ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

レシピライター、料理教室講師、studio racconto代表。お酒や食べること、作ることが好きな料理家です。「自宅で簡単に、ちょっとお洒落なひとときを楽しむ料理」をご提案します。アニ…もっとみる

鯛のあら煮の作り方

Photo by 前田未希

照りのあるかぶとが豪華な鯛のあら煮は、意外と簡単に作ることができます。くさみが残らないよう、しっかり下処理をおこうことを忘れずに。基本の作り方をおさらいしてみましょう。 鯛のあら煮は、一緒にごぼうなどの根菜を炊くのが一般的。食物繊維を摂れるうえに、ごぼうの歯ごたえで満足感も感じられます。

材料(作りやすい量)

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・鯛のあら……1尾分(約500g) ・ごぼう……1〜2本 ・木の芽……おこのみで ・水……600cc(2cup) ・酒……100cc ・みりん……100cc ・醤油……50cc ・砂糖……大さじ2杯

下処理

1. ごぼうは皮をこそぎ落とし、5〜6cmの長さに切りそろえる 2. 酢水につけることで、アクを抜くだけでなく変色を防ぎます。酢水は、ごぼうが浸る程度の水に対して酢小さじ1杯程度です。 3. 今回はすでにぶつ切りされているものを使用したのでそのままですが、あらが大きい場合は塩をふる前にぶつ切りにしましょう。煮詰めるときに身崩れしないように、大ぶりに切るようにしましょう。塩をまぶすことで、表面にくさみがでてきます。 4. 熱湯に浸して表面だけ加熱することを霜降りと言います。熱湯してすぐのお湯では熱すぎて身が崩れやすくなるので、沸騰した鍋に直接入れるのはNGです。さし水をしたり、一度沸騰させたお湯を別の容器に入れて、そこに鯛を入れたりなどワンクッション置いて温度を下げましょう。 5. 手で触れられる温度になったら、表面のぬめりを洗い落とし、血合いなどを取り除きましょう。霜降りするとうろこも簡単に取り除くことができます。

作り方

1. 鍋にごぼうを敷き詰める

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アク抜きしたごぼうはさっと水洗いし、ザルにあけて水気を切りましょう。鍋底にごぼうを敷くことで、ごぼうにしっかり味が入るだけでなく、鯛にゆっくりと火が入り煮崩れ防止になります。

2. 鯛のあらをまんべんなく敷き詰める

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盛り付けるときにメインになるかぶとは、身が崩れないように一番上にのせるようにしましょう。

3. 水、酒、みりん、砂糖を加えて中〜強火でひと煮立ちする

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醤油は身が固く締まるので、最初から入れないようにしましょう。まずはくさみを抜き、身をやわらかくする作用のある調味料で煮るのがポイントです。
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