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手作りの干し柿のおいしさは格別！
Photo by 稲吉永恵
干し柿とは
干し柿とは皮をむいた柿を天日干ししたもの。基本的には渋柿が用いられ、干すことによりタンニンが変化して渋さがなくなって甘くなり食べられるようになります。
外側はシワシワなのに中身はしっとりとして、柿の旨味や甘味が凝縮されている干し柿。和菓子界では「甘さは干し柿をもって最上とする」という考えがあり、ほどよい甘さの基準にもなっています。
外側はシワシワなのに中身はしっとりとして、柿の旨味や甘味が凝縮されている干し柿。和菓子界では「甘さは干し柿をもって最上とする」という考えがあり、ほどよい甘さの基準にもなっています。
渋柿を使う理由
干し柿が登場したのは平安時代中期で、当時は祭礼用のお菓子とされていました。甘柿の登場は鎌倉時代以降なので、干し柿の歴史のほうが甘柿よりも古いことになります。
それまで日本には渋柿しかなかったのを、天日干しで渋を抜く方法を見つけ「干し柿」が広がり、保存食や嗜好品として親しまれるようになりました。製法が改良され種類も増えつつ、主に農家の副業や日本各地の特産品として受け継がれています。
それまで日本には渋柿しかなかったのを、天日干しで渋を抜く方法を見つけ「干し柿」が広がり、保存食や嗜好品として親しまれるようになりました。製法が改良され種類も増えつつ、主に農家の副業や日本各地の特産品として受け継がれています。
干し柿作りに適した時期
干し柿作りで大切なのは「気温」。気温が高い時期に作ると乾燥する前に熟したり、カビが生えたり、発酵したりします。気温が10℃以下になり、その寒さが安定するまで待ちましょう。
もうひとつ大切なのが「乾燥」。降水量が少なく、天気のよい日が一週間ほど続くと、うまく乾かすことができます。気温が低く空気も乾燥した晩秋〜初冬が干し柿作りには最適ですよ。
もうひとつ大切なのが「乾燥」。降水量が少なく、天気のよい日が一週間ほど続くと、うまく乾かすことができます。気温が低く空気も乾燥した晩秋〜初冬が干し柿作りには最適ですよ。
室内でもOK！干し柿の作り方
Photo by 稲吉永恵
調理時間
15分
*干す時間は含みません
渋柿が出回る季節になったら挑戦したい干し柿。一見むずかしそうに見えますが、意外と簡単です。カビ防止のポイントをおさえれば失敗なく作れますよ。自分で作ると自分好みの固さに作れるのが大きなメリット。長期保存もできるので、ぜひ今年は挑戦してみてくださいね。
材料（作りたい分量）
Photo by 稲吉永恵
- 渋柿 作りたい個数
- ひも縄や荷造り用のひも） 適宜
- 鍋 1つ
カビ防止のコツ
- 風通しをよくすることでカビを防止できます。風のよく通る場所や南向きの日照時間の多い場所を選んで干しましょう。
- 柿を吊るすとき柿同士がくっつかないように間を十分にあけます。特に干し始めの数日で表面を乾燥させることが大切なので、週間天気予報をチェックし晴天で乾燥する日が続く週を選ぶとよいですよ。
- 雨の日は必ず室内に取り込みます。軒下があれば移動させてください。除湿機や扇風機を使って急速に乾燥させるより、干してじっくり乾かすことで完全に渋抜きができます。
- 干す前に熱湯消毒しておくことでカビ防止ができます。焼酎や高濃度のアルコール（食品用）を吹きかけてもよいです。
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