名前の由来はジブジブから?金沢名物「治部煮」の基本レシピ

金沢名物「治部煮(じぶに)」の基本レシピをご紹介します。加賀料理である治部煮は、身近な食材でも作ることができる郷土料理。その名前の由来は『ジブジブ』からきているんだとか……。基本の作り方から食材アレンジ5選も掲載しているので、ぜひご家庭で作ってみてくださいね。

2019年3月29日 更新

金沢名物「治部煮」とは?

お盆にのったお椀に入っている治部煮

Photo by uli04_29

治部煮(じぶに)は金沢の郷土料理(加賀料理)。伝統的な治部煮は主に、鴨肉、葉もの野菜、百合根、きのこ、お麩(すだれ麩)、わさびで作られることが多いようです。治部煮の特徴は、肉に小麦粉(または片栗粉)をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。

そのお味は、とろみのある肉のうまみを吸った甘辛い汁が具材によくからみ、想像を絶するおいしさ!実際に作って味わってみましょう。

「治部煮」の名前の由来

名前の由来は諸説ありますが、煮るときに「ジブジブ」と音を立てるから「じぶに」と呼ぶようになったという面白い説があります。

さらに、鴨肉を使うところからフランス語である「ジビエ」がなまったという説や、豊臣秀吉軍の食を支えた兵糧奉行「岡部 治部右衛門」の名前からきたという説まで。

治部煮の基本の作り方

お椀に入った治部煮

Photo by uli04_29

治部煮のレシピはいろいろありますが、今回ご紹介するのは野菜などを煮て取り出したあとに、肉を煮る方法です。煮込みすぎて肉が固くならず、盛り付けやすいのでおすすめです。

鴨のだしを吸った甘辛い煮汁は、最後まで飲み干したくなるほどおいしいんです。わさびの風味もコクのある汁と相性抜群ですよ。

材料(2~3人分)

バットにのったせりやしいたけやお麩、小皿に入った調味料、ボウルに入った鴨肉とだし汁

Photo by uli04_29

・鴨肉(鶏肉)……200g
・せり……1束
・しいたけ……6個
・お麩……5~6個(すだれ麩の場合は1/2枚)
・小麦粉……適量
・わさび……適量
・だし汁……400cc(もしくは水400ccに顆粒だしの素小さじ2を加えたもの)
・しょうゆ……大さじ1と1/2杯
・みりん……大さじ1と1/2杯
・砂糖……大さじ1/2杯
・塩……小さじ1/3杯

※今回は鴨肉と相性のよいせりを使用しましたが、水菜や春菊など季節の葉もの野菜であればなんでもOK。だし汁は、昆布とかつおぶしから取ったものを使うのがおすすめです。
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