転がったりするのを防げます。

マスターしよう。野菜の切り方13種類

1. 輪切り

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大根、にんじん、なすといった円柱形の野菜や、玉ねぎやトマトなど球形の野菜を、端から一定の厚さで垂直に切り分けることを輪切りといいます。切り幅は料理に合わせて変えてください。輪切りにした野菜の角を浅くそいで丸くすることを面取りといい、煮崩れ防止に役立ちます。

主な用途は大根のおでん、にんじんのグラッセ、なすの田楽、レモンティーに添えるレモンなどがあります。

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