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フュメ・ド・ポワソンとはどんなもの？
料理でだしが重要な要素なのは、和洋を問わず世界共通で、フランス料理でも同じです。フレンチではだしをフォンと呼び、作り方や見た目から茶色系と白色系に分けられます。茶色系を代表するのが、仔牛のだしでおなじみのフォン・ド・ヴォー。
白色系は鶏のだしと魚介のだしがあり、魚介だしをフュメ・ド・ポワソンと言います。ポワソンは魚介、フュメはだしというフランス語。フォンもフュメもだしという意味ながら、鶏や仔牛、ジビエなどの肉類はフォン、魚介はフュメと呼んで区別します。
白色系は鶏のだしと魚介のだしがあり、魚介だしをフュメ・ド・ポワソンと言います。ポワソンは魚介、フュメはだしというフランス語。フォンもフュメもだしという意味ながら、鶏や仔牛、ジビエなどの肉類はフォン、魚介はフュメと呼んで区別します。
フュメ・ド・ポワソンの材料と使い方
フュメ・ド・ポワソンは、魚のあらや貝類、甲殻類などを材料にして、香味野菜や白ワインとともにじっくり煮込んで作ります。魚介と野菜の旨味、甘味や風味があるやさしい味わいが特徴。
バターや生クリーム、ハーブなどに合うため、白身魚ソテーにかけるソースのベースによく使われます。ブイヤベースやパエリア、シーフードを具材にするグラタン、カレーとも相性抜群。また、ピラフやリゾットのだしにしてもおいしいですよ。
バターや生クリーム、ハーブなどに合うため、白身魚ソテーにかけるソースのベースによく使われます。ブイヤベースやパエリア、シーフードを具材にするグラタン、カレーとも相性抜群。また、ピラフやリゾットのだしにしてもおいしいですよ。
フュメ・ド・ポワソンの基本の作り方
鯛やたらなどの白身魚のあらでだしを取る、基本的なフュメ・ド・ポワソンの作り方。あらはよく洗って、霜降りにしておくのがおすすめです。香味野菜を炒めて使うので、甘味と香ばしさが際立ちます。
手軽に使える顆粒タイプの商品もある
ITEM
マスコットフーズ オーネ フュメ・ド・ポワソン
￥255〜
内容量：6g入り×5本 原材料：食塩、澱粉、魚介エキス（えび、あさり、かつお、帆立）、フィッシュコラーゲン、乳糖、ミルポワ粉末、野菜エキス（玉ねぎ、リーク）、砂糖、蛋白加水分解物、香辛料、酵母エキス、カニ殻粉末、にんじん粉末、魚醤粉末
※2024年4月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
缶入りのフュメ・ド・ポワソンよりも、顆粒タイプの素のほうがさらに便利。こちらは、スティック1本で約300mlのだしが作れます。えびやカニ、帆立貝、あさりなどの旨味が効いておいしいですよ。
フュメ・ド・ポワソンを使うレシピ5選
1. ポテトと生かきのサフランスープ
フュメ・ド・ポワソンを手作りして、それをベースに魚介スープを作る手のこんだレシピです。具材にゆでたじゃがいもと生かき、カニの身を使う贅沢な内容。香辛料やサフランで風味豊かに仕上げます。
2. アルベールソース添え真鯛のポワレ
フルコース料理に出てくるような、真鯛のポワレの作り方。切り身の片方に貝柱のすり身を塗り、薄切りじゃがいもを貼ってうろこに見立てます。ソースに缶入りフュメ・ド・ポワソンを使うのがポイントです。
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