ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

フュメ・ド・ポワソンって?

フュメ・ド・ポワソン(fume de poisson)とは、西洋料理で、魚介料理に用いられるだし汁のこと。フュメはだし、ポワソンは魚という意味で、フランス料理には欠かせないだしのひとつです。香味野菜を炒め、魚の骨やあらなどを加えて白ワイン、水、香辛料を加えて煮詰めると、コクと風味たっぷりなだし汁ができあがります。 ほとんど魚のだし汁は白いものが一般的で、新鮮な白身魚を使うとよく、舌平目やヒラメのアラがよく使われています。青魚はクセが強いため使用するのは向いていません。

フュメ・ド・ポワソンの使い方

基本的には、西洋料理のベースとして使います。具材を煮込んだりスープ、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのベースに使用することも。スープ、クラムチャウダー、パエリア、ムニエル、ブイヤベースなどがおすすめです。 西洋料理のほか、様々な料理に使うことができます。シーフードカレー、八宝菜、ちゃんぽん、魚介を使った中華の炒めものや天津飯などのあん、茶わん蒸しや卵巻きなどもOK。新鮮な魚のアラで作れば、少し味を加えるだけで魚のスープとしておいしくいただけます。

フュメ・ド・ポワソンの作り方

それではフュメ・ド・ポワソンの基本の作り方をご紹介します。こちらはスズキの頭(アラ)を使って作っています。 鍋にバター、にんにく、野菜を炒めてしんなりしたら、血合いを取って半日ほど水につけておいた魚、白ワイン、水を加え、強火で沸騰させアクをとります。弱火にしてパセリ、ブーケガルニを加えて30分ほど煮て濾し、汁を火にかけてアクをとり、再び濾せばできあがり。 作りたてがおいしいですが、粗熱がとれてから保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、冷凍することもできますよ。

手軽に使える顆粒タイプも!

ITEM

マスコットオーネ フュメドポワソン 30g

¥257〜 ※2019年11月13日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

楽天で見る

作るのはちょっと面倒だったり、新鮮な魚が手に入らなかったりした時には、フュメ・ド・ポワソンの缶詰めや顆粒タイプのだしの素が売られています。ネットショップでも売られているので、通販でも手に入れることができますよ。市販のものをうまく使って、料理をワンランクアップさせてみて。

フュメ ド ポワソンを使ったレシピ5選

1. 魚のスープ

うま味をそのままいただける魚のスープもおすすめ。野菜を炒めて魚を入れ、フュメ・ド・ポワソンを加えて煮込みます。牡蛎やカニ、じゃがいもを具材に使っていて、味はブイヤベースにも似ていますが、こちらは濾してうま味スープにうつしているので、手も汚れず食べやすいスープになっていますよ。

2. 真鯛のポワレ

真鯛のポワレ(蒸し焼き)にして、フュメ・ド・ポワソンを使ったアルベールソースを添えています。真鯛にじゃがいもを張り付けて焼き、うろこに見立てて見た目もユニーク。たまにはこんな本格的なメニューはいかが?フュメ・ド・ポワソンは作っても、市販のものを利用してもOKですよ。
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