【基本レシピ】金沢名物「治部煮」!コツをおさえてやわらかく◎

「治部煮(じぶに)」のおいしさをご存知でしょうか?今回はその基本のレシピをご紹介していきますよ。加賀料理である治部煮は、身近な食材でも作ることができる金沢の郷土料理です。基本の作り方を押さたら、お好みの味付けで作ってみてくださいね。

「治部煮」とは?

治部煮の完成写真

Photo by uli04_29

治部煮(じぶに)は金沢の郷土料理(加賀料理)です。名前の由来は諸説ありますが、似るときに「じぶじぶ」と音を立てるから「じぶに」と呼ぶようになったという面白い説も。

伝統的な治部煮は主に、肉、葉もの野菜、百合根、きのこ、お麩(すだれ麩)、わさびで作られることが多いんだそう。治部煮の特徴は、肉に小麦粉(または片栗粉)をまぶして煮ることと、わさびを添えて食べることです。

そのお味は、とろみのある肉のうまみを吸った甘辛い汁が具材によく絡み、想像を絶するおいしさ!実際に作って味わってみましょう。

治部煮の基本の作り方

治部煮の写真

Photo by uli04_29

治部煮のレシピはいろいろありますが、今回ご紹介するのは野菜などを煮て取り出したあとに、肉を煮る方法です。煮込みすぎて肉が固くならず、盛り付けやすいのでおすすめです。

鴨のだしを吸った甘辛い煮汁は、最後まで飲み干したくなるほどおいしいんです。わさびの風味もコクのある汁と相性抜群ですよ。

材料(2~3人分)

治部煮の材料写真

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・鴨肉(鶏肉)……200g   
・せり……1束
・しいたけ……6個
・お麩……5~6個(すだれ麩の場合は1/2枚)
・小麦粉……適量
・わさび……適量
・だし汁……400cc(もしくは水400ccに顆粒だしの素小さじ2を加えたもの)
・しょうゆ……大さじ1と1/2杯
・みりん……大さじ1と1/2杯
・砂糖……大さじ1/2杯
・塩……小さじ1/3杯

※今回は鴨肉と相性のよいせりを使用しましたが、水菜や春菊など季節の葉もの野菜であればなんでもOK。だし汁は、昆布とかつおぶしから取ったものを使うのがおすすめです。

下ごしらえ

お麩を水につける写真

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1. お麩をお湯につけて戻します。大きめの焼き麩の場合は、半分に切ってください。
軸をとったしいたけ

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2. しいたけは汚れを拭き取り、軸をとります。余裕があれば飾り切りをするといいですよ。

※水洗いはうまみが逃げるので厳禁です。
せりを切る写真

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3. せりは根元を切り落としたら、沸騰したお湯でさっと茹でて冷水でしめます。水気を絞ってから4cm幅に切りそろえておきましょう。
そぎ切りにした鴨肉

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4. 鴨肉(鶏肉)は食べやすいひと口サイズにそぎ切りにしましょう。

作り方

調味料を火にかける写真

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1. 鍋にだし汁と調味料を全て入れて火にかけます。
しいたけを煮る写真

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2. だし汁が煮立ったら、しいたけを加えて煮ます。

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