【基本レシピ】金沢名物「治部煮」！コツをおさえてやわらかく◎

治部煮（じぶに）は金沢の郷土料理（加賀料理）です。名前の由来は諸説ありますが、似るときに「じぶじぶ」と音を立てるから「じぶに」と呼ぶようになったという面白い説も。

伝統的な治部煮は主に、肉、葉もの野菜、百合根、きのこ、お麩（すだれ麩）、わさびで作られることが多いんだそう。治部煮の特徴は、肉に小麦粉（または片栗粉）をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。

そのお味は、とろみのある肉のうまみを吸った甘辛い汁が具材によく絡み、想像を絶するおいしさ！実際に作って味わってみましょう。

治部煮のレシピはいろいろありますが、今回ご紹介するのは野菜などを煮て取り出したあとに、肉を煮る方法です。煮込みすぎて肉が固くならず、盛り付けやすいのでおすすめです。

鴨のだしを吸った甘辛い煮汁は、最後まで飲み干したくなるほどおいしいんです。わさびの風味もコクのある汁と相性抜群ですよ。

・鴨肉（鶏肉）……200g　　　
・せり……1束
・しいたけ……6個
・お麩……5～6個（すだれ麩の場合は1/2枚）
・小麦粉……適量
・わさび……適量
・だし汁……400cc（もしくは水400ccに顆粒だしの素小さじ2を加えたもの）
・しょうゆ……大さじ1と1/2杯
・みりん……大さじ1と1/2杯
・砂糖……大さじ1/2杯
・塩……小さじ1/3杯

※今回は鴨肉と相性のよいせりを使用しましたが、水菜や春菊など季節の葉もの野菜であればなんでもOK。だし汁は、昆布とかつおぶしから取ったものを使うのがおすすめです。

1. お麩をお湯につけて戻します。大きめの焼き麩の場合は、半分に切ってください。

2. しいたけは汚れを拭き取り、軸をとります。余裕があれば飾り切りをするといいですよ。

※水洗いはうまみが逃げるので厳禁です。

3. せりは根元を切り落としたら、沸騰したお湯でさっと茹でて冷水でしめます。水気を絞ってから4cm幅に切りそろえておきましょう。

4. 鴨肉（鶏肉）は食べやすいひと口サイズにそぎ切りにしましょう。

1. 鍋にだし汁と調味料を全て入れて火にかけます。

2. だし汁が煮立ったら、しいたけを加えて煮ます。