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フュメ・ド・ポワソンって？
フュメ・ド・ポワソン（fume de poisson）とは、西洋料理で、魚介料理に用いられるだし汁のこと。フュメはだし、ポワソンは魚という意味で、フランス料理には欠かせないだしのひとつです。香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えて白ワイン、水、香辛料を加えて煮詰めると、コクと風味たっぷりなだし汁ができあがります。
ほとんど魚のだし汁は白いものが一般的で、新鮮な白身魚を使うとよく、舌平目やヒラメのアラがよく使われています。青魚はクセが強いため使用するのは向いていません。
フュメ・ド・ポワソンの使い方
基本的には、西洋料理のベースとして使います。具材を煮込んだりスープ、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのベースに使用することも。スープ、クラムチャウダー、パエリア、ムニエル、ブイヤベースなどがおすすめです。
西洋料理のほか、様々な料理に使うことができます。シーフードカレー、八宝菜、ちゃんぽん、魚介を使った中華の炒めものや天津飯などのあん、茶わん蒸しや卵巻きなどもOK。新鮮な魚のアラで作れば、少し味を加えるだけで魚のスープとしておいしくいただけます。
フュメ・ド・ポワソンの作り方
それではフュメ・ド・ポワソンの基本の作り方をご紹介します。こちらはスズキの頭（アラ）を使って作っています。
鍋にバター、にんにく、野菜を炒めてしんなりしたら、血合いを取って半日ほど水につけておいた魚、白ワイン、水を加え、強火で沸騰させアクをとります。弱火にしてパセリ、ブーケガルニを加えて30分ほど煮て濾し、汁を火にかけてアクをとり、再び濾せばできあがり。
作りたてがおいしいですが、粗熱がとれてから保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、冷凍することもできますよ。
手軽に使える顆粒タイプも！
ITEM
マスコットオーネ フュメドポワソン 30g
￥257〜 ※2019年11月13日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
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作るのはちょっと面倒だったり、新鮮な魚が手に入らなかったりした時には、フュメ・ド・ポワソンの缶詰めや顆粒タイプのだしの素が売られています。ネットショップでも売られているので、通販でも手に入れることができますよ。市販のものをうまく使って、料理をワンランクアップさせてみて。
フュメ ド ポワソンを使ったレシピ5選
1. 魚のスープ
うま味をそのままいただける魚のスープもおすすめ。野菜を炒めて魚を入れ、フュメ・ド・ポワソンを加えて煮込みます。牡蛎やカニ、じゃがいもを具材に使っていて、味はブイヤベースにも似ていますが、こちらは濾してうま味スープにうつしているので、手も汚れず食べやすいスープになっていますよ。
2. 真鯛のポワレ
真鯛のポワレ（蒸し焼き）にして、フュメ・ド・ポワソンを使ったアルベールソースを添えています。真鯛にじゃがいもを張り付けて焼き、うろこに見立てて見た目もユニーク。たまにはこんな本格的なメニューはいかが？フュメ・ド・ポワソンは作っても、市販のものを利用してもOKですよ。
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