ライター : Uli

パンシェルジュ / フードコーディネーター

ハワイ大学留学後、旅行会社に就職。国内外の食文化に魅力を感じ、現在はレシピ系記事をメインにライターをしています。お手軽料理から、パン・スイーツまで、さまざまなレシピを発信中…もっとみる

パンに発酵が必要な理由

パン作りにおける発酵とは、イースト(酵母)が炭酸ガスを発生させる工程を指します。発酵の最大の目的は、生地のなかでガスを発生させてパンを膨らませること。発酵中は生地の熟成も同時にすすむため、パン特有の風味や香り、弾力が生まれます。発酵は生地を膨らませるだけでなく、パンのおいしさを引き出す大切な工程と言えますね。

作るパンによって発酵時間や方法は変わる?

パンの種類によって材料や発酵に適する温度が異なるため、発酵時間が変わります。使用するイーストが多ければ短時間で発酵し、少量であれば長時間かかります。比較的イーストの使用量が多いやわらかめのパンは発酵時間が短く、イーストを少量しか使わないかためのパンは発酵時間が長くかかるのが一般的です。

また、温度によっても発酵時間は異なります。温度が高ければ短時間で発酵し、温度が低ければ長時間かかります。たとえば、バターをたっぷり使うパンは、バターが溶けないように低温で発酵させる必要があるため、必然的に発酵時間が長くなります。

一次発酵の方法と役割

Photo by Uli

一次発酵の目的は、パン生地を膨らませることと、熟成によって小麦の風味や旨味を引き出すこと。そのため、一気に発酵させて膨らませるより、ゆっくり時間をかけて生地を熟成させるほうが、おいしいパンが焼けます。

一次発酵の方法

一般的な一次発酵の方法は、まるめた生地をボウルに入れて25~35℃の環境に置き、生地が2~2.5倍に膨らむまで待つだけです。発酵に適している湿度は70~75%なので、生地が乾燥しないようにラップをかぶせましょう。

室温が低い場合は、オーブンレンジの発酵機能を活用するか、部屋でいちばんあたたかい場所に置きます。また、冷蔵庫内に8時間以上置いておく低温長時間発酵という方法は、オーバーナイト法と呼ばれます。

発酵の目安

ボウルに入れている生地が2~2.5倍に膨らむのが目安。生地の表面を指でそっと押してすぐに離し、指の跡が残ったら発酵完了です。指の跡が残らず、指を押し返すくらいの弾力があれば発酵時間が足りていません。

また、生地の真ん中に粉をつけた指を差し入れて抜く、フィンガーテストという方法もあります。指を差し込んだ穴がやや小さくなって残る状態がベスト。穴がすぐに戻れば発酵不足、穴が開きっぱなしで生地表面に大きな気泡が出てきたら過発酵です。

二次発酵の方法と役割

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二次発酵は、最終発酵やホイロとも言います。二次発酵の役割は、焼き上げるときに膨らみがピークに達するよう、ピーク直前まで生地を膨らませること。生地に膨らむ余裕を少し残しておくことで、オーブンで焼き上げたときに生地がのびのびと膨らみ、ふんわり仕上がります。
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