ライター : Uli

パンシェルジュ / フードコーディネーター

ハワイ大学留学後、旅行会社に就職。国内外の食文化に魅力を感じ、現在はレシピ系記事をメインにライターをしています。お手軽料理から、パン・スイーツまで、さまざまなレシピを発信中…もっとみる

金沢名物「治部煮」とは?

Photo by uli04_29

治部煮(じぶに)は金沢の郷土料理(加賀料理)。伝統的な治部煮は主に、鴨肉、葉もの野菜、百合根、きのこ、お麩(すだれ麩)、わさびで作られることが多いようです。治部煮の特徴は、肉に小麦粉(または片栗粉)をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。 そのお味は、とろみのある肉のうまみを吸った甘辛い汁が具材によくからみ、想像を絶するおいしさ!実際に作って味わってみましょう。

「治部煮」の名前の由来

名前の由来は諸説ありますが、煮るときに「ジブジブ」と音を立てるから「じぶに」と呼ぶようになったという面白い説があります。 さらに、鴨肉を使うところからフランス語である「ジビエ」がなまったという説や、豊臣秀吉軍の食を支えた兵糧奉行「岡部 治部右衛門」の名前からきたという説まで。

治部煮の基本の作り方

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治部煮のレシピはいろいろありますが、今回ご紹介するのは野菜などを煮て取り出したあとに、肉を煮る方法です。煮込みすぎて肉が固くならず、盛り付けやすいのでおすすめです。 鴨のだしを吸った甘辛い煮汁は、最後まで飲み干したくなるほどおいしいんです。わさびの風味もコクのある汁と相性抜群ですよ。

材料(2~3人分)

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・鴨肉(鶏肉)……200g ・せり……1束 ・しいたけ……6個 ・お麩……5~6個(すだれ麩の場合は1/2枚) ・小麦粉……適量 ・わさび……適量 ・だし汁……400cc(もしくは水400ccに顆粒だしの素小さじ2を加えたもの) ・しょうゆ……大さじ1と1/2杯 ・みりん……大さじ1と1/2杯 ・砂糖……大さじ1/2杯 ・塩……小さじ1/3杯 ※今回は鴨肉と相性のよいせりを使用しましたが、水菜や春菊など季節の葉もの野菜であればなんでもOK。だし汁は、昆布とかつおぶしから取ったものを使うのがおすすめです。

下ごしらえ

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1. お麩をお湯につけて戻します。大きめの焼き麩の場合は、半分に切ってください。

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2. しいたけは汚れを拭き取り、軸をとります。余裕があれば飾り切りをするといいですよ。 ※水洗いはうまみが逃げるので厳禁です。

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3. せりは根元を切り落としたら、沸騰したお湯でさっとゆでて冷水でしめます。水気を絞ってから4cm幅に切りそろえておきましょう。

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4. 鴨肉(鶏肉)は食べやすいひと口サイズにそぎ切りにしましょう。

作り方

1. 鍋にだし汁と調味料をすべて入れて火にかけます。

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2. だし汁が煮立ったら、しいたけを加えて煮ます。

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3. お湯で戻したお麩の水気をしっかり絞ったら、鍋に入れてしいたけと煮ましょう。

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4. しいたけとお麩によく煮汁が染みたら火を止めます。

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5. お椀にせり、お麩、しいたけをバランスよく盛り付けておきましょう。

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6. 鴨肉にまんべんなく小麦粉をまぶします。茶こしやハケを使うのがおすすめです。裏表まんべんなくしっかりまぶしましょう。

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7. しいたけとお麩を煮た鍋に再び火をつけて、小麦粉をまぶした鴨肉を1枚ずつ入れていきます。面倒でも、必ず1枚ずつ入れていきましょう。

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8. 2分ほどジブジブと煮ます。

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9. 鴨肉に火が通ったら、火を止めて鴨肉をお椀に盛り付けます。

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10. 鍋に残っているとろみのついた汁を上からそっとかけます。

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11. わさびをトッピングして完成!温かいうちにいただきましょう。

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