ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

レシピライター、料理教室講師、studio racconto代表。お酒や食べること、作ることが好きな料理家です。「自宅で簡単に、ちょっとお洒落なひとときを楽しむ料理」をご提案します。アニメ…もっとみる

鯛のあら煮の作り方

Photo by 前田未希

照りのあるかぶとが豪華な鯛のあら煮は、意外と簡単に作ることができます。くさみが残らないよう、しっかり下処理をおこなうことを忘れずに。基本の作り方をおさらいしてみましょう。

鯛のあら煮は、一緒にごぼうのような根菜を炊くのが一般的。食物繊維を摂れるうえに、ごぼうの歯ごたえで満足感も得られます。

材料(作りやすい分量)

Photo by 前田未希

・鯛のあら……1尾分(約500g)
・ごぼう……1〜2本
・木の芽……おこのみで
・水……600cc(3cup)
・酒……100cc
・みりん……100cc
・醤油……50cc
・砂糖……大さじ2杯

作るときのコツ

下処理を丁寧におこなう

鯛のあら煮を作るときは、鯛の上品な味を引き出すために、とにかく下処理を丁寧におこなうことが大切です。

特に煮る前に魚を熱湯にくぐらせる霜降りは必須。霜降りには、血合いやうろこを取り除くだけではなく、くさみを取り除く大切な役目があるので、必ず省略せずにおこないましょう。

調味料は分けて入れる

あら煮はシンプルな調味料で作るので、工程ひとつひとつが味に影響します。鯛を鍋に入れたら、いっぺんに調味料は入れずに、それぞれの特徴を理解して分けて入れることが大切です。

今回はやさしいレシピなので、砂糖やみりんは同じタイミングにまとめていますが、醤油だけは必ずあとで入れるようにしましょう。醤油には身を締める作用があるので、やわらかく煮てから入れないと、身が固くなってしまいます。

下処理

1. ごぼうは皮をこそぎ落とし、5〜6cmの長さに切りそろえます。

2. 1を酢水につけることで、アクを抜くだけでなく変色を防ぎます。酢水は、ごぼうが浸る程度の水に対して酢小さじ1杯程度です。

3. 今回はすでにぶつ切りされている鯛を使用したのでそのまま使いますが、あらが大きい場合は塩をふる前に切ります。煮詰めるときに身崩れしないように、大ぶりに切るようにしましょう。塩をまぶすことで、表面にくさみがでてきます。

4. 熱湯に浸して表面だけ加熱することを霜降りと言います。沸騰してすぐのお湯では熱すぎて身が崩れやすくなるので、沸騰した鍋に直接入れるのはNGです。さし水をする、熱湯を別の容器に入れてそこに鯛を入れるなどワンクッション置いて温度を下げましょう。

5. 手で触れられる温度になったら、表面のぬめりを洗い落とし、血合いを取り除きます。霜降りすると、うろこも簡単に取り除くことができますよ。

作り方

1. 鍋にごぼうを敷き詰める

Photo by 前田未希

アク抜きしたごぼうはさっと水洗いし、ザルにあけて水気を切りましょう。鍋底にごぼうを敷くことで、ごぼうにしっかり味が入るだけでなく、鯛にゆっくりと火が入り煮崩れ防止になります。
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