二次発酵の方法

一般的な二次発酵の方法は、成形後の生地をオーブンシートに並べ、30~40℃の環境に置き、生地が2倍程度に膨らむまで待つだけです。オーブンレンジで発酵させる場合は、湿度を保つため、熱湯を入れた小さな容器を庫内に置きましょう。

一次発酵はゆっくり生地を熟成させるため低めの温度で発酵させますが、二次発酵は生地を膨らませることが目的。イーストがもっとも活発になる37~38℃に近づくよう、やや高めの温度で発酵させるのが特徴です。

発酵の目安

成形直後から比べて2倍程度に膨らんでいるのが目安。目で見て判断しにくい場合は、生地の表面をかるく指で押してすぐに離します。指の跡がほんのり残れば発酵完了の状態です。生地がしっとり湿っている状態であれば、指に小麦粉をつけてから触ってください。

パンを発酵させすぎた場合(過発酵)はどうなる?

一次発酵で発酵させすぎた場合は、そのあとの工程を調整し、仕上がりへの影響を最小限にとどめましょう。生地への負担が少なくなるよう、ベンチタイム不要の成形(丸パン)にしたり、ピザ生地にしてしまうのがおすすめ。生地の状態によっては、二次発酵の時間は短めに調整するだけでもある程度の修復が可能な場合もあります。

二次発酵で発酵させすぎた場合は、元に戻すことがむずかしいので、すぐに焼きましょう。発酵がすすんだ生地はパサつき、アルコール臭が強くなり、風味や旨味が軽減します。パサついている生地には液体がよく染み込むので、卵液を染み込ませるフレンチトーストや、ソースをかけるクロックムッシュなどにするのがおすすめ。ラスクやパン粉にしてもいいですね。

発酵が足りないまま焼いた場合

発酵不足のパンは膨らみが悪く、かたくなります。とくに、二次発酵が足りないまま焼くと、ふっくら膨らまず、生地のきめがつまったボリュームのないパンになってしまいます。また、パンに割れ目ができたり、焼き色にムラが出たりもします。

発酵なしでもパンは作れる?

イーストのかわりにベーキングパウダーを使うパンであれば、発酵なしで作ることができます。ベーキングパウダーを上手に使うと、シンプルなお食事パンから、甘いパンやお惣菜パンなど、幅広い種類のパンが作れますよ。

イーストで作るパン特有の伸びるような弾力はありませんが、ふっくらかるい食感のパンに仕上がるのが特徴。また、タピオカ粉で作るポンデケージョや、薄く焼き上げるトルティーヤも発酵なしで作れます。
発酵なしのパンレシピはこちら▼

初心者さんでもOK!手ごねパンのおすすめレシピ3選

1. 材料4つ。シンプルな丸パン

Photo by macaroni

調理時間:○分

材料4つで作る丸パンレシピです。シンプルな味わいでどんな料理にも合いそうですね。パン生地をまるめる作業は、パン作りの基本です。丸パンを作って、まるめる作業をマスターしておけば、パン作りの基礎が身に付きますよ。
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