ライター : akiyon

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目次

1. 旨味たっぷり。合わせだし（一番だし）の作り方

透明なジャグに入った合わせだし

Photo by akiyon

調理時間 45分
かつおぶしと昆布を合わせるので、風味やコクが抜群。お吸い物や茶碗蒸しなど、だしそのものを味わう料理に向いています。合わせだしを上手に取れると、普段の料理はもちろん、おもてなしをしたいときにも役立ちますよ。

材料

木の机に並べた合わせだしの材料

Photo by akiyon

作り方

1.昆布の表面を拭く

昆布の表面を拭いているところ

Photo by akiyon

水でぬらしてかたく絞った布やキッチンペーパーで、昆布の表面をさっと拭きます。 ※旨味が逃げてしまうので、水で洗うのは避けてください。

2.分量の水に昆布を浸す

鍋に入れた水に昆布を浸しているところ

Photo by akiyon

分量の水と昆布を鍋に入れて、30分ほど浸します。 ※加熱する前に水に浸しておくと、旨味を引き出せます。時間があれば、さらに長い時間浸してもOK。よりおいしいだしに仕上がります。

3.中火にかける

鍋から昆布を取り出しているところ

Photo by akiyon

鍋を中火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。 ※いきなり強火で煮出して沸騰させるのは厳禁。じっくりと煮出して旨味を引き出しましょう。

4.かつおぶしを加える

鍋にかつおぶしを加えているところ

Photo by akiyon

昆布を取り出したあと再び煮立ったら、かつおぶしを全量加えます。
かつおぶしを煮ているところ

Photo by akiyon

かつおぶしを加えてひと煮立ちしたら、すぐに火を止めます。そのまま、かつおぶしが沈んでくるのを待ちます。

5.だしをこす

合わせだしをこしているところ

Photo by akiyon

ざるに布巾やキッチンペーパーなどを敷き、だしをこして完成です。 ※残ったかつおぶしを絞ってしまうとえぐ味が出るので注意しましょう。

2. 気軽に使える。合わせだし（二番だし）の作り方

透明なピッチャーに入った二番だし

Photo by akiyon

調理時間 15分
昆布とかつおぶしの出がらしで、もう一度作るだしが「合わせだし（二番だし）」です。一番だしより香りは少ないものの、旨味はたっぷり。味が濃いめの、みそ汁、煮物、鍋などに使うのがおすすめです。

材料

木の机に並べた二番だしの材料

Photo by akiyon

作り方

1.一番だしの出がらしと水を、強火にかける

出がらしと水を入れた鍋

Photo by akiyon

一番だしを取ったあとの昆布とかつおぶしの出がらし、分量の水を鍋に入れます。強火にかけます。

2.弱火で10分ほど煮る

鍋で二番だしを煮ているところ

Photo by akiyon

ふつふつと沸騰してきたら弱火にして、そのままじっくりと10分ほど煮出します。

3.追いがつおを加える

追いがつおを加えた鍋

Photo by akiyon

追いがつお用のかつおぶしを加えます。ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、そのままかつおぶしが自然に沈むのを待ちます。

4.だしをこす

ざるでこした二番だし

Photo by akiyon

ざるに布巾やキッチンペーパーなどを敷き、だしをこして完成です。
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3. 香り高い。かつおだしの作り方
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