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金沢名物「治部煮」とは？
Photo by uli04_29
治部煮（じぶに）とは金沢を代表する郷土料理（加賀料理）です。伝統的な治部煮は主に鴨肉、ほうれんそう、里芋、にんじん、百合根、きのこ、お麩（すだれ麩）などで作られています。
治部煮の特徴は、肉に小麦粉（または片栗粉）をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。肉の旨味を吸った甘辛い汁が具材によくからみ、想像を絶するおいしさです！
治部煮の特徴は、肉に小麦粉（または片栗粉）をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。肉の旨味を吸った甘辛い汁が具材によくからみ、想像を絶するおいしさです！
「治部煮」の名前の由来
名前の由来は諸説ありますが、煮るときにジブジブと音を立てるから治部煮と呼ぶようになったという面白い説があります。また江戸時代にキリスト教の宣教師が伝えたポルトガル料理が日本風になった料理だからという説も。
さらに鴨肉を使うところからフランス語であるジビエがなまったという説や、豊臣秀吉軍の食を支えた兵糧奉行の岡部 治部右衛門（おかべじぶえもん）という人が朝鮮から伝えた料理だからその人名をとってという説まであるようです。
さらに鴨肉を使うところからフランス語であるジビエがなまったという説や、豊臣秀吉軍の食を支えた兵糧奉行の岡部 治部右衛門（おかべじぶえもん）という人が朝鮮から伝えた料理だからその人名をとってという説まであるようです。
治部煮と筑前煮の違い
治部煮と筑前煮はどちらも煮物だけど、何が違うのだろうと思ったことがありませんか？
筑前煮は、九州北部の郷土料理。材料に鶏肉やにんじん、大根、ごぼう、れんこん、里芋、しいたけ、こんにゃくなどを使い一気に炊き込んで醤油味で味付ける煮物です。現地では「がめ煮」と呼ばれることもあります。
それに対して、治部煮は石川県金沢市の郷土料理。つまり、筑前煮とはまず「地方」が違います。また、筑前煮は煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて作りますが、治部煮は煮汁を残して仕上げに煮汁ごと盛り付けるという点も違いがあります。
筑前煮は、九州北部の郷土料理。材料に鶏肉やにんじん、大根、ごぼう、れんこん、里芋、しいたけ、こんにゃくなどを使い一気に炊き込んで醤油味で味付ける煮物です。現地では「がめ煮」と呼ばれることもあります。
それに対して、治部煮は石川県金沢市の郷土料理。つまり、筑前煮とはまず「地方」が違います。また、筑前煮は煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて作りますが、治部煮は煮汁を残して仕上げに煮汁ごと盛り付けるという点も違いがあります。
治部煮の基本の作り方
Photo by uli04_29
それでは実際に治部煮を作って味わってみましょう。治部煮のレシピはいろいろありますが、今回ご紹介するのは、だし汁で野菜などを煮て取り出したあとに肉を煮る方法です。煮込みすぎて肉が固くならず、盛り付けやすいのでおすすめですよ。
鴨のだしを吸った甘辛い煮汁は、最後まで飲み干したくなるほどおいしいです。わさびの風味もコクのある汁と相性抜群ですよ。
材料（2〜3人分）
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※今回は鴨肉と相性のよいせりを使いましたが、水菜や春菊など季節の葉もの野菜であればなんでもOK。だし汁は、昆布とかつおぶしから取ったものを使うのがおすすめです。
作り方
1.下ごしらえ
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お麩をお湯につけて戻します。大きめの焼き麩の場合は、半分に切ってください。
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しいたけは汚れを拭き取り、軸をとります。余裕があれば飾り切りをするといいですよ。（水洗いは旨味が逃げるので厳禁です。）
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せりは根元を切り落としたら、沸騰したお湯でさっとゆでて冷水でしめます。水気を絞ってから4cm幅に切りそろえておきましょう。
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鴨肉（鶏もも肉）は食べやすいひと口サイズにそぎ切りにしましょう。
2.しいたけとお麩を煮る。
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鍋にだし汁と調味料をすべて入れて火にかけます。
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だし汁が煮立ったら、しいたけを加えて煮ます。
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お湯で戻したお麩の水気をしっかり絞ったら、鍋に入れてしいたけと煮ましょう。
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しいたけとお麩によく煮汁が染みたら火を止めます。
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お椀にせり、お麩、しいたけをバランスよく盛り付けておきましょう。
3.鴨肉に小麦粉をまぶす。
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鴨肉にまんべんなく小麦粉をまぶします。茶こしやハケを使うのがおすすめです。裏表まんべんなくしっかりまぶしましょう。
4.鴨肉を煮る。
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しいたけとお麩を煮た鍋に再び火をつけて、3の鴨肉を1枚ずつ入れていきます。面倒でも、必ず1枚ずつ入れてくださいね。
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2分ほど「ジブジブ」と煮ます。
5.盛り付け。
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鴨肉に火が通ったら、火を止めて鴨肉をお椀に盛り付けます。
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鍋に残っているとろみのついた汁を上からそっとかけます。
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わさびをトッピングして完成です！温かいうちに食べるのが、おいしく味わうポイントですよ。
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