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お刺身や煮付けなど、アレンジが豊富なヒラメ。でもさばき方が分からない…そんなあなたの為に、今回は動画で分かりやすくヒラメの下処理からさばき方、レシピまでご紹介します!これをマスターすれば、あなたも上級者の仲間入り♩

ヒラメのさばき方をマスターしたい!

スーパーや鮮魚店で見かけるヒラメは、煮付け用に内臓を取り除いて料理しやすいサイズに切ったものや、すでにお刺身になっているものが一般的ですよね。それでも知り合いから1匹丸々いただいたときや、ヒラメを釣ったときなどは、できれば自分でさばいておいしく食べたいもの。

さばくのが難しいと思われがちなヒラメですが、いくつかのポイントを押さえればご家庭でもお手持ちの包丁で簡単にさばけるんですよ。

今回は、料理別にさばき方を詳しくお伝えします。上手なさばき方をマスターして、新鮮なヒラメを余すことなく、いただいちゃいましょう!

「左ヒラメに右カレイ」ってよく聞くけど…

分類の違い

まず、ヒラメとカレイは同じカレイ亜目に属します。そこから、ヒラメはカレイ亜目ヒラメ科、カレイはカレイ亜目カレイ科となります。分類としては比較的近いようです。

食性(食べ物)の違い

基本的にはヒラメもカレイも肉食ですが、カレイはゴカイやイソメなどを待ち伏せして食べます。一方ヒラメは成魚になると小魚やエビを捕食して食べます。

食べ物の好みにも関係するのですがカレイは小さめなおちょぼ口、ヒラメは生きた小魚などを捕まえるために大きな口で鋭い歯を備えています。ヒラメの方が肉食なんですね!

目の違い

目を上にして置いたとき、顔が左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイです。

でもちょっとややこしいのがここから。「ヌマガレイ」という種類のカレイは目を上にして置くと左を向くのです。さらに、目を基準にヒラメとカレイを見分けられるのは日本だけ。アメリカ西海岸では左に顔があるカレイが50%、アラスカ沖では70%、という認識なんだそう。そのため、"左カレイに右カレイ"が通用するのは日本だけなんです。

ヒラメの下処理の方法は…?

ではさっそくヒラメをさばいていきましょう。きれいにさばくためにも、下処理が肝心です。丁寧に下処理することで、臭みやぬめりのない、おいしいヒラメが食べられますよ。

ぬめりを取ってさばきやすく!

ヒラメの表面にはぬめりがあり、滑ってさばきにくく、臭みにもつながります。初めにしっかりぬめりを取っておきましょう。たわしを使って流水でよく洗い流し、清潔なふきんでしっかり拭き取りましょう。

ヒラメにもウロコがあります!

ツルツルして一見ウロコがなさそうなヒラメにもちゃんとウロコがあります。包丁で逆なでするようにしてしっかり取り除きましょう。反対に反して裏側も同様にします。うろこが飛び散るのでシンクの中で作業することをお勧めします!水でしっかりと洗い流しましょう。

はらわたを取り除きましょう!

えらのところから頭を切り落とします。包丁は出刃包丁がよいでしょう。切り落とした部分からはらわたを取り出します。魚の鮮度はエサの詰まったはらわたから落ちて行きます。鮮度が落ちやすい部分を早段階でしっかり取り除くことでより新鮮な状態が保てます。流水でしっかり洗い流しましょう。

これで準備は完了です。いよいよヒラメをさばいていきましょう。

これで完璧!ヒラメのさばき方!

いよいよヒラメをさばきます。
料理によって少しさばき方が変わりますが基本は同じ。下処理をしてあるのであとは丁寧に切り分けるだけです。

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