コクと風味たっぷり!魚のだし「フュメ ド ポワソン」を活用しよう

フランス料理の魚のだし「フュメ・ド・ポワソン」を作ってみませんか?料理に使うだけでコクと風味がアップし本格的な味になるんです。「フュメ・ド・ポワソン」の基本とアレンジレシピをご紹介します。作るのが面倒なら、顆粒や缶入りをうまく利用してみて。

2018年5月8日 更新

フュメ・ド・ポワソンって?

フュメ・ド・ポワソン(fume de poisson)とは、西洋料理で、魚介料理に用いられるだし汁のこと。フュメはだし、ポワソンは魚という意味で、フランス料理には欠かせないだしのひとつです。香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えて白ワイン、水、香辛料を加えて煮詰めると、コクと風味たっぷりなだし汁ができあがります。

ほとんど魚のだし汁は白いものが一般的で、新鮮な白身魚を使うとよく、舌平目やヒラメのアラがよく使われています。青魚はクセが強いため使用するのは向いていません。

フュメ・ド・ポワソンの使い方

基本的には、西洋料理のベースとして使います。具材を煮込んだりスープ、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのベースに使用することも。スープ、クラムチャウダー、パエリア、ムニエル、ブイヤベースなどがおすすめです。

西洋料理のほか、様々な料理に使うことができます。シーフードカレー、八宝菜、ちゃんぽん、魚介を使った中華の炒めものや天津飯などのあん、茶わん蒸しや卵巻きなどもOK。新鮮な魚のアラで作れば、少し味を加えるだけで魚のスープとしておいしくいただけます。

フュメ・ド・ポワソンの作り方

それではフュメ・ド・ポワソンの基本の作り方をご紹介します。こちらはスズキの頭(アラ)を使って作っています。

鍋にバター、にんにく、野菜を炒めてしんなりしたら、血合いを取って半日ほど水につけておいた魚、白ワイン、水を加え、強火で沸騰させアクをとります。弱火にしてパセリ、ブーケガルニを加えて30分ほど煮て濾し、汁を火にかけてアクをとり、再び濾せばできあがり。

作りたてがおいしいですが、粗熱がとれてから保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、冷凍することもできますよ。

手軽に使える顆粒タイプも!

作るのはちょっと面倒だったり、新鮮な魚が手に入らなかったりした時には、フュメ・ド・ポワソンの缶詰めや顆粒タイプのだしの素が売られています。ネットショップでも売られているので、通販でも手に入れることができますよ。市販のものをうまく使って、料理をワンランクアップさせてみて。
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Raico

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