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「鯛のあら」とはどこの部分？
鯛のあらとは、魚を三枚におろして身を取り除いた部分のことです。頭やえら下にあるかま、背骨まわりの中落ちなどを含むので、身よりも旨味が凝縮しているのが特徴。それでいて価格がリーズナブルなため、丁寧に下処理して調理すると、経済的でおいしい料理ができあがります。
鯛のあらの下処理方法
塩をまぶしてから洗う
鯛の外皮にうろこが残っていたら、包丁でこそぐように取り除きます。ボウルに水を張って、はっきりとわかる血の塊はもちろん、骨の間についている小さな血の塊も除去。これが生ぐささの元なので、しっかり取り除いてください。
水から揚げてさっと水分を拭き取り、全体に薄く塩をまぶして15分ほど置きます。浸透圧効果で身から水分とともにくさみが出てくるため、水道水を流しながら全体を洗えば第一段階が完了です。
水から揚げてさっと水分を拭き取り、全体に薄く塩をまぶして15分ほど置きます。浸透圧効果で身から水分とともにくさみが出てくるため、水道水を流しながら全体を洗えば第一段階が完了です。
熱湯で霜降りにする
霜降りは、沸騰した熱湯に鯛のあらを入れて煮立たせ、表面が白くなればOKです。霜降りで汚れが浮きあがるので、水で締めながら指であらの表面を触ってみてください。汚れやうろこが残っていれば、引っかかりがあるためすぐにわかります。指先でちゃんと取り除きましょう。
鯛のあらを使うおすすめのレシピ10選
1. 魚焼きグリルで鯛のかぶと焼き
魚焼きグリルで鯛のあらを塩焼きにします。あらのなかでもっとも大きな部位、鯛の頭を豪快に焼くのがかぶと焼き。頭は骨ばかりと思いがちですが、目の下やえら近くに身があって、旨味が凝縮しておいしいですよ。
2. 鯛のあらとたけのこの炊き込みごはん
鯛の白身は淡白で上品ながらも、しっかりとした旨味のあるのが持ち味です。鯛で炊き込みごはんを作る場合は、切り身よりも旨味が強いあらのほうがおすすめ。たけのこ水煮を加えることで、食感よく仕上がります。
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