ライター : taki

料理家

調理師/食育インストラクター3級/薬膳アドバイザー。調理師専門学校を卒業し、和食/イタリアン/ベーカリー/ケータリングなど様々な店で修行後、おべんとう屋"takiben"を主宰(店舗販売は…もっとみる

鮭を選ぶときのポイント

鮭には生鮭と塩鮭があります。生鮭は食塩が加えられていない新鮮なもので、塩鮭は保存性を高めるために塩漬けされたもの。塩鮭にはその塩分濃度によって、「甘口」や「辛口」などと分けて記載されています。

焼き鮭は生鮭でも塩鮭でもどちらを使ってもよいですが、それぞれに合った下ごしらえをすると、よりおいしく仕上がりますよ。生鮭を使用する場合、臭みを取るために塩をふりましょう。塩鮭を使う場合は、種類によっては塩辛いため、塩抜きすると食べやすくなります。

いずれにしても、スーパーで切り身を買う場合は、ドリップ(水分)や変色がない新鮮な鮭の選ぶことが大切です。

生鮭の臭み取り方法

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生鮭はそのままより、臭みを取ってから調理することをおすすめします。

臭みを取る方法は塩をふること。生鮭に塩をふって10分ほどおき、洗い流したらキッチンペーパーで水気をふきとります。このひと手間で、生鮭がぐんとおいしく仕上がりますよ。

※塩の量は鮭ひと切れに対してひとつまみを目安にしてください。

塩鮭の塩抜き方法

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塩鮭は甘口であればそのまま調理してもよいですが、辛口は塩抜きをすることでより食べやすい味に仕上がります。

塩抜きは、塩鮭を1%の濃度の塩水につけるだけ(例:水200ccに対して塩2g)。バットに塩鮭と塩水を入れて、4〜5時間程度冷蔵庫に入れておくだけで、塩辛さがマイルドになります。

おすすめの鮭の種類は?

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白鮭(秋鮭)

白鮭は別名を秋鮭と呼びます。秋鮭のほうが、聞き覚えのある方が多いかもしれません。白鮭はその名の通り、ほかの鮭よりも身が白っぽく、薄いオレンジ色をしています。切り身のほか、一般的にいくらや筋子も白鮭のものが多く、食卓に欠かせない鮭のひとつで、塩焼きやちゃんちゃん焼きにおすすめです。(※1)

銀鮭

銀鮭は適度に脂がのり、身もやわらかいため、塩焼きに適した種類のひとつ。日本では、そのほとんどが養殖なので、近年では塩鮭としてスーパーに並んでいることが多くみられます。比較的安価で手に入りやすく、調理したことのある方が多い種類です。(※2)
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