動画で詳しく説明!ヒラメの上手なさばき方と下処理のテク3つ

お刺身や煮付けなど、アレンジが豊富なヒラメ。でもさばき方が分からない…そんなあなたの為に、今回は動画で分かりやすくヒラメの下処理からさばき方、レシピまでご紹介します!これをマスターすれば、あなたも上級者の仲間入り♩

2017年5月29日 更新

ヒラメにもウロコがあります!

ツルツルして一見ウロコがなさそうなヒラメにもちゃんとウロコがあります。包丁で逆なでするようにしてしっかり取り除きましょう。反対に反して裏側も同様にします。うろこが飛び散るのでシンクの中で作業することをお勧めします!水でしっかりと洗い流しましょう。

はらわたを取り除きましょう!

えらのところから頭を切り落とします。包丁は出刃包丁がよいでしょう。切り落とした部分からはらわたを取り出します。魚の鮮度はエサの詰まったはらわたから落ちて行きます。鮮度が落ちやすい部分を早段階でしっかり取り除くことでより新鮮な状態が保てます。流水でしっかり洗い流しましょう。

これで準備は完了です。いよいよヒラメをさばいていきましょう。

これで完璧!ヒラメのさばき方!

いよいよヒラメをさばきます。
料理によって少しさばき方が変わりますが基本は同じ。下処理をしてあるのであとは丁寧に切り分けるだけです。

ヒラメの5枚おろし

5枚おろしと聞くと、なんだか難しそう…そう思う方も多いのでは?表側の身で2枚、裏側の身で2枚、残りの中骨の部分で5枚におろすだけなので、思っているよりずっと簡単にできますよ。

必要な道具は以下のとおりです。

・まな板 … 生のお魚を扱います。清潔なものを用意しましょう。

・よく切れる包丁 … 柳刃包丁や幅のせまいぺティナイフがあればベストですが、なければご家庭にある先のとがったタイプの包丁で充分です。

・キッチンペーパー … ぬめりを拭き取るのに使います。

道具を用意したら、早速さばいていきましょう!
1. まず、背と腹のヒレに沿って包丁で切れ目を入れます。包丁は柳刃包丁か刃渡りの長めで幅がせまいぺティナイフがよいでしょう。もしお持ちでなければご家庭の包丁でも充分さばけます!
2.つぎに、ヒラメの中央にある直線に沿って、包丁を入れます。ポイントは中骨に当たるまでしっかり包丁を入れること。何度かに分けて少しずつ入れて、中骨に当たるようになったらOKです。
3.頭側を手前にくるように置き、中央に入れた切り込みから包丁を入れて、中骨に沿ってえらの方に向かってすきこむように包丁を入れていきます。

向こうから手前に包丁を引くようにして包丁が中骨に当たりカリカリカリ…と音がします。少しずつ丁寧に、中骨になるべく沿うようにすると中骨に身が残りにくくなります。左右を逆にして反対側の身も同様にすきとります。これで2枚のサクができました!
4.表と同様に中央にまっすぐ切り込みを入れ、中骨に沿って、ヒレに向かって少しずつ包丁を入れて身をすきとります。反対側も同様にすきとります。これで4枚のサクと、中骨1枚の5枚におろせました!
▼「ヒラメのさばき方」の動画もご覧ください
さすがにプロの方は包丁さばきが鮮やか。でもゆっくり丁寧におこなえば、同じようにちゃんとさばけますよ。まずは動画をしっかり見てイメージトレーニングしてみてくださいね。

お刺身の場合のさばき方

新鮮なひらめを用意したら、お刺身にして味わってみませんか?美しく透き通った身はプリッと締まって甘みがあり、絶品です。さばきたてでしか味わえないおいしさがありますよ。
1.まず、えんがわを切り離しましょう。ひれを動かすための筋肉の部分が、普段食べているえんがわです。身との間に少し溝があるのでそこで切り離しましょう。
2.つぎに身の皮をはぎます。尾のあった方から、身と皮の間に包丁を入れます。少しずつ包丁を前後に動かし、包丁の意識をまな板の方に向けながら皮をはぎます。少しずつで大丈夫ですよ。皮がはげるときれいなサクのできあがりです。
3. 最後にそっと身に手を添え、包丁を寝かせるようにして薄く切ります。包丁の全体を使って向こう側から手前に引くように切るのが、お刺身をきれいに造るポイントです。

煮付けにする場合のさばき方

煮付けにするとヒラメのうまみが煮汁に加わり、絶品ですよね。
ヒラメを煮付けにするためには切り身にします。ぬめりを取ってうろこを取り除く手順は同じです。頭を取って肝を除いたら出刃包丁で4~5cmほどの幅に切ります。

フライパンに入るサイズであれば思い切って1匹丸ごと煮ても、見栄えがよく豪華に仕上がりますよ。
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