もっちり感が格別!手ごね「食パン」の基本の作り方

外はさっくり、中はふっくらしっとりの食パン。生で食べても、トーストして食べてもおいしく、アレンジしやすいのも魅力ですよね。今回は、パン作り初心者さんにもおすすめな食パンの作り方をコツと一緒にご紹介します。おすすめ食パンレシピ3選も必見です!

2019年3月29日 更新

基本の食パンの作り方

カットした食パン

Photo by uli04_29

食パンにはさまざまな作り方があります。今回は、材料を一度に混ぜ合わせて作る最もシンプルな作り方、ストレート法(直捏法)と呼ばれる食パンレシピをご紹介します。

ストレート法は、小麦粉本来の味わいをダイレクトに堪能することができる製法です。各工程を丁寧に行うことで驚くほど小麦粉の香り豊かな食パンを作ることができますよ。

難しそうな食パン作りですが、主な手順は、捏ね→1次発酵→分割・丸め→ベンチタイム→成型→ホイロ(最終発酵)→焼成です。捏ねる作業を終えてしまえば、生地が勝手に発酵してくれるので、あとは簡単なガス抜きや成型をするだけ。ぜひ、気軽に作ってみてください!

材料(1.5斤分)

食パンの材料

Photo by uli04_29

         【1.5斤】【1斤】
・強力粉      380g (250g)
・砂糖       20g  (12g)
・塩        8g   (5g)
・スキムミルク   8g   (5g)
・バター      20g  (12g)
・ドライイースト  5g   (3g)
・水        265g (175g)

※2斤分作る場合は、1斤の倍量で作ってください。

生地の作り方

1. ボウルに粉類(強力粉、砂糖、塩、、スキムミルク、ドライイースト)を入れてしっかり混ぜ合わせます。
ボウルに粉類を入れた写真

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2. 常温の水を加えて、指先でボウルの中身をぐるぐるとかき混ぜ、全体をひとまとめにします。
生地をこねる写真

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3. ある程度生地がまとまって、粉っぽさがなくなったら広めの台(パンマットがなければ大きめのまな板や、清潔な台の上)に移します。手で生地を掴んで台に生地をこすりつける作業を、生地がなめらかになるまで繰り返します。
生地を台にこすりつける写真

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4. 生地がなめらかにまとまってきたら、台に生地を叩きつけては丸めて、向きを90度変えてまた叩きつけるを繰り返します。ベタついていた生地がまとまってくるまで15分以上繰り返します。
生地を台に叩きつける写真

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5. 生地にハリが出てきたら、バターを指で広げながら包むようにして加え、また同じように叩きつけては丸めるを繰り返します。
生地にバターを加える写真

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6. 生地を伸ばしたときに、きめ細かい生地が千切れずに指が透けて見えれば捏ねる作業は完了です。生地が切れるようであれば5分間捏ねて様子を見てください。

※捏ねる作業は全体で少なくても30分以上とりましょう。
パン生地を伸ばした写真

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7. 捏ねる作業が終わったら、生地をまるめてボウルに入れ、乾燥しないようにラップをかけて28~30℃で60~90分発酵させます。

※冬場や室温が低い場合は、オーブンの発酵機能を使うか、お湯を張った大きめのボウルに生地の入ったボウルを重ねてタオルで包むか、発泡スチロールの容器に入れて保温してください。電気カーペット、ストーブ、こたつなどの近くに置いてもOKです。
パン生地を発酵させる写真

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8. 生地が2倍くらいに膨らんだら発酵完了です。小麦粉をはたいた人差し指を生地の中央に差し込んで穴が開くか確認(フィンガーテスト)してください。穴がすぐに閉じる場合は、発酵不足なのでもう少し発酵時間を使いして再確認しましょう。
フィンガーテストをする写真

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9. 生地を広げたら、中央から外側に向かって生地を手でおさえてガスを抜いていきます。
記事のガス抜きをする写真

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10. ガス抜きした生地を再度丸めてラップをし、28~30℃で40分ほど発酵させます。最初の発酵後と同じようにフィンガーテストをして発酵完了を確認しましょう。
フィンガーテストをする写真

Photo by uli04_29

11. 発酵完了した生地を台に移して同じ大きさに3等分します。大きさが同じになるように、重さを量るのがおすすめです。

※1斤分の生地の場合は2等分、2斤分の場合は4等分してください。
生地を切り分ける写真

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12. 切り分けた生地を丸めていきます。表面がつるっとハリが出るように丸めてください。
生地を丸める写真

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13. 丸めた生地の閉じ目を下にしてラップをし、室温で20分ほど休ませます(ベンチタイム)
ベンチタイム中

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生地の成型

1. 休ませた生地を麺棒などで、中央から上下に向かって楕円形に伸ばして、しっかりとガスを抜きます。
ガス抜きをしたパン生地

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2. 上1/3の生地を中央に持ってくるように折りたたみます。
折りたたんだパン生地

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3. 下1/3の生地も同じように折りたたみます。
折りたたんだパン生地

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4. 折り目を馴染ませるように、手で押さえましょう。
折り目をなじませる写真

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5. 生地を縦に置いたら、上部分の端を1回巻きつけます。食パンの芯を作るつもりでしっかり指で押さえましょう。芯を作ったら、残りの生地は力を入れずくるくると巻いていきます
パン生地を巻く写真

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6. 巻き終わりを指でつまむようにして閉じて完成です。
成形したパン生地

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